Śledź pod pierzynką は「毛布の下のニシン」という意味です。ポーランド名で知られる冷たいサラダで、塩漬けニシン、じゃがいも、にんじん、ビーツ、固ゆで卵、マヨネーズを重ねます。赤、オレンジ、淡色、白の層が食卓で目を引きます。
Śledź pod pierzynką は「毛布の下のニシン」という意味です。ポーランド名で知られる冷たいサラダで、塩漬けニシン、じゃがいも、にんじん、ビーツ、固ゆで卵、マヨネーズを重ねます。赤、オレンジ、淡色、白の層が食卓で目を引きます。
ランキング資料ではよく知られたポーランドの家庭料理として扱われていますが、層にしたニシンサラダは東欧のより広い食文化に見られます。家庭ごとにビーツを省いたり、層の順番を変えたり、別の塩蔵方法の魚を使ったりします。この分量版ではビーツを使い、最後にすりおろした卵とハーブをのせます。
前もって準備しましょう。野菜と卵は組み立て前に完全に冷まし、完成後は層を落ち着かせるため、ふたをして冷蔵庫で少なくとも2時間冷やします。塩を加える前にニシンを味見してください。塩気だけで全体が整うことがあります。冷たいまま切り分けるかスプーンですくって出し、食卓に出している間以外は冷蔵します。
ビーツを焼く。オーブンを200°Cに予熱します。ビーツを洗って根を整え、油を塗り、ホイルで包むかふた付き耐熱皿に入れて天板に置きます。中心にナイフがすっと通るまで60〜75分焼きます。完全に冷まし、皮をむいて粗くすりおろします。
ニシンを味見し、必要なら塩抜きする。包装を確認して小片を味見します。塩辛ければ冷水に浸して冷蔵し、最長60分、30分ごとに水を替えて再度味見します。塩味が整ったら止め、水気を切ってペーパーで押さえます。ちょうどよければ塩抜きは省きます。
じゃがいもとにんじんをゆでる。丸ごと鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎ、沸騰させます。大きさに応じて約18〜25分、柔らかくなるまでゆでます。にんじんが先に煮えたら取り出します。湯を切って完全に冷まし、皮をむいて別々に粗くすりおろします。
卵をゆで、玉ねぎを辛み抜きする。卵を10〜12分ゆで、白身と黄身を完全に固めます。すぐに冷まし、殻をむいてすりおろします。刻んだ玉ねぎに熱湯を短時間かけて水を切り、完全に冷まします。
ニシンに味をつける。水気を切ったニシンを小さく切り、冷ました玉ねぎ、黒こしょうと混ぜます。塩を足す前に味見します。塩蔵魚だけで足りることがあります。
層を重ねる。ガラスか陶器の器にニシンと玉ねぎ、じゃがいも、薄いマヨネーズ、にんじん、もう一度薄いマヨネーズ、ビーツ、マヨネーズ、すりおろした卵の順に重ねます。押し固めず均等に広げます。最後にパセリとディルを散らします。
冷やして盛り付ける。ふたをして4°C以下で最低2時間、または一晩冷やします。冷たいまま切り分けるかスプーンですくって出します。残りは浅いふた付き容器にすぐ移し、2日以内に食べます。
冷たい前菜や付け合わせとして食卓で取り分けます。ガラスの器なら層が見え、清潔な包丁で切るときれいに盛れますが、家庭ではスプーンですくってもかまいません。前日に作ってもよく、ふたをして4°C以下で保存します。室温で2時間以上、気温が32°Cを超える場合は1時間以上置かないでください。超えたものは廃棄します。残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、2日以内に食べます。魚とマヨネーズを使うため常温保存はできず、再加熱もしません。
塩辛い場合は洗い流さず、無塩のパンと少量ずつ出します。層が滑るなら、組み立て時に押さえず冷却時間を延ばします。ビーツが隣の層を染める場合は、完全に冷まして水気を切ってからすりおろします。水が出る場合は野菜のゆですぎ、または温かいうちの組み立てが考えられます。水を切り、冷ましてから重ねます。
全体の8分の1にあたる量の丸めた推定値です。一般的な食品成分データに基づき、検査値ではありません。ナトリウムはニシンの塩分やマヨネーズの種類で変わります。追加の塩は含みません。
そうは断定していません。Śledź pod pierzynką はポーランドの名前で、家庭版も記録されていますが、似たニシンとビーツの重ねサラダは東欧各地で共有されています。
使えますが、酸味が強くなります。よく水気を切ってから味見し、組み立てます。非常に塩辛い場合を除いて水にさらしません。塩漬けニシンの方がこのレシピでは味のバランスがよくなります。
4°C以下で保存し、2日以内に食べます。室温で2時間以上、または32°Cを超える環境で1時間以上置いた場合は廃棄します。
Łubnicki żur smażony は、ポーランド中部のウッチ県Łubniceに伝わる、とろみのあるほのかな酸味のスープです。牛乳、発酵バターミルク、小麦粉、カリッとした豚の背脂を使います。皮付きでゆでたじゃがいもは別添えにし、好みで皮をむいたり、スープに崩し入れたりします。
Szlachcice（シュラフチツェ）は、マゾフシェ東部とポドラシェ南部に伝わる大きなゆでピエロギです。特徴的な具は、生のじゃがいもをポテトパンケーキのようにすりおろし、玉ねぎと一緒に炒めて、まとまりが出て生の風味がなくなるまで火を通して作ります。熱いうちに、溶けた豚脂、カリッとしたベーコン、きつね色の玉ねぎをたっぷりのせていただきます。
Kluski żelazne は、ポーランドのウッチ県に伝わる、短く成形した具なしのじゃがいも団子です。細かくすりおろした生じゃがいもと、ゆでてからすりおろしたじゃがいもを、小麦粉、卵、塩と合わせます。ポーランド農業省の説明では、長さ約6 cmで、しっかりしつつ弾力があり、豚の脂を玉ねぎと炒めたカリカリの具を添えて食べます。
