アジャリア風ムチャディとボラノ。プレーンなコーンミールパンに、焦がしバターで温めた編み込みチーズを添える。
ムチャディとボラノは、アジャリア地方の素朴な組み合わせだ。具を入れないコーンミールの平焼きパンに、地元の編み込みチーズを焦がしバターで温めたボラノを添える。パンは別に盛り、手でちぎってチーズにつける。ムチャディにチーズを詰める料理ではない。
伝統的なボラノには、アジャリアの編み込みチーズと、塩味のバターを焦がして作るイアギを使う。チーズが固い、または塩辛い場合は熱湯で柔らかくしてから、バターの中でゆっくり温める。チーズがつやよく伸びるまで、弱火で加熱する。塩分は製品によって異なるため、柔らかくした後に味見し、必要な場合だけ熱湯ですばやくもう一度すすぐ。
分量を量った家庭向けの作り方で、小さなムチャディ8枚とボラノ4人分ができる。ムチャディは厚手のふた付きフライパンで焼き、中心まで熱を通す。チーズは別の鍋で弱火にかけてゆっくり温める。ボラノは熱いうちが最もなめらかで、ムチャディも焼きたてがよいので、できたらすぐに食卓へ出す。
チーズを柔らかくし、味を確かめる。 編み込みチーズをほぐすか粗くおろし、耐熱ボウルに入れる。熱湯を注いで柔らかくし、水を切ってやさしく絞る。少量を味見する。まだ塩辛ければ、新しい熱湯ですばやくもう一度すすぐ。取り置く。
バターを焦がす。 有塩バターを底の厚い小鍋に入れ、中弱火で溶かす。水分が泡立って抜けたら加熱を続け、乳固形分が濃いきつね色になり、ナッツのような香りが立つまで火を入れる。煙が出たり黒くなったりする前に止める。細かいこし器でこし、濃い沈殿を鍋に残す。焦がしバターは温かく保つ。
ムチャディの生地を作る。 コーンミールと細塩3gを混ぜる。室温の水を少しずつ加え、手でまとめる。しっかりしていて、まとまりのある柔らかな生地になればよい。挽き方によっては水300mlすべてを使わない。
成形する。 生地を8等分する。手をぬらし、厚さ約1cmの楕円形に整える。縁にひびがあれば、ぬれた指でなめらかにする。チーズは生地に混ぜず、ボラノ用に分けておく。
ムチャディをフライパンで焼く。 ふた付きの厚手のフライパンを中火で温め、ひまわり油を薄く塗る。数回に分けて生地を並べ、ふたをして片面を5〜6分焼く。裏返してふたを外し、さらに5〜6分焼く。両面がきつね色になり、中心まで熱く火が通るまで焼く。
ボラノを温める。 柔らかくして水を切ったチーズを厚手の鍋に入れ、温かい焦がしバター約30gを加える。弱火で10〜15分、チーズをやさしく返して折りたたみながら温める。湯気が立ち、つやが出て伸びる状態にする。ゆるめる必要がある場合だけ、熱湯を大さじ1杯加える。この作り方では小麦粉も卵も使わない。
すぐに盛り付ける。 チーズを温めた深皿4つに分ける。濃い沈殿を入れないように、残りの焦がしバターをかける。1人につき熱いムチャディを2枚添え、ちぎってチーズにつけて食べる。
深めの器にボラノを熱々で盛り、1人につきプレーンなムチャディを2枚添える。トマトときゅうりの簡単なサラダを合わせると、濃厚なチーズとバターの口当たりが引き締まる。とうもろこしの香りと表面の軽い歯ごたえを楽しむため、ムチャディは温かいうちに食べる。
最も特徴的な風味になるのはアジャリアの編み込みチーズだ。現地以外では、味の穏やかな編み込みチーズや低水分タイプのモッツァレラで溶け具合を近づけられるが、塩味、伸び、風味は異なる。無塩バターを使う場合は、チーズを味見してから塩を控えめに調整する。じゃがいも、卵、小麦粉、またはコーンミールでとろみをつけるボラノは別のバリエーションで、このチーズとバターの作り方には含めない。
ボラノは作りたてが最適だ。残ったチーズとムチャディは速やかに冷まし、別々に冷蔵する。室温では2時間以内、気温が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵庫へ入れる。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べる。残りは74℃まで再加熱し、チーズをやさしく混ぜる。再加熱後は元のように伸びないことがある。室温で規定時間を超えた食品は廃棄する。
表示値は、記載した全量を4人分に分けた暫定的な推定値だ。チーズの塩分、熱湯ですすいだ際に抜ける塩分、こしたときに除かれるバターの固形分、ムチャディが吸収する油によって数値は変わる。実際に使うチーズとバターの表示を確認し、材料を量って試作した後に再計算する。
乳製品ととうもろこしを含む。チーズの表示で追加原材料やアレルゲン情報を確認し、交差接触を避ける。調理までチーズとバターは冷蔵する。清潔な手と器具を使い、チーズを柔らかくした湯は捨てる。ボラノは湯気が立つまで加熱してすぐに出す。短時間保温する場合は60℃を超える温度を保つ。残りは2時間以内（32℃超では1時間以内）に冷蔵し、4℃以下で保存して74℃まで再加熱する。
