Tochitură bucovineană（ブコヴィナ風豚肉煮込み）

Tochiturăは、豚肉を中心にしたルーマニア料理の一群で、地域ごとに材料や食感が異なります。Visit Bukovinaが紹介するブコヴィナの形では、豚肩肉、燻製豚バラ肉、手作りの燻製ソーセージを合わせ、ラードで焼き色をつけて白ワインで煮込みます。mămăligă、塩気のある羊乳チーズ、ピクルスと一緒に食べます。Sadovaの地元レシピには目玉焼きとフレッシュチーズまたはtelemeaを添える例があり、ルーマニアの観光案内にも白ワイン、にんにく、豚肉が特徴として記されています。資料は基本の組み合わせで一致しますが、分量や付け合わせには幅があります。

Tochiturăという名は、溶かした豚脂を指すモルドバ地方の言葉と関係するとされます。もとは屠畜の日に出る脂で豚肉を煮て、とうもろこし粥と食べる実用的な料理でした。家庭料理やレストランの献立に広がるにつれ、燻製ソーセージ、ワイン、にんにくなどが加わることも多くなりました。「ブコヴィナ風」という表記は、地域に結び付いた一つの型を示し、どの家庭にも同じ決まったレシピがあるという意味ではありません。このレシピは、資料にある肩肉、燻製豚バラ、ソーセージ、ラード、白ワインの組み合わせを軸に、mămăligă、羊乳チーズ、卵、ピクルスを添えます。

豚肩肉は、穏やかな火で時間をかけると結合組織が柔らかくなるため、煮込みに向いています。肉を何回かに分けて焼くと、鍋底に香ばしい肉汁が残り、ワインで溶かしてソースに取り込めます。燻製豚バラは脂と保存肉らしい濃い香りを加えます。燻製ソーセージは、生の豚肉に焼き色がついてから加えるため、火を通しすぎずにすみます。ワインは鍋底をこそげるだけでなく、煮込みの液体にもなります。肉が柔らかくなる前に蒸発したら熱湯を少し足し、最後はスープのように薄めず、つやのある濃いソースにします。

付け合わせのmămăligăは、ルーマニアで親しまれるとうもろこし粉の料理です。スプーンですくう柔らかさにも、切り分けられる固さにもできます。中挽きの粉なら、肉のソースを受け止めるしっかりした土台になります。塩を加えた沸騰水へ粉を少しずつ入れ、最初は泡立て器で混ぜ、その後も定期的に混ぜながら濃くします。挽き具合や製品で火の通りが変わるので、袋の表示も参考にしてください。肉を煮ている間に作り、卵を焼いて肉を仕上げるまで温かく保ちます。温かい粥が肉汁を吸い、燻製肉とチーズの塩気を受け止めます。

羊乳チーズは、ルーマニアのとうもろこし料理によく添えられます。塩気があり、ほろりと崩れるチーズを熱いmămăligăに散らすと、縁が少し柔らかくなります。目玉焼きも飲食店の付け合わせとしてよく見られ、地域のTochitură紹介にも登場しますが、使うチーズや飾りは一定ではありません。ピクルスの酸味と歯ごたえが、肉の濃厚さを引き締めます。盛り付けたらすぐに出し、食べる人が皿の上で好みの割合に混ぜられるようにします。チーズや卵は鍋に直接混ぜ込みません。

この料理は食べ応えがあり、寒い季節や豚肉を囲む食卓に向いています。材料は素朴ですが、燻製ソーセージとゆっくり焼いた肉が深い味を作ります。地域名は大切な手掛かりです。ルーマニアの別地域のTochiturăでは、内臓、トマト、玉ねぎ、別の種類のワインを使うことがあります。それらは異なる地域の伝統です。このレシピではブコヴィナに結び付けられた組み合わせを保ち、豚肉、燻製、にんにく、タイム、鍋底の肉汁を中心にします。

切り分けと下準備に約20分、肉が柔らかくなるまでの煮込みに時間を取ります。肉を煮ている間にmămăligăを作り始めると、両方を近いタイミングで仕上げられます。4人分で、肉とソーセージ、とうもろこし粥、チーズ、卵を一皿ずつ用意できます。生の豚肉をすぐ食べる食品から離し、扱った後は手と器具を洗います。残りは2時間以内に冷やし、食べる前に中心まで熱く温め直します。ソーセージとチーズにも塩気があるので、最後に塩を足す前にソースを味見してください。皿には先にmămăligăを盛り、その上に肉とソースをのせると、とうもろこし粥が肉汁を吸います。チーズと卵は最後に添え、ピクルスは別に出します。肉をそろった大きさに切ると火の通りが揃いやすくなります。鍋にふたをして煮ると肩肉の水分が保たれ、液体も急に蒸発しにくくなります。

このレシピでは肩肉を焼いてから、白ワインと少量の水分でゆっくり煮ます。最初の焼き色は風味を作りますが、鍋に肉を詰めすぎると水分が出て蒸し煮になるため、数回に分けます。燻製豚バラの脂が出てからソーセージを加えると、ソーセージの食感を残しやすくなります。にんにくは仕上げ近くに入れて香りを保ちます。煮込みの時間は肉の大きさや鍋、火加減で多少変わるので、時計だけでなく、肉が柔らかくなったかを確かめます。mămăligăの固さは、好みと粉の挽き方に合わせて水分を調整します。卵は食卓に出す直前に焼くと、黄身と熱い煮込みの組み合わせを楽しめます。