ヤツェントゥフ風キャベツのバルシチ（Jacentowski barszcz z kapustą）

きのこを戻す。乾燥きのこに熱湯を注ぎ、15分置きます。砂があれば洗い流して刻みます。戻し汁は澄んでいる場合だけ少し残し、使用前にこします。

燻製だしを取る。鍋に豚骨、冷水3 L、にんにく、ローリエ、オールスパイスを入れ、ゆっくり沸騰させます。アクを取り、ふたを少しずらして弱火で60分煮ます。骨とホールスパイスを取り出し、骨から外した加熱済みの肉はだしに戻します。

付け合わせを作る。だしを煮ている間に卵を10～11分ゆでて固ゆでにします。冷まして殻をむき、四つ割りにします。じゃがいもは別の鍋の新しい水で柔らかくなるまでゆで、水を切ります。ベーコンをフライパンでカリカリになるまで焼き、脂と一緒にじゃがいもにかけます。

キャベツとソーセージを煮る。だしにザワークラウトと刻んだきのこを加え、30分静かに煮ます。キャベツが柔らかくなり、スープが流れる濃度を保つのが目安です。最後の15分でソーセージを加えます。肉とキャベツの塩味を確かめてから、マジョラム、こしょう、砂糖、塩で調味します。

とろみをつける。サワークリームと小麦粉をなめらかになるまで混ぜます。熱いだしをおたま数杯、少しずつ加えてのばし、混ぜながら鍋に戻します。

仕上げる。約5分静かに温め、湯気が立って軽くとろみがついたら火を止めます。激しく沸騰させないでください。刻んだディルを加えます。赤くならず、白くクリーミーで、軽い酸味と燻製香が残る仕上がりにします。

盛り付けるか冷蔵する。各椀に卵1個分を四つ割りにして添え、じゃがいもとカリカリ豚脂は別に出します。残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、生の食材とは分けます。