Polonya’nın ulusal yemekleri

Jacentów lahana çorbası (Jacentowski barszcz z kapustą)

Jacentowski barszcz z kapustą, Polonya’nın Świętokrzyskie bölgesindeki Jacentów’dan gelen açık renkli, kremamsı bir çorbadır. Temeli lahana turşusu ve tütsülenmiş domuz eti suyudur; dilimlenmiş tütsülenmiş sosis, sarımsak ve mercanköşk eklenir. Ekşi krema ve un karışımı çorbayı hafifçe koyulaştırır. Buradaki “barszcz” kırmızı pancar çorbası anlamına gelmez: Jacentów usulü fildişi renklidir, hafif ekşidir ve belirgin tütsülenmiş domuz eti aromasına sahiptir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Jacentów usulü açık renk lahana çorbası, çıtır domuz yağı parçalı patates ve çavdar ekmeği bulunan rustik masanın geniş görünümü.
Porsiyon 6
Porsiyon ölçüsü yumurtalı bir kase çorba; yanında patates ve çıtır parçalar
Aktif hazırlık yaklaşık 25 dakika
Pişirme yaklaşık 1 saat 35 dakika
Malzemeler ↓
Kısaca

Jacentów lahana çorbası (Jacentowski barszcz z kapustą)

Jacentowski barszcz z kapustą, Polonya’nın Świętokrzyskie bölgesindeki Jacentów’dan gelen açık renkli, kremamsı bir çorbadır. Temeli lahana turşusu ve tütsülenmiş domuz eti suyudur; dilimlenmiş tütsülenmiş sosis, sarımsak ve mercanköşk eklenir. Ekşi krema ve un karışımı çorbayı hafifçe koyulaştırır. Buradaki “barszcz” kırmızı pancar çorbası anlamına gelmez: Jacentów usulü fildişi renklidir, hafif ekşidir ve belirgin tütsülenmiş domuz eti aromasına sahiptir.

Polonya Tarım Bakanlığının geleneksel ürün kaydı, yemeği Świętokrzyskie Dağları eteklerindeki Opatów ilçesine bağlar. Kayıt, lahananın kırsal beslenmede önemli olduğunu ve lahana turşusunun bu doyurucu günlük çorbanın temeli hâline geldiğini anlatır. Eski usullerde kemiklerle pişirilir, sonradan sosis veya bacon eklenirdi. Bölgesel sunumda çorbaya haşlanmış yumurta konur; unlu patates ve çıtır domuz yağı parçaları yanında verilir. Eskiden ucuz ve doyurucu bir kahvaltıydı; bugün büyük kutlamalarda da hazırlanır.

Ölçüleri belirlenmiş bu ev tarifi altı porsiyon verir. Tütsülenmiş domuz kemikleri, tütsülenmiş sosis, bir miktar kuru mantar ve geleneksel ekşi krema-un karışımı kullanılır. Her kaseye dörde bölünmüş bir haşlanmış yumurta konur; haşlanmış patates ile çıtır bacon ayrı servis edilir. Çorba açık renkli ve kremamsı, hafif yoğun ama akışkan kalmalıdır. Artan yemeği hızla soğutup buzdolabında saklayın; süt ürünü içeren çorba oda sıcaklığında dayanıklı değildir.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Güvenilir bir kaynaktan tamamen pişmiş tütsülenmiş kemik kullanın. Çiğ ürünse ambalaj talimatına göre tamamen pişirin.
  • Lahana turşusunu hafifçe süzün ve tuz eklemeden önce tadına bakın. Yalnızca çok tuzlu ya da ekşiyse durulayın.
  • Kuru mantarı ıslatıp kumdan arındırın. Islatma suyunu ancak temiz ve süzülmüşse az miktarda kullanın.
  • Kemikleri fokurdatmadan hafifçe pişirin. Çıkardıktan sonra üzerlerinden alabildiğiniz pişmiş eti et suyuna geri koyun.
  • Ekşi krema ve unu tencereye eklemeden önce sıcak et suyuyla azar azar karıştırın. Sonrasında kısıkça ısıtın, hızlı kaynatmayın.
  • Et suyu pişerken patates ve yumurtayı ayrı kaplarda hazırlayın; baconu çıtır olana kadar kızartın.
  • Tütsülenmiş kemik, sosis ve lahana turşusunun tuzunu gördükten sonra tuzu ayarlayın.
  • Artanları sığ kaplara paylaştırıp iki saat içinde buzdolabına koyun.
Malzemeler

