トマトとくるみのソースで卵を固まるまで煮る、ジョージア・アジャリア地方のコブレティ風チルブリ。4人分の作り方を紹介します。
トマトとくるみのソースに卵を落とし、香草を散らして仕上げるアジャリア地方の一皿です。
チルブリは、ジョージア西部のアジャリア地方で親しまれている卵料理です。コブレティ風はトマトとくるみを使うのが特徴で、このレシピでは卵を崩さずにソースの浅いくぼみに入れます。1人分に卵を1個ずつ添えられるので、取り分けやすい仕上がりです。
くるみはフードプロセッサーで粗い粒状にします。トマトソースに加えるとほどよく濃度がつき、なめらかなペーストとは異なる食感も残ります。玉ねぎをやわらかく炒めてから、にんにく、コリアンダー、青フェヌグリークを短く加熱し、トマトと一緒に煮込みます。
ソースはスプーンにまとわりつきながらも、卵の周りで静かに泡立つ程度の濃さに整えます。卵は白身と黄身の両方が完全に固まるまでふたをして加熱し、食品用温度計で卵液の中心が71℃に達したことを複数箇所で確かめます。フライパンごと食卓に出し、好みでジョージアのパンを添えてください。パンは任意で、栄養計算には含めていません。
準備と衛生管理をする。 卵は調理を始める直前まで冷蔵庫に入れておく。卵を1個ずつ別の小さな器に割り、黄身を崩さずに加えられるようにする。生卵に触れた手と器は洗い、加熱せずに食べる食品から離しておく。
玉ねぎをやわらかくする。 くるみを小型フードプロセッサーで粗い粒状にする。ペーストになる前に止める。厚手の26〜28cmフライパンでオリーブ油を中弱火で温め、玉ねぎと塩1gを加える。時々混ぜながら7〜9分加熱し、色づけずにやわらかく透き通らせる。
香りを出す。 にんにく、粉末コリアンダー、青フェヌグリーク、粗びき赤唐辛子を加える。香りが立つまで約30秒混ぜながら加熱する。
トマトを煮詰める。 トマト、水120ml、残りの塩2gを加える。中火で静かに煮立ててから、ふたをせずに10〜12分煮る。時々混ぜ、トマトがやわらかくなり、ソースに少しとろみがつくまで加熱する。
くるみで濃度をつける。 粗くしたくるみを混ぜ入れ、弱火で3〜4分静かに煮る。ソースはスプーンにまとわりつきながらも、卵の周りで泡立つ程度のゆるさにする。濃くなりすぎた場合は、取り分けておいた水を最大30mlまで少しずつ加える。
卵に火を通す。 スプーンの背で浅いくぼみを4つ作る。卵を各くぼみに1個ずつ静かに入れ、黄身を崩さないようにする。フライパンにふたをして弱火で加熱し、白身と黄身の両方を完全に固める。食品用温度計で卵液の中心を複数箇所測り、71℃に達したことを確認する。必要なら短い間隔で加熱を続け、その都度測り直す。
香草を散らして盛り付ける。 火からおろし、コリアンダーの葉、パセリ、バジルをソース全体に散らす。すぐに食卓へ運び、好みでスライスしたジョージアのパンを添える。
ふたがぴったり閉まる厚手の26〜28cmフライパン、パルス機能付きの小型フードプロセッサー、まな板、包丁、卵を1個ずつ割り入れる小さな器、計量スプーン、スプーンまたはヘラ、食品用温度計、浅い保存容器を用意します。
盛り付け。 ソースが静かに泡立っているうちにフライパンを食卓へ運びます。1人分ずつ卵とトマト・くるみソースを取り分けます。任意のパンは濃度のあるソースに添えられますが、パンがなくても料理として成立します。
作り置き。 トマト・くるみソースは、作り方5までを前日までに作れます。浅い容器に移して速やかに冷まし、4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使います。使う前に湯気が立つまで再加熱し、濃くなっていたら水を少量加えます。その後、くぼみを作って卵を新しく加熱します。生卵を加えた状態で、後日用に冷蔵保存しないでください。
保存と再加熱。 調理済みの残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使います。卵料理を再加熱するときは中心が74℃に達するまで加熱します。
トマト。 熟した生トマトが手に入らない場合は、食塩無添加の缶詰トマトを同じ重さで使えます。
卵、トマト、黄玉ねぎ、くるみの一般的な食品成分値とオリーブ油の推定値を使い、4人分のレシピ全量から概算しています。1バッチ全体では約1,020kcal、たんぱく質42g、炭水化物44g、脂質80g、食物繊維13g、ナトリウム1,520mgです。各合計を4等分して丸めています。加えた塩3gは全量が料理に残るものとして計算し、任意のパンは除外しました。生の香草、卵の大きさ、トマトの可食量によって多少変わります。
卵とくるみ（木の実）を含みます。任意のジョージアのパンは、ほかのアレルゲンが含まれていないか表示を確認してください。殻付き卵は冷蔵し、殻にひびのない清潔な卵を使います。生卵に触れた手、調理器具、作業台を洗います。白身と黄身の両方が完全に固まるまで加熱し、食品用温度計で卵液の中心が71℃に達したことを複数箇所で確認してください。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使い、再加熱時は74℃まで加熱します。
