ゆでた薄い生地、イメレティチーズ、スルグニ、バターで作るジョージアのアチマ。
ジョージア風チーズの層焼きパイ、アチマ
アチマは薄い生地、チーズ、バターを重ねて焼くジョージアのハチャプリの一種です。この家庭向けの配合では、外は香ばしく中は柔らかな8切れを作ります。
アチマはジョージアのハチャプリの仲間で、アジャラ地方と結びつき、現在は国内各地で親しまれています。薄い生地を重ね、チーズと溶かしバターを挟みます。中の生地を短くゆでてから焼くのが特徴です。
厚い生地を一枚焼く料理とは異なり、生地を一枚ずつ伸ばして重ねます。ゆでた生地はしなやかになり、冷水で冷やして水気を取ると扱いやすくなります。底と上の生地はゆでずに使います。
チーズや層数は家庭ごとに異なります。この例では8枚の生地と、イメレティチーズ、スルグニの3つのチーズ層を使います。
ジョージア風チーズの層焼きパイ、アチマ
粉と塩6 gを混ぜる。卵と水を溶いて加え、8～10分こね、硬めで滑らか、弾力のある生地にする。覆って30分休ませる。チーズ、溶かしバター、冷水を準備する。
生地を8等分して覆う。各片を23×33 cmの皿に入る薄さに伸ばす。1枚目と8枚目は生のまま取っておく。
水5 Lと塩15 gを沸騰させる。残り6枚を一枚ずつ30～40秒ゆで、しなやかになったら冷水へ移す。穴あきおたまで上げ、清潔な布で水気を取る。
オーブンを200°C（ファン付き180°C）に予熱する。皿に薄くバターを塗り、生地を敷いてバターを塗る。ゆでた生地2枚を重ね、バターとチーズ3分の1をのせる。これをあと2回繰り返す。生の上生地をかぶせて残りのバターを塗り、端を整える。
8切れの切り込みを層まで入れる。35～40分焼き、表面が濃いきつね色、縁が香ばしく、中心まで熱くチーズが溶けたら焼き上がり。
5分休ませ、切り込みに沿って分けて温かく出す。
伸ばした生地は覆って乾燥を防ぎ、ゆでた生地はよく水気を取ります。くっつく場合は打ち粉を少量使い、層の間に粉を残しすぎないようにします。イメレティチーズとスルグニが現地らしい味です。入手できない場合は低水分モッツァレラと少量のフェタを合わせ、合計700 gにします。組み立てて冷蔵庫で一晩置いてから焼くこともできます。
残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。中心が74°Cになるまで再加熱します。焼いた分は冷凍で最長2か月保存できます。
小麦・グルテン、乳、卵を含みます。生地に生卵が入るため、作業後は手、器具、台を洗い、パイを完全に焼きます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ、再加熱時は中心を74°Cにします。