Malzemeler

Lahana çorbası

  • 3 l soğuk su
  • 150 g tamamen pişmiş tütsülenmiş domuz kemiği
  • 250 g Polonya usulü tütsülenmiş sosis, dilimlenmiş
  • 250 g lahana turşusu, hafifçe süzülmüş ve gerekirse doğranmış
  • 1 kurutulmuş yabani mantar
  • 1 diş sarımsak, ezilmiş
  • 1 defne yaprağı
  • 3 yenibahar tanesi
  • 1 g kurutulmuş mercanköşk
  • 1 g çekilmiş karabiber
  • 2 g şeker, küçük bir tutam
  • Başlangıç için 2 g ince tuz; sonra gerekirse
  • 40 g tam yağlı ekşi krema
  • 8 g buğday unu
  • 8 g taze dereotu, kıyılmış

Yumurta ve patates eşliği

  • 6 büyük yumurta
  • 1,2 kg unlu patates
  • 100 g tütsülenmiş domuz baconu, küp doğranmış
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Mantarı ıslatın.Üzerini sıcak suyla örtüp 15 dakika bekletin. Kum varsa durulayın ve doğrayın. Islatma suyundan yalnızca temizse biraz saklayın ve kullanmadan önce süzün.

  2. Tütsülenmiş et suyunu hazırlayın.Kemikleri 3 l soğuk su, sarımsak, defne yaprağı ve yenibaharla tencereye koyun. Yavaşça kaynama noktasına getirin, köpüğü alın, kapağı aralık bırakıp 60 dakika kısık ateşte pişirin. Kemikleri ve bütün baharatları çıkarın. Üzerindeki pişmiş eti ayırıp et suyuna geri koyun.

  3. Eşlikçileri hazırlayın.Et suyu pişerken yumurtaları 10–11 dakika tamamen katılaşana kadar haşlayın. Soğutun, soyun ve dörde bölün. Patatesleri ayrı tencerede taze suda yumuşayana kadar haşlayıp süzün. Küp baconu tavada çıtır olana kadar kızartın; çıtır parçaları ve biraz yağını patateslerin üzerine koyun.

  4. Lahanayı ve sosisi pişirin.Et suyuna lahana turşusu ve doğranmış mantarı ekleyin. Lahana yumuşayana, çorba akışkan kalana kadar 30 dakika hafifçe kaynatın. Son 15 dakikada sosis dilimlerini ekleyin. Tütsülenmiş et ve lahananın tuzunu tattıktan sonra mercanköşk, karabiber, şeker ve tuzla ayarlayın.

  5. Çorbayı koyulaştırın.Ekşi krema ile unu pürüzsüz olana kadar çırpın. Karışımı ılıştırmak için birkaç kepçe sıcak et suyunu azar azar ekleyip çırpın, sonra tencereye geri dökün.

  6. Nazikçe tamamlayın.Yaklaşık 5 dakika, buhar çıkıp çorba hafifçe koyulaşana kadar ısıtın; hızlı kaynatmayın. Dereotunu karıştırın. Çorba açık renkli ve kremamsı, hafif ekşi ve tütsülü olmalı; kırmızı veya aşırı koyu olmamalı.

