くるみ、にんにく、コリアンダー、香草で作るジョージア風きのこ料理。簡単に作れる冷製前菜です。
ジョージアでは、きのこをフライパンや陶板で焼いたり、サラダに使ったりします。くるみもイメレティ料理でよく使われる調味素材です。作り方は一つではありません。ゆでたきのこを冷たいくるみと香草のたれで和えるもののほか、じゃがいもとバターを加えて温かく出す家庭料理もあります。この分量付きレシピは冷製前菜の形を参考にした家庭向けの一案で、唯一の伝統的な配合とはしていません。
市販の栽培ヒラタケはうま味があり、細く裂くとたれがよく絡みます。やわらかくなるまで加熱し、くるみだれが水っぽくならないよう、しっかり水を切ります。このレシピでは市販の栽培きのこを使います。種類を確実に判別できない野生きのこは使わないでください。
くるみだれは細かくすりつぶし、濃厚ながら混ぜやすい固さにします。ワインビネガーの酸味に、コリアンダー、にんにく、少量のブルーフェヌグリークがジョージアらしい香りを添えます。香草と青ねぎは最後に加え、さわやかな香りを残します。
くるみだれを作る。 くるみ、にんにく、粉末コリアンダー、使う場合はブルーフェヌグリーク、黒こしょう、塩3 gを細かく湿ったペースト状にする。ビネガーと冷ました湯を少しずつ混ぜ、とろみがありながらスプーンで和えられる固さにする。香菜、パセリ、青ねぎを加える。
きのこをゆでる。 大きな鍋で水2.5 Lを沸騰させ、ヒラタケを加える。再び沸いたら、ふたをせず、やわらかく完全に火が通るまで8～10分ほど静かにゆでる。よく水を切り、浅いバットに広げる。
たれで和えて冷ます。 蒸気が出なくなるまで手早く冷ます。室温に置くのは20分以内にする。食べやすい長さに裂くか切り、くるみだれと和える。味をみて、必要なら塩を最大1 g加える。
冷やして盛り付ける。 ふたをして最低30分冷蔵する。清潔な器具を使い、冷たいまま、または室温に戻して食べる。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存する。
やわらかくゆでたヒラタケを、にんにく、コリアンダー、香草、ワインビネガーを加えた濃厚なくるみだれで和えます。冷やして前菜としてどうぞ。
くるみを含みます。ほかのアレルゲンや混入表示がないか、材料の表示を確認してください。市販の栽培ヒラタケを使い、種類を確実に特定できない野生きのこは食べないでください。きのこは中までやわらかくなるまで加熱します。速やかに冷まし、残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。冷たいまま、または湯気が立つまで再加熱して食べてください。
