Hribi cu smântână（ポルチーニ茸のサワークリーム焼き）

ルーマニア北部のブコヴィナ地方で作られるHribi cu smântânăは、ポルチーニ茸にサワークリーム、卵、ディルを合わせる料理です。ルーマニア語の名は「サワークリーム入りポルチーニ茸」を意味します。記録されている作り方では、きのこをフライパンでソースにするのではなく、まずバターでやわらかくし、卵とサワークリームの生地に混ぜてオーブンで焼きます。表面に薄く焼き色がつき、中心まで固まりながらもやわらかさが残ります。

地域資料が伝えるのは家庭料理の一例であり、唯一の決まった配合ではありません。今回のブコヴィナ地方のレシピは、ポルチーニ茸1 kg、バター、サワークリーム1カップ、卵4個、刻んだディル、塩を使います。別のルーマニア資料も主な材料とオーブンで仕上げる点を裏付けている。資料にはカップの容量がないため、このレシピでは250 mlに設定しました。オーブン温度と測定できる安全な火の通り具合も、再現性のために補っています。すべての家庭で同じ分量や器を使うという意味ではありません。

ポルチーニ茸（Boletus edulis）は、太く締まった軸と大きな傘、森を思わせる香りが特徴です。ぬめりや傷みがなく、身の締まったものを、信頼できる販売店で選びます。このレシピでは、食用として同定・販売されたポルチーニ茸を使います。写真だけを見て野生きのこを採取したり、種類を判断したりすることは勧めません。表面の土をブラシで落とし、軸の根元を切ります。洗う必要がある場合は手早く水に通し、バターやクリームの風味が薄まらないよう、しっかり水気を拭き取ります。

下処理したきのこは、軸と傘が同じ頃にやわらかくなるよう、大きさをそろえて切ります。広めのフライパンにバターを入れ、中火でゆっくり溶かします。ポルチーニ茸を加え、やわらかくなり始めるまで炒めます。加熱するときのこから水分が出ます。ブコヴィナ地方の作り方では、火にかけている間に熱湯を少しずつ加えます。フライパンが乾いたり、きのこが焦げついたりしない量を加え、毎回水分が蒸発してから次を加えます。元の資料に水の決まった分量はありません。

卵をサワークリーム、刻んだディル、塩と混ぜ、なめらかな生地を作ります。そこへ火を通したきのこを加えます。サワークリーム250 mlは、容量が明記されていないカップをこのレシピで換算した量です。卵4個が焼いた生地をまとめ、サワークリームの酸味が乳製品の風味を加えて、しっとり感を保ちます。味付きではないプレーンのサワークリームを使います。サワークリームは乳酸発酵した酸味のある乳製品で、生クリームやクレームフレーシュとは異なる。塩の重さは資料にありませんので、乳製品の塩分にも配慮して好みで加えます。

耐熱皿に生地を移し、180 °Cに予熱したオーブンで中心が固まり、表面に薄く焼き色がつくまで焼きます。ルーマニアのレシピ資料には10〜15分ほどの短い焼成時間がありますが、オーブン温度や卵料理の安全温度は記されていません。このレシピでは実用上の目安として15〜20分とし、中心温度を71.1 °Cまで上げます。耐熱皿の深さやオーブンの性能によって時間は変わります。短い方の時間に近づいたら確認を始め、必要なら短い間隔で焼き足します。

ブコヴィナ地方の資料で付け合わせとして勧められているママリガと一緒に、温かいうちに盛り付けます。ママリガはルーマニアのとうもろこし粉料理で、材料欄にも4人分の分量にも含めません。オーブンから出したら数分置くと、生地が落ち着いて取り分けやすくなります。表面の焼き色、クリーミーな中心、大きめのポルチーニ茸が主菜らしい食べ応えを作ります。シンプルなサラダを添えたり、ほかの地域料理と並べたりできます。

焼きたてはきのこの形が保たれ、表面の焼き色も残っています。残った分は2時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵します。3〜4日以内に食べ切ります。温め直す際は、一人分ずつ全体が湯気の立つ状態になり、74 °Cに達するまで加熱します。冷却と再加熱を何度も繰り返しません。元の資料には作り置きや冷凍についての説明がありませんので、ここでは安全な冷蔵保存と温め直しだけを案内します。