メグレル風クパティ：豚モツとザクロのフレッシュソーセージ

衛生的に準備する。 検査済みの豚モツと食品用の腸を信頼できる肉屋で購入します。専門的に洗浄済みで詰められる腸を使い、家庭用薬品で洗わないでください。生肉とそのまま食べる食品は分けます。生モツに触れた後は手を洗い、道具と作業台を洗浄・消毒します。

肺、心臓、豚バラを煮る。 大鍋に入れ、ひたひたの新しい水を注ぎます。沸騰したら弱火で静かに煮ます。必要に応じてアクを取り、柔らかくなるまで加熱します。肺と心臓は60〜90分ほど、豚バラはもっと早く火が通る場合があります。最も厚い部分が71°C以上か確認し、柔らかく安全に火が通ったものから取り出します。

レバーは別鍋で煮る。 別の鍋で新しい水に浸し、最も厚い部分が71°C以上になるまで静かに煮ます。大きさにもよりますが通常10〜15分です。すべてのモツをよく水切りし、熱い煮汁を最大100mlだけ取っておき、残りは安全に捨てます。

刻んで味付けする。 触れる程度に冷めたら、モツを均一な小さめの粗みじんにします。サマーセイボリー、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、唐辛子、塩すべて、ビネガー15ml、ザクロ75gを混ぜます。必要な場合だけ煮汁を少量加えます。完全に火が通ってから味見し、具がまとまるが水っぽくならないように調えます。

腸に詰める。 仕入れ先の指示がある場合のみ腸をすすぎ、湿った状態を保ちます。清潔なじょうごやスタッファーに通し、空気だまりを作らず、腸を伸ばさないよう緩く詰めます。6本にねじるか結びます。目に見える空気だけを清潔な針で刺します。

弱火で焼く。 ふた付きの厚手のフライパンに油またはラードを入れ、中弱火で温めます。ソーセージと水60mlを加え、ふたをしてゆっくり焼き、途中で一度返します。最も太い1本の中心が71°C以上になり、十分熱くなったら、ふたを取って両面を軽く焼き色を付けます。腸が破れるので強火は避けます。

仕上げて盛り付ける。 清潔な皿に移し、残りのビネガーを塗り、ザクロを散らします。熱々を、好みでゴミと一緒にどうぞ。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べるか冷凍します。再加熱は74°Cまで。風乾や常温保存はしません。