40枚の手のばし生地とくるみ砂糖、冷ましたシロップで作るアジャリア風バクラヴァ。
アジャリア風バクラヴァは、極薄の生地を何層も重ね、バターと砂糖入りのくるみを挟んで作る祝祭菓子です。アジャリアでは生地を多数に小分けし、透けるほど薄くのばして重ね、焼いたあと菱形に切ってシロップを含ませます。この家庭用の分量でも、特徴的な作り方を小さな天板で再現します。
今回は、地域資料に記録されている選択肢の一つであるくるみを使います。家庭によってはヘーゼルナッツ、または両方を使います。フィリングは中央に厚く一度に挟まず、薄い層として間隔をあけて広げます。生地の間にバターを薄く塗ることで、縁がきつね色になり、層がさっくり分かれます。
40個の生地をそれぞれ薄くのばすため、時間がかかります。一つずつ作業し、残りは乾燥しないよう覆ってください。焼きたてに冷ましたシロップをかけ、吸収させて落ち着かせてから供します。これは家庭向けに計量した一例です。アジャリアには20層の形式もあり、家庭ごとに配合が異なります。
手で薄くのばすくるみ入りの層状菓子
くるみを炒って刻む。 乾いたフライパンを弱めの中火で温めます。くるみを3～4分混ぜながら炒り、香りが立ったら火を止めます。色が濃くならないようにし、完全に冷まして、浮いた薄皮を取り細かく刻みます。フィリング用の砂糖と混ぜます。
生地をこねる。 ぬるま湯に生地用の砂糖と塩を溶かします。卵と溶かしバター25gを混ぜ、粉を少しずつ加えて、硬めでなめらかな生地にします。約30分こね、弾力が出て切り口に小さな気泡が見えるまで続けます。作業中は覆って温かく保ちます。
分割して休ませ、のばす。 40等分し、1個約10gの球にします。覆って15分休ませます。打ち粉を薄くした台の上で、焼き型に合う大きさの透けるほど薄いシートにのばします。細い棒を使うと広げやすくなります。のばした生地は乾かないよう清潔なふきんの下に重ねます。
シロップと型を準備する。 砂糖100gと水150mlを鍋に入れ、混ぜながら5分煮て、砂糖を溶かし少しとろみをつけます。火から下ろし、完全に冷まします。オーブンを上下火180°C（ファン160°C）に予熱し、型にバターを薄く塗ります。
40層に重ねる。 生地を8枚型に敷き、各枚に溶かしバターを薄く塗ります。8枚目にくるみと砂糖を薄く均一に広げます。同じ作業をさらに3回行い、8枚ずつのバターを塗った層とフィリングを重ねます。最後に残り8枚を重ね、表面にもバターを塗ります。各シートの余分なコーンスターチを払い落とします。
切って焼く。 よく切れる包丁で、生地を型の底まで切り分け、約4×5cmの菱形を20個作ります。表面が均一なきつね色になり、層が乾いてさっくりするまで30～35分焼きます。卵入り生地は完全に火を通します。細い温度計で中心を測る場合は71°C以上を確認します。
シロップをかけて落ち着かせる。 焼き型を取り出し、完全に冷ましたシロップを熱い生地にすぐ均等にかけ、吸収する時間をおきます。覆わずに冷まし、室温で少なくとも60分置いてから菱形を取り出します。
菱形を一人2個、室温で供します。甘くバターの風味が濃いので、無糖の紅茶やコーヒーがよく合います。40層の生地と、ところどころに入る薄いくるみ砂糖の層が食感の要です。シロップで濃厚になるため、小さめに切ります。
このレシピではくるみを使います。アジャリアの資料には炒ったヘーゼルナッツ、または混合ナッツの例もあります。同じ重さで替えられますが、アレルゲンが変わることを明記してください。地域菓子の説明には蜂蜜が登場することもありますが、この版では記録のある冷ました砂糖シロップを使います。コーンスターチは生地同士が付くのを防ぐためだけに使い、余分は払い落とします。
シロップを含んだ菓子は完全に冷ましてから、ふた付き容器に入れます。卵入りで湿り気があるため、焼成後2時間以内（室温が32°Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵し、4°C以下で3～4日以内に食べます。供する前に室温に戻します。温め直すとシロップが焦げたり、縁のさっくり感が失われたりするため避けます。
配合全量を10人分に分けた暫定推定値です。小麦粉、バター、卵、くるみ、砂糖、塩の一般的な食品成分データを使用しています。打ち粉20gの大半は払い落とされる前提です。生地に残るバター量、小麦粉の栄養強化、シロップの吸収量、切り分けの大きさにより数値は変わります。実際に焼いて重量を測り、使用製品の表示で再計算する必要があります。
小麦/グルテン、卵、乳、くるみを含みます。ヘーゼルナッツに替える場合はアレルゲンが変わるため、対象のナッツにアレルギーがある人には提供しないでください。冷蔵保存された新鮮な卵を使い、生地を扱った後は手と調理台を洗います。完全に焼き、温度計で確認する場合は中心を71°C以上にします。湿った焼き菓子は2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、4°C以下で保管します。
