レチフミ風ロビアニを家庭で焼く。味付けした豆、くるみ、玉ねぎ、プラムのトケマリを包んだ黄金色のジョージアパン。
ロビアニは豆を詰めたジョージアのパンで、ラチャ＝レチフミ地方とゆかりがある。よく知られるラチャ風には燻製ハムが入ることが多く、レチフミのレチフムラドはトネという深い土窯で焼く豆パンで、肉入りと肉なしの作り方がある。この家庭版は赤いんげん豆、くるみ、トケマリを使った肉不使用の配合で、家庭ごとに作り方が異なる。
具はしっかり味をつけ、生地の中に収まる固さにする。熱いうちに豆を粗くつぶし、柔らかく炒めた玉ねぎ、細かく挽いたくるみ、プラムソースを混ぜる。トケマリは商品によって酸味や塩分が違うため、少しずつ加える。生地に包む前に、具から湯気が出なくなるまで冷ます。熱い具は生地を柔らかくし、破れやすくする。
家庭用オーブンでは、十分に予熱したピザストーンやベーキングスチールを使うと、底が早く固まり、香ばしく焼ける。生地を均一な厚さにし、具を完全に包んでから手でそっと押し広げる。中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がし、表面に浅い切り込みを数本入れると火が通りやすい。この家庭版にトネ窯は必要ない。
豆を浸水してゆでる。 豆をたっぷりの水に12時間以上浸ける。水を切って新しい水を注ぎ、強く沸騰させる。10分以上しっかり沸騰させたら火を弱め、豆の古さや種類に応じて約60〜90分、完全に柔らかくなるまで静かに煮る。乾燥した赤いんげん豆を生のままスロークッカーだけで調理しない。よく水を切り、ゆで汁を少量取っておき、熱いうちに豆を粗くつぶす。
生地をこね、具に味をつける。 小麦粉、イースト、砂糖、塩8 gを混ぜる。ぬるま湯と油30 mlを加え、8〜10分こねて、なめらかで弾力のある生地にする。覆って約60分、体積が2倍になるまで発酵させる。その間に玉ねぎを油15 mlで中弱火にかけ、8〜10分、柔らかく透き通るまで炒める。熱い豆に玉ねぎ、くるみ、にんにく、コリアンダー、使う場合は青フェヌグリーク、黒こしょう、トケマリ、生のコリアンダーを混ぜる。塩6 gを加えて味見し、必要なら最大4 g追加する。具はまとまり、塗れる固さにし、水っぽくしない。湯気が出なくなるまで冷ます。
包んで焼く。 オーブンとピザストーンまたはスチールを240°Cで35分以上予熱する。生地と具をそれぞれ2等分する。生地1つを丸く広げ、中央に具をのせ、縁を持ち上げて包む。綴じ目をしっかりつまみ、下にしてから、手で優しく押し、厚みをそろえた直径25〜27 cmの円形にする。残りも同様にする。綴じ目を下にして15分休ませる。中央に小さな穴を開け、表面に浅い切り込みを数本入れる。1枚ずつ約20〜23分、きつね色になり、中まで焼けるまで焼く。焼き色にむらがあれば途中で向きを変える。
仕上げて食卓へ。 熱いうちに残りの油15 mlを薄く塗り、具が落ち着くよう10分休ませる。各パンを6切れに切り、好みでトケマリを添えて温かいうちに食べる。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、ふたをして3〜4日保存する。再加熱は湯気が立つまで行う。
ふた付きの大鍋、ざる、ボウル、キッチンスケール、小さなフライパン、ポテトマッシャー、清潔な作業台、必要なら麺棒、ピザストーンまたはベーキングスチール、ピールまたは裏返した天板に敷くオーブンシート、ミトン、刷毛。
小麦（グルテン）とくるみを含む。イーストとトケマリの表示を確認し、追加のアレルゲンやコンタミネーション表示を確かめる。乾燥赤いんげん豆は12時間以上浸水し、少なくとも10分強く沸騰させてから、完全に柔らかくなるまで煮る。生の豆をスロークッカーだけで調理しない。豆と生の生地を扱う際は、清潔な手と道具を使う。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、湯気が立つまで再加熱する。
