豚肉、牛肉、コリアンダー、ブルーフェヌグリークを天然腸に詰め、中心まで安全に加熱するジョージアのクパティ。
クパティ（კუპატი）は、グリアを含むジョージア西部と結び付いた生ソーセージです。家庭料理には豚肉と内臓を合わせる形があり、豚肉、牛肉、またはその混合肉を使う別の配合もあります。このレシピは家庭で作りやすい豚肉と牛肉の配合です。内臓入りでも、乾燥熟成ソーセージでもなく、グリアの唯一の定型レシピを示すものでもありません。
コリアンダーとブルーフェヌグリークが温かみのある土の香りを作り、サマーセイボリー、にんにく、黒こしょうが味に奥行きを加えます。赤唐辛子は好みで加えます。ジョージアのクパティの説明には、酸味のあるザクロやメギが登場します。この配合ではザクロの一部を肉だねに混ぜ、残りを盛り付けに使います。
肉を挽く間、肉と器具を冷たく保つと脂が固まり、扱いやすくなります。肉だねに粘りが出るまで混ぜますが、腸詰めは詰め過ぎないようにします。加熱中に肉が膨らみ、ケーシングが破れることがあるためです。ふたをして少量の水とともに穏やかに火を通し、その後に焼き色を付けます。安全な加熱の確認には外側の色ではなく、温度計を使います。
肉を冷やして味を付ける。 豚肉、牛肉、ミンサーの部品、ボウルを十分に冷やす。豚肩肉、豚バラ肉、牛肉を粗く挽くか、よく切れる包丁で小さく刻む。黄玉ねぎ、にんにく、塩、コリアンダー、黒こしょう、ブルーフェヌグリーク、サマーセイボリー、任意の赤唐辛子を混ぜる。冷水を少しずつ加え、しっとりして軽く粘り、まとまるまで混ぜる。ふたをして4°C以下で2時間冷蔵する。
腸を準備して詰める。 ザクロを使う場合は、冷えた肉だねに60 gをやさしく混ぜる。包装の説明に従って腸を洗って戻し、内側に水を通して穴がないか確かめる。清潔なスタッファーの口に腸を通し、端を結ぶ。肉だねを一定の速さで入れ、強く詰めない。長さ約18〜20 cmのソーセージを12本作り、ねじるかひもで結ぶ。加熱するまで冷蔵し、室温に置かない。
中心まで安全に加熱する。 フライパンで焼く場合、必要なら広いフライパンに油を温める。ソーセージと少量の水を入れてふたをし、中弱火で約20〜25分、時々返しながら加熱する。清潔な温度計を太いソーセージの側面から中心に差し、肉の中心が少なくとも71.1°C/160°Fに達したことを確認する。ふたを外し、3〜5分やさしく焼き色を付ける。グリルでは中程度の間接熱で頻繁に返し、同じ中心温度を確認する。所要時間はグリルと太さで変わる。
休ませて盛り付ける。 焼いたクパティを3分休ませる。赤玉ねぎ、コリアンダーの葉、取り分けたザクロを添えて熱いうちに出す。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切る。再加熱時は中心を74°C/165°Fにする。
デジタルスケール、冷やしたボウル、粗挽き用プレート付きミンサー（またはよく切れる包丁と大きなまな板）、ソーセージ用スタッファーまたは広口漏斗、食品用の清潔なひも、ふた付きの広いフライパン、トング、清潔な瞬間読み取り式食品温度計。グリルを使う場合は、中程度の間接熱の場所を用意する。
記載の材料自体に主要な表示対象アレルゲンは含まれないが、腸や市販スパイスミックスの表示と交差接触表示を確認する。生のクパティは生のひき肉として扱い、4°C以下で保存し、すぐ食べる食品と分ける。扱った後は手を洗い、器具と作業台を清潔にする。豚肉と牛肉のソーセージは、清潔な温度計を側面から差して中心が少なくとも71.1°C/160°Fになるまで加熱する。腸の焼き色や肉汁の透明さだけで判断しない。加熱後は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°C/165°Fまで再加熱する。
ソーセージスタッファーがなくても作れる？ 腸にしっかり合う広口漏斗があれば代用できる。清潔なスプーンの柄で肉だねをゆっくり押し入れ、詰め固めない。
豚肉だけでもよい？ このレシピは豚肉と牛肉を使う。牛肉を別の肉に替えると脂質や栄養値が変わるため、実際のラベルと加熱後の重量に基づいて見直す。
