料理
料理について アジカ：ジョージア風赤唐辛子ペースト
აჯიკა · 調味用10人分 · 簡単 · 50分
アジカは、赤や緑など地域ごとに異なる、濃縮された唐辛子調味料の総称です。ジョージアの地理的表示仕様書は、アブハジアのアピルピル・ジカを起源として説明し、サメグレロやジョージア西部へ広がった経緯を記しています。唐辛子と塩を中心にするものもあれば、にんにく、ハーブ、スパイス、くるみを加えるものもあります。このレシピは乾燥赤唐辛子、にんにく、コリアンダー、ブルーフェヌグリークを使う赤いペーストで、くるみ入りでも青唐辛子版でもありません。
乾燥唐辛子をにんにくやスパイスと挽くと、濃い調味ペーストになります。沸騰後に冷ました水を少しずつ加えてなじませます。種を一部取り除けば辛さを抑えられ、残すほど刺激が強くなります。ブルーフェヌグリーク（utskho suneli）とコリアンダーが乾いた香りを添えます。食卓で少量ずつ添えるほか、調理中の料理に混ぜて使います。
水を冷ましてからは加熱せず、唐辛子とにんにくを水で戻した状態になります。ふたをして冷蔵し、4日以内に使い切ってください。発酵や瓶詰め保存用の配合ではなく、油で封じたり常温で保管したりできません。唐辛子を扱う際は手袋をし、細かな粉を吸い込まないようにします。
