Zrazy wołowe zawijane：ベーコンとピクルス入りポーランド風牛肉ロール

牛肉をたたいて味をつける。牛肉の水気を拭き取ります。1枚ずつオーブンシートか食品用ラップで挟み、中心から外へやさしくたたいて厚さ4～5 mmに整えます。破らないよう残りも同様にします。分量の塩とこしょうを両面に振ります。

具をのせて巻く。各肉片にマスタードを薄く塗ります。短い辺の近くにベーコン、ピクルス、刻んだ玉ねぎひとさじ、ライ麦パンを1本ずつ置きます。長い辺を少し内側に折り、具を包みながらきつめに巻きます。たこ糸または肉用ピンで留めます。調理まで30分以上ある場合は、覆って冷蔵します。

ロールに焼き色をつける。厚手の蓋付き鍋に菜種油を入れ、中強火で熱します。ロールを数回に分けて入れ、トングで返しながら全体に焼き色をつけます。1回につき約6～8分が目安です。鍋に詰め込みません。焼けたロールを清潔な皿に移します。

ソースを作る。中火に下げます。残りの玉ねぎを加え、柔らかくなるまで3～4分炒めます。小麦粉を混ぜて1分炒めます。温めた牛だしを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、鍋底の焼き付きをこそげます。ローリエとオールスパイスを加えます。

弱火で煮込む。牛肉ロールと皿に出た肉汁を鍋に戻し、重ならないよう一段に並べます。煮汁はロールの高さの半分ほどまでにし、足りなければ熱湯を少量加えます。煮立つ直前まで温めて蓋をし、150 °Cの上下加熱のオーブン、またはコンロの最弱火で約2時間煮込みます。途中で一度返します。強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ちます。

安全温度と柔らかさを確かめる。清潔な瞬間読み取り式温度計を最も太いロールの中心に差し込みます。少なくとも63 °Cに達したら、3分休ませます。長く煮込むことでフォークが通る柔らかさになるはずです。まだ硬い場合は蓋をして煮込み、20分ごとに確認します。肉が柔らかくなってもソースが薄い場合は、ロールを清潔な皿に移し、蓋を取って10～15分煮詰めます。

休ませて盛り付ける。ローリエとオールスパイスを取り除きます。ソースの中で10分休ませます。提供前にたこ糸やピンを外し、牛肉にソースをかけます。