ザワークラウト、乾燥した食用の野生きのこ、やわらかく炒めた玉ねぎを詰めた、ポーランド風のやさしい味のピエロギです。生地に卵や乳製品は使わず、半月形に包んでゆでます。肉を使わない料理が伝統的に並ぶクリスマスイブの食事、Wigilia と結び付けられることが多い料理ですが、家庭や地域によって献立や作り方は異なります。このレシピは具をシンプルにし、キャベツときのこの味を楽しめるよう、追加のトッピングなしで仕上げます。
ザワークラウト、乾燥した食用の野生きのこ、やわらかく炒めた玉ねぎを詰めた、ポーランド風のやさしい味のピエロギです。生地に卵や乳製品は使わず、半月形に包んでゆでます。肉を使わない料理が伝統的に並ぶクリスマスイブの食事、Wigilia と結び付けられることが多い料理ですが、家庭や地域によって献立や作り方は異なります。このレシピは具をシンプルにし、キャベツときのこの味を楽しめるよう、追加のトッピングなしで仕上げます。
きのこを戻して下ごしらえする。乾燥きのこに750 mlの熱湯を注ぎ、60分置きます。きのこを取り出し、コーヒーフィルターまたは清潔な布を二重にして戻し汁を濾し、砂を除きます。具用に250 mlを量り、残りは捨てます。戻したきのこを細かく刻みます。
生地をこねて休ませる。大きなボウルで小麦粉470 gと塩6 gを混ぜます。熱湯250 mlと油30 mlを加え、スプーンで混ぜて触れる温度まで冷まします。なめらかで弾力が出るまで7～8分こねます。清潔な布をかけ、30分休ませます。残りの小麦粉30 gは打ち粉用に取っておきます。
キャベツを煮て刻む。ザワークラウトを鍋に入れ、新しい水をかぶるまで注ぎます。やわらかくなるまで25～30分、弱く煮ます。よく水を切り、少し冷まして細かく刻みます。調理前に味見し、塩味や酸味が強い場合のみさっと洗います。
包みやすい固さまで具を煮詰める。広めのフライパンで菜種油30 mlを熱します。中火で玉ねぎを6～8分炒め、色づけずにやわらかく透き通らせます。刻んだきのこ、水を切ったキャベツ、ローリエ、オールスパイス、こしょう、濾した戻し汁250 mlを加えます。ふたをせず15～20分、ときどき混ぜながら煮て、具はしっとりしているもののフライパンに液体がたまらない状態にします。ローリエとオールスパイスを取り除きます。味をみて必要な場合だけ塩を最大4 g加えます。浅い皿に広げ、完全に冷ましてから包みます。
具を包んで閉じる。休ませた生地を4等分し、3つは覆っておきます。ひとつを軽く打ち粉した台で2～3 mmの厚さに伸ばします。直径8 cmの円形に抜き、残り生地は集めて一度だけ伸ばし直します。各円の中央に、冷めた具をすり切り小さじ1杯（約12～14 g）のせます。半月形に折り、具が閉じ目に触れないようにして端をしっかり押さえます。作業中は包んだピエロギにも布をかけます。
ゆでて盛り付ける。広口鍋で水4 lと塩10 gを沸騰させます。ピエロギが重ならないよう数回に分けて入れ、くっつかないよう一度やさしく混ぜます。浮き上がったらさらに2～3分、皮がやわらかくなるまで弱くゆでます。穴あきおたまで取り出し、水を切ります。1人6個ずつ熱いうちに盛ります。
ゆでたてを温かいまま、追加のトッピングなしで食べます。具は前日に作れます。浅い容器に広げてすぐに冷まし、冷蔵庫へ入れます。ピエロギは食べる日に包んでゆでるか、閉じた生の状態で一段に並べて固まるまで冷凍し、その後冷凍用容器に移します。凍ったままゆで、数分長く加熱して皮がやわらかいことを確かめます。
ゆでたピエロギと具は浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。残りは3～4日以内に食べます。弱く沸いた湯か、少量の水を加えた蓋付きフライパンで中心まで熱くなるよう温め直します。温度を測る場合、残り物は74°Cに達する必要があります。長く保存するなら早めに冷凍し、冷蔵庫で解凍します。
具と生地を含む全量の6分の1についての概算で、トッピングは含みません。ザワークラウトのナトリウム量は大きく異なります。洗うかどうか、生地の厚さ、きのこの種類、フライパンに残る油でも変動します。
小麦（グルテン）を含みます。卵や乳製品は使いませんが、包装表示で交差接触の注意を確認してください。食用と表示された包装入り乾燥きのこを信頼できる店で購入し、種類や産地が不明なものは使いません。戻し汁は置いている間ふたをし、丁寧に濾します。きのこは具の中で十分に加熱します。ゆでたピエロギと具は浅い容器に分けて2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べるか早めに冷凍します。残りは中心まで74°Cに温めます。
Pączki z różąは、バラの花びらのジャムを包んだ、ふんわりとリッチなポーランドのイーストドーナツです。牛乳、卵、卵黄、バターを加えた生地を揚げると、表面は濃いきつね色になり、中央には淡い帯が残ります。特に四旬節前のカーニバル終盤にあたる「Tłusty Czwartek（脂の木曜日）」に親しまれますが、年間を通して販売されています。この家庭向けレシピでは、とろみのあるバラのジャムを包み、仕上げは粉砂糖だけにします。
ポーランドのセルニクは、やさしい酸味のあるフレッシュカードチーズ「トファルク（twaróg）」を使って焼くチーズケーキです。このレシピは底生地なし。バター、サワークリーム、バニラ、レモンの皮を加え、粉糖を軽くふって仕上げます。ポーランドのセルニキにはさまざまなタイプがあり、ペストリー生地の土台や格子状の飾りがあるもの、レーズンや砂糖漬けの柑橘を入れるものもあります。この家庭風のシンプルな一台は、チーズの風味を生かします。
Kaczka pieczona z jabłkamiは、皮を香ばしく焼いた鴨に、酸味のあるりんごとマジョラムを合わせたポーランドのごちそうです。この家庭向けレシピでは、香りづけにりんご1個を鴨の腹腔へゆったり入れ、残りは焼き上がり近くにローストパンへ加えます。辛口白ワインと水を少量加えることで、肉汁が焦げつきにくくなり、軽いソースにもなります。地域や家庭で作り方は異なるため、特定の領主館のレシピをそのまま再現したものではなく、ポーランドで親しまれる組み合わせを取り入れた一品です。
