トビリシ風ヒンカリを作ります。弾力のある手作り生地に牛肉と豚肉、ハーブ、肉汁を包んでゆでるレシピです。
ヒンカリは、ひだを寄せたジョージアのスープ餃子です。味付けした肉だねを生地で包んで閉じ、ゆでる間に出る肉汁を皮の中に閉じ込めます。つまみは上の結び目を持ち、側面を小さくかじって蒸気を逃がしてから、熱いスープを少しずつ飲みます。
このレシピは牛肉と豚肉に玉ねぎ、コリアンダー、パセリ、少量のクミンを合わせる都市風の肉だねです。トビリシ向けに家庭で作りやすくしたバリエーションで、独立した歴史的料理名を示すものではありません。ムティウリやヘヴスルリなど、よりシンプルな山岳地方のスタイルとは区別しています。
こね上がった生地は、しっかりしていてなめらか、弾力がある状態が目安です。一方、肉だねには冷たい水分を加え、スープができるよう柔らかくします。包むときもゆでるときも少量ずつ扱います。鍋に詰め込みすぎると、餃子同士がくっついたり破れたりして、肉汁が湯に流れ出ます。
生地をこねて休ませます。 小麦粉1 kgのうち970 gを生地に使い、残り30 gは打ち粉用に取っておきます。970 gの小麦粉に塩12 gを混ぜます。冷水540 mlを少しずつ加えて、ひとまとまりになるまで混ぜます。10〜12分こね、なめらかで硬さがあり、弾力のある生地にします。覆って30分休ませ、その間に肉だねを作ります。
肉だねを混ぜます。 牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、コリアンダー、パセリ、塩8 g、クミン、黒こしょう、お好みの赤唐辛子を合わせます。冷水または無塩の牛だし400 mlを少しずつ混ぜ、スプーンですくえる柔らかさにします。ただし、まとまりは保ちます。すぐに包まない場合は冷蔵します。
肉だねを包み、ひだを寄せます。 生地を約51 gずつ30等分し、使うまで覆っておきます。1個を直径14〜15 cmに伸ばし、中央を縁より少し厚めに残します。肉だねを約58 gのせます。縁を寄せて16〜20本の小さなひだを作り、頂点を強くつまんで閉じます。軽く粉を振った天板に並べ、残りを包む間は湿らせた布巾をかけます。包み終えたら早めにゆでます。
数回に分けてゆでます。 大鍋に水と塩20 gを入れ、安定して沸騰させます。ヒンカリを一度に約10個ずつ入れ、動ける余裕を残します。底に付いたものは静かにはがします。浮いてきたらさらに8〜10分ゆでます。大きめの1個を選び、清潔な温度計で中心温度を測ります。肉だねは少なくとも71.1°C（160°F）に達する必要があります。穴あきおたまで引き上げ、仕上げ用に取り分けた黒こしょう2 gを振ります。残りも同様にゆで、熱いうちに出します。
ジョージアの大きなスープ餃子、ヒンカリは、酵母を使わない生地で肉だねを包み、手でひだを寄せて閉じます。ゆでている間に肉だねから肉汁が出て、皮の中にスープが生まれます。この家庭向けレシピは、香草を使う都市風のカラクリに沿った、トビリシ／カルトリ地方の実用的なバリエーションです。
弾力のある小麦粉の生地に牛ひき肉と豚ひき肉、細かく刻んだ玉ねぎ、コリアンダー、パセリ、穏やかなスパイスを包み、スープ入りのヒンカリを30個作ります。ひだをしっかり閉じ、数回に分けてゆで、黒こしょうを添えて熱いうちに出します。
生地には小麦とグルテンが含まれます。市販のだしを使う場合は、ほかのアレルゲン表示も確認します。生のひき肉は冷蔵し、すぐに食べる食品と分けます。触れた器具や作業台は洗浄・消毒します。大きめのヒンカリの中心に清潔な温度計を差し、肉だねを少なくとも71.1°C（160°F）まで加熱します。浮いてきたことだけでは安全確認になりません。中のスープは熱いため、少し待ってから開けて食べます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°C（165°F）まで再加熱します。
