Żur rzeszowski：乾燥きのこ入りライ麦発酵スープ

きのこを戻す。乾燥きのこを確認し、カビ、虫、異物があれば取り除く。清潔なボウルに入れて冷水450 mlを注ぎ、ふたをして冷蔵庫で25分戻す。

きのこを煮る。きのこを取り出し、砂をこすために戻し汁を目の細かいこし器か清潔なコーヒーフィルターに通す。小鍋にきのことこした液を戻す。約25分、きのこが完全に柔らかく濃い色になるまで煮る。煮汁は取っておく。

じゃがいもをゆでる。きのこを煮ている間に、別鍋で水1.5 Lと塩6 gを沸騰させる。じゃがいもを加えて約15〜18分ゆでる。大きなものにもナイフがすっと通り、形が崩れない状態にする。よく水気を切り、塩水の大部分は捨てる。

ライ麦発酵種を薄める。スープ用の厚手鍋で水375 mlを沸騰させる。冷蔵発酵種をなめらかになるまで混ぜ、泡立て器で混ぜながら沸騰した湯に少しずつ注ぐ。弱い沸騰に戻し、5分煮る。

きのこと煮汁を加える。完全に煮たきのこと、こした煮汁をライ麦ベースに加える。弱火で5分煮る。スープは淡い灰色またはクリームがかった灰色、中程度の濃さで流れ、濃色のきのこが見える状態にする。

味を調え、じゃがいもを加える。塩を加える前に味見する。発酵種によって差があるため、必要な場合のみ細塩を最大2 g加える。水気を切ったじゃがいもを加え、形を崩さないよう2〜3分だけ温める。

盛り付ける。きのこのスープを6杯に分け、各人にじゃがいも約100 gを添える。じゃがいもは器に入れても、別添えでもよい。熱いうちに出す。