Magiun de prune（マジュン：ルーマニア風プラムペースト）

Magiun de pruneは、果物を煮て濃縮させるルーマニアのプラムスプレッドです。ロスターにあるMagiun de prune Topoloveni IGPは、生産地域と製法の仕様が定められた保護対象品です。この家庭向けレシピは、より広く知られるルーマニアの調理法を参考にしたプラムスプレッドで、登録されたTopoloveni製品ではありません。保護名称は生産地と製法に基づくため、家庭の鍋で作ったものにその名称は使えません。材料は完熟プラムだけで、常温保存の加工品として扱わず、冷蔵または冷凍します。

ここではプラムそのものが味を作ります。完熟した果実は自ら果汁を出し、水分が蒸発する間に自然な甘みが濃縮します。ルーマニアの公共放送Radio România Internaționalは、magiunを砂糖を加えず長時間煮たプラムの果肉として紹介し、生のプラム約5kgから出来上がり約1kgが目安としています。家庭での方法では時々混ぜること、火が強すぎたり混ぜる間隔が空きすぎたりすると焦げた風味が出ることにも触れています。このレシピは丸ごとのプラム2.5kgから、種を取りゆっくり煮詰めて約450〜550gに仕上げます。品種、熟し具合、水分、鍋の形で収量は変わります。

発酵やかびの兆候がなく、傷みのない完熟プラムを選びます。濃い紫色のヨーロッパ系プラムは種を取りやすく、ほかの完熟プラムも使えます。果実によって水分と自然な糖分が異なるため、煮詰める時間が長くなったり、収量が少し減ったりします。洗って半分に切り、種をすべて取り、皮は残します。皮は長時間の加熱でやわらかくなり、色、果実の風味、とろみをもたらします。加熱の始めに水を加える必要はありません。切ったプラムは温まると果汁を出します。

幅広で厚底の鍋は、水分を蒸発させる面積が広く、狭くて薄い鍋より熱が均一に伝わります。まず弱めの中火で、プラムが自らの果汁の中で崩れるまでやわらかくします。その後、ふたをせず、弱い沸騰を保って数時間煮詰めます。参照資料が示す伝統的な加熱時間は6〜8時間で、体積も大きく減ります。家庭では果実の水分、火力、鍋底の広さにより時間が変わるため、時計だけでなく質感と体積も確認します。特に終盤は注意を要する長い調理です。

混合物が濃くなるほど、混ぜる回数を増やします。初めは数分おきでも、終盤は鍋底全体と角をほぼ絶えずこすります。濃縮した果物は焦げつきやすく、混ぜることで均一なペーストに仕上がります。泡が激しくなったり飛び散ったりしたら火を弱めます。木べらで鍋底をなぞると、跡が見えてゆっくり閉じる状態が目安です。冷めると熱いうちより固くなるので、すくえる柔らかさが残るうちに煮詰め終えます。

Magiunはパンに塗って食べるほか、ペストリー、ケーキ、揚げ菓子、パンケーキに詰めたり添えたりします。甘酸っぱい濃い風味は、プレーンなパンや砂糖を加えていない朝食用の穀類にも合います。このレシピは砂糖を加えませんが、果物由来の糖分は含みます。「糖類ゼロ」「糖尿病に安全」「健康効果がある」などとは表示しません。材料はプラムのみです。パンやペストリーと一緒に出す場合は、小麦、グルテンなどのアレルゲンをそれぞれの製品表示で確認します。

登録されたTopoloveni IGPは、指定地域で選別された完熟プラムを使い、管理された方法で作られます。仕様には、開放型の二重釜でゆっくり濃縮すること、絶えず混ぜること、仕上がりの濃度を確認することなどが記されています。ここで紹介する方法は家庭の鍋を使い、同じ工程管理を行わないため、IGPの規格や製品としての同一性を確認できません。Magiun de prune Topoloveni IGPを求める場合は、名称が表示された製品を購入してください。家庭で作るものは保護名称を使わないルーマニア風プラムスプレッドです。

砂糖を加えないこの家庭向けレシピは、常温保存用の瓶詰め方法として検証されていません。保存棚に置くための瓶へ熱いまま詰めたり、長時間煮たから常温保存できると考えたりしないでください。浅い容器に小分けし、2時間以内に冷蔵庫へ入れ、3〜4日以内に使います。より長く保存する場合は、膨張分の余裕を少し残して冷凍します。冷蔵庫で解凍し、早めに使い切ります。かび、発酵、異臭、容器の破損が見られた場合は、味見をせずに全量を捨ててください。