黄金色の舟形生地にチーズ、卵、バターをのせたアジャルリ・ハチャプリ。成形と卵の安全な加熱を分かりやすく紹介します。
中央が開いた舟形が、丸く包み込むイメルリ・ハチャプリとの違いです。立ち上げた縁でたっぷりのチーズを囲み、中心に卵とバターを加えます。この形はアジャリア地方の名物で、バトゥミと深く結びついています。熱々のうちに出し、食べる前にチーズ、卵、バターを混ぜます。
ジョージアらしい組み合わせは、イメレティチーズとスルグニです。この家庭向けの作りやすい版では、低水分モッツァレラと牛乳製フェタを分量どおりに混ぜ、伸びと塩味を補います。これは実用的な代用品で、ジョージアのチーズそのものではありません。塩味や溶け方は製品によって異なります。
舟形は実用的な形です。チーズの周りで生地の縁を巻き上げ、両端をつまんで尖らせます。まずパンとチーズを焼き、各舟形に卵を1個ずつ加えます。通常の卵を使う場合は、卵の中心を少なくとも71 °Cまで加熱します。黄身を柔らかく仕上げたい場合は、使う直前まで冷蔵した殺菌済み卵を使い、焼き上がったらすぐに出してください。
生地を混ぜる。 大きなボウルで強力粉、イースト、砂糖、塩を混ぜます。ぬるま湯と油20 mlを加え、粉気がなくなるまで混ぜて柔らかい生地にします。
こねて発酵させる。 8～10分こねて、なめらかで弾力のある生地にします。残りの油5 mlをボウルに薄く塗り、生地を入れて覆います。暖かく風の当たらない場所で約45分、体積がほぼ2倍になるまで発酵させます。
チーズを混ぜる。 モッツァレラ、フェタ、牛乳を均一に混ぜます。すぐに使わない場合は冷蔵します。
分けて休ませる。 生地を軽く打ち粉した台に移し、2等分します。覆って10分休ませます。
舟形に成形する。 最初の発酵中に、天板またはベーキングストーンを入れたままオーブンを230 °Cに予熱します。生地をそれぞれ約28 × 16 cmの楕円に伸ばします。中央にチーズを半量ずつのせ、周囲を3 cmほど空けます。長辺をチーズにかぶせるように巻き、両端をつまんで尖らせ、中央を開けた舟形にします。
最後に休ませる。 クッキングシートにパンを並べ、オーブンと焼き面が十分に熱くなるまで10分休ませます。
チーズと生地を先に焼く。 クッキングシートごと熱い焼き面に移し、約12分焼きます。縁が濃いきつね色になり、チーズが溶けたら取り出します。
卵を加えて焼き上げる。 パンを一度取り出し、それぞれの舟形の中央に卵を1個割り入れ、さらに6～8分焼きます。通常の卵は食品用温度計で中心を測り、少なくとも71 °Cに達したことを確認します。足りなければ焼き続けて再測定します。黄身を柔らかくする場合は、使う直前まで冷蔵した殺菌済み卵を使い、白身が固まるまで焼いてすぐに出します。
バターをのせて休ませる。 熱いうちに各パンの中央へバター10 gをのせ、溶けるまで2分休ませます。
アジャルリ・ハチャプリは、ジョージアの黒海沿岸にあるアジャリア地方の、中央が開いた舟形のパンです。縁を立ち上げて溶けたチーズを受け止め、仕上げに卵とバターをのせます。この家庭向けレシピでは、ジョージアのイメレティチーズとスルグニの代わりに、モッツァレラとフェタの配合を明記して使います。
熱々のうちに出します。立ち上がった縁をちぎってチーズと卵につけ、食べる前に中央を混ぜます。具はとても熱くなるので注意してください。
生地は覆って冷蔵庫で最長12時間保存できます。成形前に室温に近づけます。チーズの具は焼く日に混ぜ、待たせる場合は冷蔵し、卵は焼くときに加えます。
残りは2時間以内にふた付き容器へ入れて4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ切ります。180 °Cのオーブンで中心が74 °Cになるまで温めます。中心が温まる前に縁が濃くなる場合は、縁を軽く覆います。焼いて冷ました分は密閉して最長2か月冷凍すると品質を保ちやすくなります。冷蔵庫で解凍し、74 °Cまで再加熱します。
イメレティチーズとスルグニの組み合わせがジョージアらしい選択です。指定のモッツァレラと牛乳製フェタは入手しやすい代用品で、ジョージアのチーズとは塩味や溶け方が異なります。黄身を柔らかく仕上げる場合は殺菌済み卵を使います。
小麦／グルテン、乳、卵を含みます。卵は冷蔵し、扱った後は手と器具を洗ってください。通常の殻付き卵は各中心を少なくとも71 °Cまで加熱し、食品用温度計で確認します。黄身を柔らかくする場合は、使用直前まで冷蔵した殺菌済み卵を使い、すぐに出してください。残りは2時間以内に冷蔵し、74 °Cまで再加熱します。
