Żurek po krakowskuは、発酵させたライ麦の液状種「żur」を使うクラクフ地方のスープで、酸味は穏やか。ポーランドの伝統産品リストが紹介するクラクフの品は、完成したスープの唯一のレシピではなく、すぐ使えるライ麦の発酵種だ。地域の紹介では、この発酵種を燻製肉やソーセージのスープに使い、じゃがいもや卵を添える。ここではそうした要素を取り入れ、6杯分の分量にまとめた。
Żurek po krakowskuは、発酵させたライ麦の液状種「żur」を使うクラクフ地方のスープで、酸味は穏やか。ポーランドの伝統産品リストが紹介するクラクフの品は、完成したスープの唯一のレシピではなく、すぐ使えるライ麦の発酵種だ。地域の紹介では、この発酵種を燻製肉やソーセージのスープに使い、じゃがいもや卵を添える。ここではそうした要素を取り入れ、6杯分の分量にまとめた。
冷蔵の市販ライ麦発酵種を使うと、発酵したライ麦の風味を保ちながら、仕上がりを安定させやすい。豚肉の白ソーセージをスープで静かに煮て、燻製ベーコンでうま味を加える。じゃがいもは酸味のある発酵種を入れる前に柔らかくなるまで煮ると、きちんと火が通る。
できあがりは穏やかな酸味で、どの器にもソーセージとじゃがいもの形が残り、固ゆで卵を半分添える。発酵種の酸味や加工肉の塩分は製品ごとに異なるため、塩を加える前に味見し、最後に少しずつ調整する。
固ゆで卵を作る。小鍋に卵を入れて水をかぶるまで注ぐ。沸騰したら10〜12分ゆで、黄身まで完全に固める。冷水に取って冷やし、殻をむいて半分に切る。ソーセージを煮ている間に作業できる。
ベーコンを炒め、香味野菜を柔らかくする。厚手の鍋を中火にかけ、角切りベーコンを5〜7分炒める。脂が出て端が色づき始めたら、脂身の少ないベーコンの場合のみ油を最大5 ml加える。玉ねぎを加えて6〜8分、柔らかくなるまで炒める。にんにくを加え、30秒炒める。
ソーセージを静かに煮る。鍋に水1.5 Lと生ソーセージを加える。煮立つ直前まで温め、弱火で18〜22分煮る。途中でソーセージを一度返す。最も太いものの中心温度を速読式温度計で測り、72 ℃以上を確認する。ソーセージを取り出し、煮汁は鍋に残す。
じゃがいもを煮る。じゃがいもを煮汁に加え、12〜16分弱火で煮る。最も大きいものにナイフがすっと通るまで柔らかくする。発酵種はその後に加える。
発酵種を加えて煮る。発酵種を均一になるまで混ぜ、熱い煮汁に泡立て器で少しずつ混ぜ入れる。スープを弱い沸騰に戻し、5分煮る。
ソーセージを戻して味を調える。ゆでたソーセージを輪切りにして鍋に戻す。塩2 gと黒こしょうを加えて味見し、必要な場合のみ塩を足す。
器に盛る。スープを6杯に分け、ソーセージとじゃがいもも均等に盛る。各杯に固ゆで卵を半分添え、熱いうちに出す。
熱いスープに固ゆで卵を半分添えて出す。ソーセージとじゃがいもが入るため、主菜になる食べごたえがある。具が一つの器に偏らないよう均等に分ける。
残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵庫へ入れる。冷蔵温度は4 ℃以下に保ち、3〜4日以内に食べきる。温め直すときは全体を74 ℃まで加熱する。調理済みのスープを室温で2時間以上、気温が32 ℃を超える場合は1時間以上放置しない。
固ゆで卵は前もって作り、冷蔵できる。ベーコン、玉ねぎ、にんにく、ソーセージ、じゃがいも、発酵種は、じゃがいもの形とスープの風味を保つため、食べる少し前に一緒に調理するのがおすすめ。開封後の発酵種はパッケージの保存方法に従う。肉を使わない場合はソーセージとベーコンを省き、別に用意したきのこのだしを使う。この変更は計量したレシピとは異なるため、味を見て調味する。
じゃがいもにまだ芯がある。 発酵種を入れず、ソーセージの煮汁で弱火のまま煮続ける。大きなじゃがいもにナイフが通るようになってから酸味のある発酵種を加える。
スープが塩辛い。 発酵種や加工肉由来の塩分が考えられる。熱湯を少量加えて味を見直し、塩は追加しない。
容器の中で発酵種が分離した。 底に沈んだふすまが均一に戻るまで、泡立て器でよく混ぜてから量り、鍋に加える。
卵1個分を添えた1杯あたりの概算： - エネルギー：530 kcal - 炭水化物：24 g - たんぱく質：25 g - 脂質：36 g - 食物繊維：3 g - ナトリウム：1,400 mg - アレルゲンと食事上の注意：発酵種にライ麦、通常は小麦／グルテンを含む。卵を含む。豚肉を使用。発酵種の正確な原材料とアレルゲン表示はラベルで確認する。 栄養値は計量した全量の6分の1について、一般的な食品成分データを使った概算。発酵種や加工肉のブランドによって、特にナトリウム量が大きく異なる。検査機関による分析値ではない。
発酵ライ麦種が穏やかで酸味のあるライ麦風味を出す。このレシピでは燻製ベーコンと白ソーセージのうま味に、じゃがいもと卵を合わせる。
発酵が適切に進み、安全に食べられ、指示どおりに保存されていれば使える。このレシピの時間は冷蔵の即用発酵種を前提としている。自家製の場合は安全な発酵と冷蔵の手順に従う。
酸味のある発酵種を加える前に、じゃがいもを煮汁で柔らかくする必要がある。最大のじゃがいもにナイフがすっと通ってから発酵種を加える。
Żur rzeszowskiは、ポーランド南東部ポトカルパチェ県、ジェシュフ周辺の酸味のあるライ麦スープだ。ポーランドの伝統産品リストに登録されている。公式説明では、中程度の濃さで流れるようなスープ、淡い灰色からクリームがかった灰色、濃い色の乾燥きのこが見える仕上がり、穏やかな酸味と明確なきのこの香りが特徴とされる。伝統はジェシュフ人とラソヴィア人の地域社会に結び付いている。
Mączka z gęsi po dachnowskuは、ポーランド南東部ポトカルパチェ地方のダフヌフ村に伝わるガチョウ料理だ。ポーランド農業省の伝統産品登録では、茶色く濃度のある汁に淡い色のガチョウ肉が見え、ほどよい塩味と、にんにく、オールスパイス、ローリエの風味が感じられる料理として紹介されている。地域の伝統は、各家庭でのガチョウ飼育や、畑仕事をする人に届けた食べ応えのある食事と結びついている。
Pieróg dachnowski（ダフヌフ風ピエルグ）は、ポーランド南東部 Podkarpackie 地方のダフヌフに伝わる料理。ゆでたじゃがいも、炒ったそばの実、きつね色に炒めた玉ねぎを発酵生地で包んで焼く。名前からゆで餃子を想像しやすいが、この料理はオーブンで焼く。ポーランドの伝統食品登録では小ぶりの楕円形でパンのような形とされ、近年の地域の家庭向けレシピには大きな天板焼きの形もある。