  7. Servis edin veya soğutun.Her kaseye dörde bölünmüş bir yumurta koyun; patatesleri çıtır bacon parçalarıyla ayrı servis edin. Artan çorbayı sığ kaplara bölüp iki saat içinde 4°C veya altında buzdolabına koyun; çiğ gıdalardan ayrı tutun.

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

  • Enerji500 kcal
  • Karbonhidrat48 g
  • Protein23 g
  • Yağ24 g
  • Lif5 g
  • Sodyum1.450 mg
  • Alerjenlerkremadan süt, undan buğday/glüten ve yumurta; sosis ile bacon etiketinde diğer alerjenleri kontrol edin

Bir kase çorba, bir yumurta ve orantılı patates-bacon eşliği için genel gıda bileşimi verilerine dayalı yuvarlatılmış tahmindir; laboratuvar analizi değildir. Sodyum miktarı kemik, sosis, lahana turşusu ve eklenen tuza göre değişir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Bölgesel anlatımdaki gibi yumurtayı çorbanın içinde, çıtır parçalı patatesi yanında servis edin. Çorba kepçeden akmalı ve kepçeyi ince bir tabakayla kaplamalıdır. Artanları 4°C veya altında saklayıp 3 gün içinde tüketin ya da dondurun. Yeniden ısıtırken karıştırarak 74°C’ye kadar ısıtın. Ekşi kremalı çorbayı oda sıcaklığında bekletmeyin ve kapalı kavanozlarda kilerde saklamayın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Bu kırmızı pancar çorbası mı?

Hayır. Jacentów usulü açık renkli lahana turşusu çorbasıdır. Adında “barszcz” geçse de tescilli yemek krem renginde, hafif ekşi ve tütsülüdür; pancar içermez.

Önceden hazırlayabilir miyim?

Evet. Sığ kaplarda hızla soğutup buzdolabında saklayın. Mümkünse yumurta ve patatesi ayrı tutun; servis etmeden önce çorbayı 74°C’ye ısıtın.

Oda sıcaklığında kavanozlarda saklayabilir miyim?

Hayır. Et ve ekşi krema içerir ve doğrulanmış konserve yöntemi yoktur. En fazla 3 gün buzdolabında tutun veya dondurun.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Ekşi krema, elma, kırmızı soğan ve dereotlu Polonya ringası; yanında sıcak patates.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Ekşi kremalı Polonya ringası (Śledź w śmietanie)

Śledź w śmietanie, tuzlu ringa parçalarının hafif ekşimsi ve kremamsı bir sosla harmanlandığı, Polonya’da bilinen soğuk bir yemektir. Bu tarifte ekşi elma, kırmızı soğan, dereotu ve karabiber tuzlu balığı dengeler.

Aç →
Cam kapta patates, havuç, pancar, yumurta ve mayonez katmanlı ringa salatası.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya usulü kat kat ringa salatası (Śledź pod pierzynką)

Śledź pod pierzynką, “örtünün altındaki ringa” anlamına gelir. Lehçe adıyla bilinen bu soğuk salata; tuzlanmış ringayı patates, havuç, pancar, katı haşlanmış yumurta ve mayonezle kat kat bir araya getirir. Kırmızı, turuncu, açık renkli ve beyaz katmanlar sofrada iştah açıcı görünür.

Aç →
Łubnice usulü süt ve fermente buttermilk çorbası, çıtır domuz yağı parçalarıyla; kabuklu haşlanmış patates yanında.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Łubnice usulü sütlü, fermente süt ürünü çorbası ve çıtır domuz yağı (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony, Polonya’nın Łódź Voyvodalığı’ndaki Łubnice’den gelen koyu kıvamlı, hafif ekşimsi bir çorbadır. Taze süt, fermente süt ürünü, buğday unu ve çıtır domuz yağı parçalarıyla hazırlanır. Kabuklu haşlanmış patates yanında ayrı servis edilir; herkes patatesini soyabilir ya da kendi kâsesindeki çorbaya ufalayabilir.

Aç →