Plats nationaux polonais

Barszcz au chou de Jacentów (Jacentowski barszcz z kapustą)

Le Jacentowski barszcz z kapustą est une soupe polonaise claire et crémeuse de Jacentów, dans la région de Świętokrzyskie. Sa base associe choucroute et bouillon de porc fumé, avec des rondelles de saucisse fumée, de l’ail, de la marjolaine et une liaison légère à la crème aigre et à la farine. Ici, « barszcz » ne désigne pas une soupe rouge à la betterave : la version de Jacentów est ivoire, légèrement acidulée et marquée par le porc fumé.

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Large table rustique avec soupe claire au chou de Jacentów, pommes de terre aux grattons et pain de seigle.
Rendement 6 portions
Portion un bol avec un œuf, plus pommes de terre et grattons
Préparation active environ 25 minutes
Cuisson environ 1 h 35
Ingrédients ↓
En bref

Barszcz au chou de Jacentów (Jacentowski barszcz z kapustą)

Le Jacentowski barszcz z kapustą est une soupe polonaise claire et crémeuse de Jacentów, dans la région de Świętokrzyskie. Sa base associe choucroute et bouillon de porc fumé, avec des rondelles de saucisse fumée, de l’ail, de la marjolaine et une liaison légère à la crème aigre et à la farine. Ici, « barszcz » ne désigne pas une soupe rouge à la betterave : la version de Jacentów est ivoire, légèrement acidulée et marquée par le porc fumé.

L’inscription du ministère polonais de l’Agriculture situe le plat dans le district d’Opatów, au pied des monts Świętokrzyskie. Elle décrit le chou comme un aliment rural important et la choucroute comme base de cette soupe quotidienne et nourrissante. Les anciennes versions cuisaient sur des os ; la saucisse ou le lard ont été ajoutés plus tard. Le service mentionné comprend un œuf dur, avec des pommes de terre farineuses et des grattons à côté. C’était autrefois un petit-déjeuner économique et consistant ; le plat est aussi préparé pour les grandes célébrations.

Cette version domestique mesurée donne six portions. Elle utilise des os de porc fumés, une saucisse fumée, un peu de champignon séché et la liaison traditionnelle farine-crème aigre. Chaque bol reçoit un œuf dur coupé en quartiers, tandis que des pommes de terre bouillies avec des lardons croustillants sont servies à part. La soupe doit rester pâle, crémeuse et légèrement épaissie, mais encore versable. Refroidissez rapidement les restes et gardez-les au réfrigérateur ; une soupe enrichie en produit laitier ne se conserve pas à température ambiante.

Conseils pour réussir

Conseils pour réussir

  • Utilisez des os fumés déjà cuits provenant d’une source fiable. S’ils sont crus, cuisez-les entièrement selon les indications du paquet.
  • Égouttez légèrement la choucroute et goûtez-la avant de saler. Ne la rincez que si elle est exceptionnellement forte ou salée.
  • Réhydratez et rincez le champignon séché ; filtrez son eau avant de l’ajouter si elle est propre et sans sable.
  • Faites frémir les os doucement, puis retirez-les et remettez dans le bouillon la viande cuite récupérée.
  • Détendez la crème et la farine avec du bouillon chaud avant de les incorporer. Chauffez doucement ensuite, sans forte ébullition.
  • Faites cuire pommes de terre et œufs à part pendant que le bouillon mijote ; faites dorer le lard jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
  • Salez seulement après que les os, la saucisse et la choucroute ont parfumé la soupe.
  • Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous deux heures.
Ingrédients

Ingrédients

Soupe au chou

  • 3 l d’eau froide
  • 150 g d’os de porc fumés déjà cuits
  • 250 g de saucisse polonaise fumée, en rondelles
  • 250 g de choucroute, légèrement égouttée et hachée si nécessaire
  • 1 champignon forestier séché
  • 1 g ousse d’ail écrasée
  • 1 feuille de laurier
  • 3 baies de piment de la Jamaïque
  • 1 g de marjolaine séchée
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 2 g de sucre, une petite pincée
  • 2 g de sel fin au départ, puis seulement si nécessaire
  • 40 g de crème aigre entière
  • 8 g de farine de blé
  • 8 g d’aneth frais haché

Œufs et accompagnement

  • 6 g ros œufs
  • 1,2 kg de pommes de terre farineuses
  • 100 g de poitrine de porc fumée en dés
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Réhydratez le champignon.Couvrez-le d’eau chaude et laissez-le 15 minutes. Rincez les éventuels grains de sable, hachez-le et réservez. Gardez un peu d’eau de trempage seulement si elle est propre, puis filtrez-la.

