10分
じゃがいもの皮をむいて洗う
生のじゃがいも800 gの皮をむき、表面の汚れを洗い流す。清潔なまな板と、おろし金の粗い面を用意する。混ぜ合わせる直前まで、じゃがいもは丸のままにしておく。
Tocinei bucovineni（ブコヴィナ風じゃがいも焼き）
ブコヴィナ風Tocineiは、生のじゃがいもを粗くすりおろし、卵と小麦粉でまとめて小さく焼く料理です。両面をこんがり焼き、温かいうちにサワークリームと粉砂糖を添えます。
ルーマニアの「Tocinei bucovineni」は、ルーマニア北東部の歴史的地域ブコヴィナに伝わる、じゃがいもの小さな焼き料理です。ルーマニア語の料理名を残し、日本語では形が伝わるよう「ブコヴィナ風じゃがいも焼き」と添えました。このレシピでは、生のじゃがいもを粗くすりおろし、溶いた卵と小麦粉を合わせてから、油で両面を焼きます。表面は香ばしく色づき、中まで火が通ってやわらかく仕上がります。1989年に新聞に掲載されたルーマニアのレシピを土台にし、一般的なポテトパンケーキの作り方とは区別しています。すりおろしたじゃがいもの水分を適切に切ると、返すときに形が崩れにくくなります。
記録された材料は、生のじゃがいも800 g、卵2個、小麦粉50 g、サワークリーム100 g、砂糖25 g、塩、揚げ焼き用の油100 mlです。元資料には人数の記載がないため、この分量の目安を4人分としています。卵と小麦粉は生地をまとめるために使い、サワークリームと砂糖は添えて提供します。資料では、温かい料理にヨーグルトまたはサワークリームを添える食べ方と、粉砂糖を使うデザートの食べ方が紹介されています。本ページは後者を採用しています。砂糖25 gは焼いた後に振りかけ、生地には混ぜません。牛乳に浸したパンを小麦粉の一部と置き換える案も資料にありますが、今回は基本レシピに含めていません。
じゃがいもと小麦粉は計量してから準備します。資料に登場するルーマニアの品種は現在の他国の品種と対応づけられていないため、材料名は一般的な表記にしています。じゃがいもの皮をむいて洗い、おろし金の粗い面で生のままおろします。太めのせん切り状にすると、なめらかなピュレとは異なる食感が残ります。おろしたじゃがいもは置いておくと水分が出ます。ブコヴィナの地域レシピでは余分な液体を切るため、ざるに入れて自然に水を落とします。強く絞ったり、資料にない水切り時間を決めたりする必要はありません。
大きめのボウルで卵を溶き、小麦粉と塩を混ぜます。おろしたじゃがいもを加え、全体に薄くからみ、スプーンですくうとまとまるまで混ぜます。均一なペーストにせず、じゃがいもの繊維が見える状態を保ちます。混ぜている間にボウルの底へ水分がたまった場合は、取り分けるときにその液体を生地へ戻さないようにします。元資料は小麦粉の種類を指定していないため、特定の銘柄や等級には置き換えません。玉ねぎ、チーズ、ハーブなど、資料にない材料も加えません。
広めのフライパンに計量した油を入れ、中火で温めます。油が温まったら生地を小さく分けて落とし、互いに間隔を空けて薄く広げます。隙間があると返しやすく、縁も崩れにくくなります。各面を約3〜4分ずつ焼きます。この時間は近年の地域レシピを参考にした目安で、1989年の資料に指定された時間ではありません。両面がきつね色になり、中心まで火が通るまで焼きます。表面が早く濃く色づく場合は火を弱め、短い間隔で状態を確認します。卵を含むため、清潔な中心温度計を最も厚い一枚の中心へ差し込み、71.1 °C / 160 °Fに達したことを確認します。表面の色だけでは安全な加熱を判断できません。
焼き上がったTocineiは、油を吸わせるためキッチンペーパーを敷いた皿へ移します。元資料には出来上がる個数が示されていないため、大きさをそろえて焼き、4人分として取り分けます。次の分を焼く間は、先に焼いたものを重ねずに保温すると、縁の歯ざわりを保ちやすくなります。温かいうちにサワークリームと粉砂糖を少量添えます。熱く香ばしいじゃがいもと、さっぱりしたサワークリームの組み合わせです。粉砂糖は生地に混ぜず、食べる直前に料理へ振りかけるため、各人が量を調整できます。
元資料には甘い食べ方と塩味の食べ方の両方がありますが、このページでは甘い仕上げだけを扱います。前菜としてヨーグルトやサワークリームを添える方法も記載されています。ここでは選んだサワークリームと砂糖の分量に合わせ、別の食べ方を新たなアレンジとして加えていません。料理名はルーマニア語のままにし、「じゃがいも焼き」は形を伝える短い説明として使います。ブコヴィナに結びつく料理として紹介しながら、すべての家庭が同じ方法や添え方をするとは断定しません。
準備時間は、皮むき、すりおろし、水切り、混ぜ合わせを含めて約20分です。何回かに分けて焼く時間は約25分ですが、歴史的な資料に正確な調理時間はありません。縁が香ばしく、中がやわらかいうちに食べると、食感を楽しめます。残りはふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵庫へ移し、3〜4日以内に食べ切ります。温め直す際は、全体を74 °C / 165 °Fまで加熱します。同じ分を何度も冷まして温め直すことは避けます。資料に冷凍保存の手順はないため、追加していません。
