ポーランドの酸味のあるライ麦スープ、ジュレック。発酵させたライ麦の液に、生の白い豚ソーセージを直接入れてゆっくり煮込みます。ゆで卵とゆでたジャガイモを添え、6人分に仕上げます。ソーセージの中心温度を温度計で確認し、十分に加熱するレシピです。
ポーランドの酸味のあるライ麦スープ、ジュレック。発酵させたライ麦の液に、生の白い豚ソーセージを直接入れてゆっくり煮込みます。ゆで卵とゆでたジャガイモを添え、6人分に仕上げます。ソーセージの中心温度を温度計で確認し、十分に加熱するレシピです。
ジュレックは地域や家庭によって作り方が異なります。ここでは、発酵ライ麦、ニンニク、マジョラム、白ソーセージ、卵、ジャガイモを組み合わせた資料に基づく家庭料理を紹介します。ポーランド唯一の作り方や、登録された地域産品を再現するものではありません。
この方法では、生で未加熱の白ソーセージを使います。加熱済みや下ゆで済みの商品は、すでに加熱処理されているため、袋の表示に従ってください。ソーセージ、発酵液、ブイヨンは商品ごとに原材料が違うので、ラベルを確認しましょう。
卵を固ゆでにする。小鍋に卵を入れ、卵の上に約2.5 cmかぶるまで冷水を注ぎます。沸騰したらふたをして火を止め、10分置きます。冷水に移して余熱を止め、冷めてから殻をむきます。スープが2時間以内にできない場合は冷蔵します。
ジャガイモをゆでる。皮をむいたジャガイモを別の小鍋に入れ、冷水で覆って塩5 gを加えます。沸騰したら弱火で18〜22分、ナイフがすっと通るまでゆでます。湯を切ってふたをし、大きいものは盛り付け時に半分または四つに切ります。
香味野菜を炒める。6 lのスープ鍋に油を入れ、中火で熱します。玉ねぎを加え、色づけずに6〜8分、柔らかく透き通るまで炒めます。ニンニクを加えて30秒混ぜます。
ライ麦スープを作る。水とブイヨンを注ぎ、ローリエとオールスパイスを加えます。沸騰する直前まで温めて火を弱めます。発酵液をよく混ぜ、泡立て器で混ぜながら少しずつ鍋に加えます。静かに10分煮て、とろみが少しつき、生の粉のにおいがなくなるまで時々混ぜます。
ソーセージを煮て温度を確認する。生ソーセージをスープに入れ、激しく沸かさず、静かな煮立ちで約25〜35分加熱します。必要なら途中で一度そっと返します。清潔な細い温度計を最も太いソーセージの中心に差し、71.1 °C以上を確認します。届かなければさらに5分煮て再測定します。ローリエとオールスパイスを取り出します。
味を調えて盛り付ける。マジョラム、黒こしょう、最初の塩3 gを加えます。味見をして必要な場合だけ塩を足します。各椀にスープ、ソーセージ1本、半分に切った固ゆで卵1個、ゆでたジャガイモ150 gを盛ります。
熱いうちに、1人分ずつソーセージ1本、卵1個、ジャガイモを添えて盛り付けます。ジャガイモの食感を保ちたい場合は、食べる直前に椀に加えます。
残りは浅いふた付き容器に移し、2時間以内に冷蔵して3〜4日以内に食べ切ります。スープとソーセージは全体を73.9 °Cまで再加熱します。殻をむいた卵とゆでたジャガイモもすぐに冷蔵します。同じ日に先にゆでておくことはできますが、すみやかに冷まして冷蔵してください。
熱湯か塩分控えめのブイヨンを少量加え、味を見てから調整します。
弱火でさらに数分煮て、よく混ぜます。
火を弱めます。スープを激しく沸騰させず、ソーセージをそっと扱います。
スープに戻して5分煮てから再測定します。安全な温度に届くまで繰り返します。
熱湯または無塩ブイヨンで薄め、塩を追加しないでください。
数値は丸めた目安です。白ソーセージ、発酵ライ麦液、ブイヨンは脂質やナトリウムの量に大きな差があるため、使う商品の表示を確認してください。
発酵ライ麦液にはライ麦とグルテンが含まれます。また、このレシピには卵を使います。ソーセージやブイヨンには、乳、大豆、小麦、セロリなどのアレルゲンが含まれる場合があるため、表示を確認してください。生ソーセージ、包装、使用した器具を、加熱済みのジャガイモや卵、盛り付け用の食器から離します。生ソーセージを扱った後は手を洗い、調理台を清潔にします。最も太いソーセージの中心を少なくとも71.1 °Cまで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、73.9 °Cまで再加熱します。
このレシピは完全に加熱する必要がある生ソーセージ用です。加熱済みの製品はすでに加熱処理されています。生のものと同じように扱わず、包装の指示に従って加熱時間を調整してください。
可能ですが、置いている間に柔らかくなり、スープを吸います。別にゆでると盛り付けやすく、食感も保ちやすくなります。
いいえ。ここでは一般的な生の白ソーセージを使います。保護指定のヴィエルコポルスカ製品は、独自の製造規格を持つ別の地域産・加熱済みソーセージです。
カシャンカは、豚肉、血、そばの実や大麦などの穀物を使ったポーランドの血入りソーセージです。この手早い家庭料理では、加熱済みのそばの実入りカシャンカを、柔らかく薄く色づくまで炒めた玉ねぎと一緒に温めます。ザワークラウトとライ麦パンを添えて、4人分に仕上げます。
Śledź po kaszubsku は、柔らかい玉ねぎと甘酸っぱいトマトソースを合わせ、冷やして食べるカシューブ地方のニシン料理です。このレシピでは、市販の塩漬けニシン、菜種油、トマトペースト、酢、香りのよいスパイスを使います。ライ麦パンを添えて、前菜4人分になります。
Karp smażony は、ポーランドのクリスマスイブによく食べられるコイ料理です。切り身に小麦粉、卵、パン粉を順につけ、フライパンでこんがり揚げます。このシンプルなレシピは4人分で、レモンを添えていただきます。家庭や地域によって作り方は異なります。ここでは、別の地域料理に添える灰色ソースは使わず、パン粉揚げの基本形を紹介します。
