アジャリアのイアフニを家庭で。やわらかい牛肉を濃厚なくるみとにんにくのソース、イメレティ産サフランで煮込みます。4人分。
牛肉をやわらかく煮込み、くるみとスパイス、イメレティ産サフランの濃厚なソースで仕上げます。
イアフニはアジャリア地方の牛肉料理で、特にコブレティと結び付けられています。牛肉の部位やスパイス、調理順は地域ごとに異なりますが、牛肉、玉ねぎ、くるみ、にんにく、サフランを使う例が知られています。この4人分の作りやすいレシピでは、牛肉をやわらかく煮てから、くるみとにんにくのソースをからめます。
細かく挽いたくるみがソースにとろみを付けるため、小麦粉や生クリームは使いません。乾燥マリーゴールドの花びらから作るイメレティ産サフランは黄金色を添え、クロッカス由来のサフランとは別のものです。バターで炒めた玉ねぎ、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、こしょうが香りを整えます。
くるみソースを加えたら弱火で静かに煮込み、牛肉にまとわせます。くるみが鍋底に沈みやすいので、時々底から混ぜてください。熱いうちに、好みでジョージアのパンを添えてどうぞ。パンは任意で、栄養計算には含みません。
衛生的に準備する。 生の牛肉はそのまま食べる食品と分けます。4 cm角に切り、手、包丁、まな板をよく洗います。
牛肉を煮込む。 牛肉と水1.5 Lを厚手の鍋に入れて沸かし、アクを取ります。ふたをして弱火で、フォークが通るまで煮ます。必要なら熱湯を最大300 ml加え、肉がほぼ浸る状態を保ちます。厚い肉片に温度計を刺し、少なくとも71°Cに達するまで加熱します。煮汁を300 ml取り分け、残りを切ります。
玉ねぎを炒める。 フライパンでバターを弱めの中火で溶かし、玉ねぎと塩1 gを加えます。時々混ぜながら12〜15分、やわらかく薄いきつね色になるまで炒めます。焦がさず、半量を最後に加えるため取り分けます。
くるみペーストを作る。 くるみをフードプロセッサーで細かく挽き、油が出る前に止めます。にんにく、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、黒こしょう、赤唐辛子、塩3 gを加えて短く混ぜます。
くるみソースを加える。 熱い煮汁200 mlを少しずつ混ぜ、濃くても流れるペーストにします。牛肉の鍋にペーストと玉ねぎの半量を加え、やさしく混ぜます。肉にソースがまとわるよう、必要に応じて煮汁を少し足します。
煮て仕上げる。 ふたをして弱火で20〜25分静かに煮ます。時々鍋底を混ぜ、ソースが濃くなり肉がやわらかくなったら、イメレティ産サフランを熱い煮汁大さじ2で溶き、残りの玉ねぎとともに加えます。さらに2分煮て残りの塩2 gを加えて味をみます。必要な場合だけ塩を追加し、火を止めます。
盛り付ける。 熱いうちに盛り、好みでスライスしたジョージアのパンを添えます。
盛り付け。 牛肉と濃厚なくるみソースを温めた器に盛ります。パンは添えてソースにつけても楽しめます。
作り置き。 前日に作れます。浅い容器に分けて速やかに冷まし、4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に使います。
保存と温め直し。 調理済みの残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に使います。全体を混ぜながら74°Cまで温めます。
濃度調整。 温め直してソースが固くなったら、水または塩分なしの煮汁を少量ずつ加え、すくえる濃度に戻します。
牛肩肉、くるみ、黄玉ねぎ、にんにくの標準的な成分値と無塩バターの推定値を使い、4人分として計算しています。鍋全体では約2,387 kcal、炭水化物44 g、たんぱく質200 g、脂質166 g、食物繊維14 g、ナトリウム3,017 mgで、4等分して丸めています。加えた塩6 gがすべて料理に残る前提です。少量のスパイスと任意のパンは含みません。肉の脂肪やソースの残り方で変わります。
くるみ（木の実）とバター由来の乳製品を含みます。任意のパンは表示を確認してください。生肉をそのまま食べる食品から分け、触れた後は手、器具、作業台を洗います。フォークが通るまで煮て、厚い部分が少なくとも71°Cに達したことを温度計で確認します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°Cまで温め直します。
