スルグニを包んだメグレリア風チヴィシュタリ。コーンミールの生地をフライパンでこんがり焼き、中まで火を通します。
チヴィシュタリは、ジョージアのコーンミールとチーズのパンです。このレシピでは記録のあるメグレリア風を紹介します。スルグニを生地の中に包み、ふたをしたフライパンで焼きます。家庭によってはすりおろしたチーズを生地に混ぜるため、具を包む形は地域に見られる一つの作り方で、唯一の形ではありません。
生地には中挽きの白いコーンミール、卵、バター、牛乳を使います。コーンミールは挽き方によって吸水量が違うので、牛乳は少しずつ加えます。短く休ませた後、崩れずに押し固められる状態が目安です。チーズがフライパンに流れ出さず中心でやわらかくなるよう、棒状のスルグニをしっかり包みます。
中弱火にしてふたをします。厚みのある生地は中まで火が通るのに時間がかかります。表面だけ早く濃い色になると、中が生のまま残ることがあります。卵を含むため、試し焼きした一つの中心温度を食品用温度計で確かめ、71°Cに達するまで穏やかに加熱してください。
チーズと道具を準備する。 スルグニを太めの棒状に6本切り、生地を作る間は冷蔵します。ふた付きの厚手のフライパン、温度計、網またはペーパーを敷いたバットを用意します。包む直前までチーズを冷やしておきます。
粉類を混ぜる。 大きなボウルにコーンミール、塩、砂糖を入れて混ぜます。卵とバターを加え、全体になじませます。
生地に水分を加える。 混ぜながらぬるい牛乳を少しずつ注ぎます。約5分しっかりこね、全体が均一に湿って、押しても崩れない状態にします。挽き方で吸水量が異なるため、まとまってきたら牛乳を残します。小麦粉は加えません。
休ませて分ける。 ボウルにふたをして10分休ませ、コーンミールに液体を吸わせます。生地を6等分します。表面にひびが出たら、手を湿らせて短くこね直します。
チーズを包んで閉じる。 生地1個分を手のひらで厚めの円形に広げます。中央にスルグニを1本置き、生地で包み、合わせ目を完全に閉じます。厚みのある小判形に整えます。残りも同様に作り、チーズが外に出ていないことを確かめます。
片面を焼く。 フライパンにひまわり油を浅く入れ、中弱火で温めます。詰め込みすぎないように生地を並べ、ふたをします。底がきつね色になり、生地が固まり始めるまで5～6分ゆっくり焼きます。色づきが早い場合は火を弱めます。
裏返して中まで焼く。 丁寧に裏返し、ふたをしてさらに5～6分焼きます。試し焼きした一つの中心を温度計で測り、卵を含む部分が71°Cに達したことを確認します。外側が先に色づいた場合は火を弱め、ふたをしたまま短い間隔で加熱を続けます。網またはペーパーの上で油を切り、2～3分休ませて熱いうちに出します。
このメグレリア風では、塩味のコーンミール生地でスルグニを包み、厚めの小判形にしてふた付きのフライパンでゆっくり焼きます。表面はきつね色になり、中のチーズはやわらかく溶けます。焼きたてを熱いうちにどうぞ。
大きめを1人1個、熱いうちに軽食として、またはメグレリアの食事と一緒に出します。具を包む形では、コーンミールの皮の内側にやわらかなスルグニが入ります。すりおろしチーズを生地に混ぜる形も記録されていますが、中心に具はできません。
スルグニは少し酸味のある風味と伸びる食感をもたらします。全脂・低水分のモッツァレラも似たように溶けますが、風味と塩分は異なるので、生地の塩を調整する前にチーズを味見します。この分量では生地をやわらかくするため牛乳を使います。公開レシピには水を使うものもありますが、食感が変わることがあります。このコーンミール生地にジャガイモや小麦粉は加えません。
残りは調理後2時間以内、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。浅い密閉容器に入れ、4°C以下で3～4日以内に食べきります。温め直しは一度だけにし、中心を74°Cまで加熱します。冷めると皮はやわらかくなり、チーズは固まります。
数値は暫定的な推定です。スルグニは全脂・低水分モッツァレラの一般データで代用しています。油のうち約25 gを6個が吸収すると仮定して計算しており、実際の吸油量、チーズの塩分や脂質は商品と調理条件で変わります。
乳（スルグニ、バター、牛乳）と卵を含みます。商品ラベルで添加物や交差接触の表示を確認してください。調理まで乳製品と卵は冷蔵し、生卵を扱った後は手と器具を洗います。チーズが漏れにくいよう包み目を閉じ、火加減を調整して中心まで加熱します。卵を含む中心が71°Cに達したことを確認してください。残りは早めに冷蔵し、温め直しは74°Cまで加熱します。
