Polská národní jídla

Jacentówský zelný barszcz (Jacentowski barszcz z kapustą)

Jacentowski barszcz z kapustą je světlá krémová polská polévka z Jacentówa v regionu Świętokrzyskie. Základem je kysané zelí a vývar z uzeného vepřového, do kterého se přidávají plátky uzené klobásy, česnek a majoránka. Lehce ji zahustí zakysaná smetana s moukou. „Barszcz“ zde neznamená červenou řepnou polévku: jacentówská verze má barvu slonoviny, mírně kyselou chuť a výrazné aroma uzeného masa.

Polská národní jídla
Sdílet
Široký záběr na rustikální stůl se světlou jacentówskou zelnou polévkou, bramborami se škvarky a žitným chlebem.
Výtěžnost 6 porcí
Porce miska polévky s jedním vejcem, k tomu brambory se škvarky
Aktivní příprava asi 25 minut
Vaření asi 1 hodina 35 minut
Ingredience ↓
Přehled

Jacentówský zelný barszcz (Jacentowski barszcz z kapustą)

Jacentowski barszcz z kapustą je světlá krémová polská polévka z Jacentówa v regionu Świętokrzyskie. Základem je kysané zelí a vývar z uzeného vepřového, do kterého se přidávají plátky uzené klobásy, česnek a majoránka. Lehce ji zahustí zakysaná smetana s moukou. „Barszcz“ zde neznamená červenou řepnou polévku: jacentówská verze má barvu slonoviny, mírně kyselou chuť a výrazné aroma uzeného masa.

Zápis polského ministerstva zemědělství o tradičních produktech řadí jídlo do okresu Opatów na úpatí pohoří Świętokrzyskie. Popis uvádí, že zelí bylo důležitou součástí venkovské stravy a kysané zelí se stalo základem této syté každodenní polévky. Starší verze se vařily na kostech; později se přidávala klobása nebo slanina. Podle regionálního popisu se do polévky dává vařené vejce a vedle se podávají sypké brambory se škvarky. Dříve šlo o levnou a vydatnou snídani, dnes se připravuje také na větší oslavy.

Tato odměřená domácí verze vystačí na šest porcí. Používá uzené vepřové kosti, uzenou klobásu, jeden sušený hřib a tradiční směs zakysané smetany s moukou. Do každé misky přijde jedno vejce nakrájené na čtvrtiny; vařené brambory s křupavou slaninou se podávají zvlášť. Polévka má zůstat světlá, krémová a lehce zahuštěná, ale stále tekutá. Zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici; polévka s mléčnými výrobky není trvanlivá při pokojové teplotě.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Použijte plně tepelně upravené uzené kosti z důvěryhodného zdroje. Jsou-li syrové, uvařte je zcela podle pokynů na obalu.
  • Kysané zelí lehce slijte a ochutnejte před solením. Propláchněte je jen tehdy, pokud je mimořádně kyselé nebo slané.
  • Sušenou houbu namočte a opláchněte od písku. Čistou vodu z namáčení lze použít po přecezení.
  • Kosti vařte zvolna, nikoli prudkým varem. Po vyjmutí vraťte do vývaru uvařené maso, které z nich oberete.
  • Zakysanou smetanu s moukou nejdříve rozmíchejte v horkém vývaru. Po přidání polévku zahřívejte zlehka a nenechte ji prudce vařit.
  • Brambory a vejce vařte zvlášť, zatímco se táhne vývar; slaninu opečte dokřupava.
  • Se solí počkejte, až vývar ochutí uzené kosti, klobása a zelí.
  • Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do lednice.
Suroviny

Suroviny

Zelná polévka

  • 3 l studené vody
  • 150 g plně tepelně upravených uzených vepřových kostí
  • 250 g polské uzené klobásy, na kolečka
  • 250 g kysaného zelí, lehce slitý a podle potřeby nasekaný
  • 1 sušený lesní hřib
  • 1 stroužek česneku, rozmačkaný
  • 1 bobkový list
  • 3 kuličky nového koření
  • 1 g sušené majoránky
  • 1 g mletého černého pepře
  • 2 g cukru, malá špetka
  • 2 g jemné soli na začátek, další jen podle potřeby
  • 40 g plnotučné zakysané smetany
  • 8 g pšeničné mouky
  • 8 g čerstvého kopru, nasekaného

Vejce a bramborová příloha

  • 6 velkých vajec
  • 1,2 kg moučnatých brambor
  • 100 g uzené vepřové slaniny, na kostičky
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte houbu.Zalijte ji horkou vodou a nechte 15 minut stát. Opláchněte případný písek a houbu nasekejte. Trochu vody z namáčení ponechte jen tehdy, je-li čistá, a před použitím ji přeceďte.