  2. Préparez le bouillon fumé.Mettez les os dans une marmite avec 3 l d’eau froide, l’ail, le laurier et le piment. Portez lentement à ébullition, écumez, couvrez partiellement et laissez frémir 60 minutes. Retirez les os et les épices entières. Détachez toute viande cuite et remettez-la dans le bouillon.

  3. Préparez les accompagnements.Pendant ce temps, faites cuire les œufs 10 à 11 minutes jusqu’à ce qu’ils soient durs. Refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en quartiers. Faites cuire les pommes de terre à part dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis égouttez-les. Faites fondre les dés de poitrine à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants ; versez grattons et un peu de graisse sur les pommes de terre.

  4. Cuisez le chou et la saucisse.Ajoutez choucroute et champignon au bouillon. Faites frémir 30 minutes, jusqu’à tendreté, en gardant une soupe fluide. Ajoutez la saucisse pour les 15 dernières minutes. Assaisonnez de marjolaine, poivre, sucre et sel, après avoir goûté la viande et le chou.

  5. Épaississez.Fouettez crème et farine jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez progressivement plusieurs louches de bouillon chaud en fouettant, puis reversez dans la marmite.

  6. Terminez en douceur.Chauffez environ 5 minutes, jusqu’à ce que la soupe fume et épaississe légèrement, sans forte ébullition. Ajoutez l’aneth. Elle doit être pâle et crémeuse, légèrement acidulée et fumée, ni rouge ni trop épaisse.

  7. Servez ou refroidissez.Servez chaque bol avec un œuf en quartiers et les pommes de terre aux grattons à côté. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures à 4°C ou moins, séparés des aliments crus.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Dépannage

Si la soupe est trop acide, ajoutez un peu de liaison crème-farine ou une pincée de sucre plutôt que de rincer la soupe cuite. Si elle est trop épaisse, allongez-la avec de l’eau chaude ou un bouillon non salé. Si elle manque de goût, rectifiez le sel après que les os fumés et la saucisse ont infusé. Si la crème se sépare, baissez le feu et fouettez doucement ; évitez l’ébullition vive.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

  • Énergie500 kcal
  • Glucides48 g
  • Protéines23 g
  • Lipides24 g
  • Fibres5 g
  • Sodium1 450 mg
  • Allergèneslait (crème), blé/gluten (farine), œuf ; vérifier les étiquettes de la saucisse et du lard

Estimations arrondies pour un bol, un œuf et la part correspondante de pommes de terre et grattons, d’après des données génériques et non une analyse de laboratoire. Le sodium varie selon les os fumés, la saucisse, la choucroute et le sel ajouté.

Service, conservation et préparation à l’avance: Mettez l’œuf dans la soupe et servez les pommes de terre aux grattons à part, conformément à la description régionale. La soupe doit couler de la louche tout en la nappant légèrement. Conservez les restes à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C en remuant. Ne laissez pas cette soupe à la crème à température ambiante et ne la fermez pas pour la garder au placard.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

S’agit-il d’un barszcz rouge à la betterave ?

Non. La recette de Jacentów est une soupe pâle à la choucroute. Le nom contient « barszcz », mais la version enregistrée est blanc crème, fumée et légèrement acidulée, sans betterave.

Puis-je la préparer à l’avance ?

Oui. Refroidissez-la rapidement dans des récipients peu profonds et réfrigérez-la. Gardez si possible les œufs et les pommes de terre à part, puis réchauffez la soupe à 74°C.

Puis-je la conserver dans des bocaux à température ambiante ?

Non. Elle contient de la viande et de la crème, sans méthode de conserve validée. Réfrigérez-la trois jours au maximum ou congelez-la.

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