コーンミールと水でジョージアのムチャディを作り、焼きたてのパンにスルグニを別添えします。
ムチャディは、コーンミールと水で作るジョージアのパンです。特に西ジョージアと結びつきが深く、小麦のパンの代わりとして食べられます。プレーンなムチャディはチヴィシュタリとは別の料理です。この献立ではスルグニを薄切りにして添え、生地に詰めたり混ぜたりしません。
生地の材料は白いコーンミール、水、少量の塩です。水を少しずつ加え、押すとまとまる、固めで扱いやすい生地にします。挽き方によって吸水量は変わります。縁が割れたら指を湿らせてなめらかにし、湿りすぎて広がる場合は、計量済みのコーンミールを少し加えます。小麦粉は加えません。
厚手のフライパンに油を薄く引くと家庭でも作りやすくなります。片面はふたをして焼くと、裏返す前に中まで火が通りやすくなります。もう片面はふたを外して焼き色をつけます。焼きたてをすぐに出し、スルグニは別皿に添えます。冷めるとムチャディは硬くなります。
チーズとフライパンを準備する。 スルグニは盛り付け直前まで冷蔵します。ボウル、ふた付きの厚手のフライパン、フライ返し、盛り付け皿を用意し、水と油を計量します。
コーンミールに塩を混ぜる。 ボウルで塩とコーンミールを混ぜ、中央にくぼみを作ります。
生地に水を加える。 常温の水を少しずつ入れ、混ぜながら手でまとめます。押すとまとまり、固めで柔らかく扱える状態になったら止めます。水っぽくならないようにし、挽き方によっては水が余ります。
丸く成形する。 生地を8等分します。それぞれ丸め、濡らした手のひらで厚さ約1 cmの楕円形に押し広げます。縁のひびは湿った指でならし、フライパンで割れないようにします。
片面を焼く。 厚手のフライパンを中火で温め、ひまわり油を薄く塗ります。生地を詰めずに並べてふたをし、5～6分焼きます。底がきつね色になり、裏返せる程度に生地が固まったらよい状態です。色づきが早い場合は火を弱めます。
裏返して焼き上げる。 丁寧に裏返し、ふたを外してさらに5～6分焼きます。両面に焼き色がつき、中心まで熱く火が通ったら取り出します。残りも同様に焼き、フライパンが乾いたときだけ次の分に油を薄く塗ります。
スルグニを添えて出す。 ムチャディを皿に移し、熱いうちに1人2個とスルグニ60 gを添えます。食卓でパンを割り、チーズと一緒に食べます。チーズは別添えにし、チヴィシュタリのような具入りパンとして紹介しません。
ムチャディは、ジョージアの素朴なコーンミールパンです。外側はきつね色で少し香ばしく、中は詰まった食感で温かく仕上がります。サメグレロではスルグニなどのチーズと一緒に食べることがよくあります。このレシピではチーズを生地に入れず、別添えにして、焼きたてを割って一緒にいただきます。
1人分は熱いムチャディ2個とスルグニ60 gです。ロビオ、プハリなどの塩味の料理に合わせたり、パンとチーズの軽食にしたりできます。パン自体は素朴で少しほろりと崩れる食感にし、塩味のチーズと一緒に食べます。
重い鋳鉄のフライパンは、粘土製のケツィの代わりになります。乾いたケツィで焼く家庭もあれば、油を少し使うフライパンで焼く家庭もあります。この分量ではフライパンを使います。スルグニが特徴的ですが、低水分モッツァレラで代用できます。ただし塩味と風味は変わります。チーズを生地に入れるとチヴィシュタリに近い別の作り方になります。
ムチャディは焼きたてが最もおいしく、冷めると硬くなります。残りは早めに冷まし、パンとチーズを分けて保存します。提供後2時間以内、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵し、4°C以下で3～4日以内に食べきります。パンは中心まで熱くなるように温め直し、チーズを含む残りは74°Cまで加熱します。
数値は暫定的な推定です。コーンミールはUSDAの全粒白トウモロコシ粉のデータを使用しました。スルグニは全脂・低水分モッツァレラの一般データで代用し、調理油は全量のうち10 gが残ると仮定しています。実際のチーズ表示、塩分、吸油量で変わります。
生地の材料はコーンミール、水、塩です。添えるスルグニは乳を含みます。厳格な菜食の場合はチーズの表示で凝乳酵素を確認してください。提供までチーズを冷蔵し、清潔な道具を使い、傷みやすい残りは早めに冷蔵します。チーズ入りの残りを温め直す場合は74°Cまで加熱します。