  2. Uvařte uzený vývar.Kosti dejte do hrnce se 3 l studené vody, česnekem, bobkovým listem a novým kořením. Pomalu přiveďte k varu, seberte pěnu, částečně přikryjte a nechte mírně vařit 60 minut. Vyjměte kosti a celé koření. Uvařené maso oberte a vraťte do vývaru.

  3. Připravte přílohy.Během vaření vývaru vařte vejce 10–11 minut natvrdo. Zchlaďte je, oloupejte a rozčtvrťte. Brambory uvařte zvlášť v čerstvé vodě doměkka a slijte. Kostičky slaniny opečte na pánvi dokřupava a přidejte je i s trochou tuku k bramborám.

  4. Uvařte zelí a klobásu.Do vývaru přidejte kysané zelí a nasekanou houbu. Mírně vařte 30 minut, až zelí změkne, ale polévka zůstane tekutá. Klobásu přidejte na posledních 15 minut. Dochuťte majoránkou, pepřem, cukrem a solí až po ochutnání uzeného masa a zelí.

  5. Zahustěte polévku.Zakysanou smetanu rozmíchejte s moukou dohladka. Za stálého míchání postupně přidejte několik naběraček horkého vývaru, pak směs vlijte zpět do hrnce.

  6. Jemně dokončete.Zahřívejte asi 5 minut, dokud polévka nezačne pářit a lehce nezhoustne; nenechte ji prudce vařit. Vmíchejte kopr. Má zůstat světlá a krémová, lehce kyselá a uzená, ne červená ani příliš hustá.

  7. Podávejte nebo zchlaďte.Do každé misky dejte jedno vejce rozčtvrcené a brambory se škvarky podávejte zvlášť. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4°C, odděleně od syrových potravin.

Přehled

Přehled

  • Výtěžnost6 porcí
  • Porcemiska polévky s jedním vejcem, k tomu brambory se škvarky
  • Aktivní přípravaasi 25 minut
  • Vařeníasi 1 hodina 35 minut
  • Pasivní časasi 15 minut na namočení houby
  • Celkový časasi 2 hodiny 15 minut
  • Obtížnoststřední
Časté otázky

Časté otázky

Je to červený řepný barszcz?

Ne. Jacentówská verze je světlá polévka z kysaného zelí. Název obsahuje „barszcz“, ale zapsaný pokrm je krémově světlý, uzený a mírně kyselý, bez řepy.

Mohu ji připravit předem?

Ano. Rychle ji zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do lednice. Vejce a brambory pokud možno skladujte odděleně a polévku před podáváním ohřejte na 74°C.

Lze ji skladovat ve sklenicích při pokojové teplotě?

Ne. Obsahuje maso a smetanu a není pro ni ověřený konzervační postup. Uchovávejte ji v lednici nejvýše 3 dny nebo zmrazte.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Polský sleď se zakysanou smetanou, jablkem, červenou cibulí a koprem, s teplými bramborami.
Polská národní jídla

Polský sleď se zakysanou smetanou (Śledź w śmietanie)

Śledź w śmietanie je známý polský studený pokrm: kousky sledě obalené v krémové, lehce nakyslé omáčce. Slanou rybu v tomto receptu vyvažuje kyselé jablko, červená cibule, kopr a černý pepř.

Otevřít →
Vrstvený sleďový salát s bramborami, mrkví, řepou, vejcem a majonézou ve skleněné míse.
Polská národní jídla

Polský vrstvený sleďový salát (Śledź pod pierzynką)

Śledź pod pierzynką znamená „sleď pod peřinou“. Tento studený salát známý pod polským názvem vrství soleného sledě s bramborami, mrkví, červenou řepou, vejci natvrdo a majonézou. Červené, oranžové, světlé a bílé vrstvy jsou na společném stole dobře vidět.

Otevřít →
Polévka z Łubnic z mléka a kyselého podmáslí se škvarky; brambory vařené ve slupce se podávají zvlášť.
Polská národní jídla

Łubnická mléčno-podmáslová polévka se škvarky (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony je hustá, mírně nakyslá polévka z Łubnic v Lodžském vojvodství. Připravuje se ze sladkého mléka, kvašeného podmáslí, pšeničné mouky a křupavých vepřových škvarků. Brambory vařené ve slupce se podávají zvlášť, aby si je každý mohl oloupat nebo rozdrobit do vlastní misky.

Otevřít →