若いイメルリチーズをコーンミール生地に混ぜ、フライパンで焼くイメレティ風チュヴィシュタリ。
チュヴィシュタリは、ジョージアのコーンミールとチーズを合わせ、フライパンで焼く小さなパンだ。このイメレティ風の作り方では、若いイメルリチーズを生地全体に混ぜ込む。チーズを中心に包むのではなく、ほどよい塩味とやさしい風味を一枚ごとに行き渡らせる。
若いイメルリチーズは加熱すると柔らかくなり、ほのかな発酵乳の風味がある。粗くおろすか、手でほぐす。塩を加える前に少し味見する。塩味は作り手によって異なる。ぬるま湯は少しずつ加える。コーンミールの挽き方で吸水量が変わるためだ。
5分休ませた生地は、崩れずに形を整えられる状態が目安。中火を保ち、表面が濃く色づく前に中心まで温める。チーズが柔らかいうちに熱々を出す。西ジョージアにはいくつかのチュヴィシュタリの形があり、この版ではイメルリチーズをコーンミール生地に混ぜる。
若いイメルリチーズを生地に混ぜたコーンミールの焼きパン
チーズを用意する。 粗くおろすか手でほぐす。生地に塩を加える前に少し味見する。すぐに混ぜない場合はチーズを冷蔵しておく。
コーンミールに塩を混ぜる。 ボウルでコーンミールと細塩最大2gを混ぜる。チーズの味を見て塩の量を決める。
生地をまとめる。 ぬるま湯を少しずつ加え、押すとまとまる柔らかく厚みのある生地にする。水っぽく緩くしない。ふたをして5分休ませ、コーンミールに水を吸わせる。
チーズを混ぜる。 水和した生地にチーズを均一に混ぜる。押したときにひび割れる場合は、ぬるま湯を小さじ1杯ずつ加える。生地が緩い場合は小麦粉を足さず、少し休ませる。
形を整える。 生地を8等分する。手をぬらし、幅約8cm、厚さ約1.5cmの楕円形にまとめ、縁のひびを閉じる。チーズは生地に混ぜ、中心に包み込まない。
数回に分けて焼く。 厚手のフライパンを中火で温め、ひまわり油を薄く塗る。数回に分けて片面3〜4分ずつ焼き、焦がさないよう火加減を調整する。必要なら各回の間に少量の油を足す。
中まで焼いてすぐに出す。 中心まで熱くなり、コーンミールが固まり、チーズが柔らかく溶けたら焼き上がり。表面だけ先に色づく場合は火を弱め、短時間ふたをする。熱いうちに出す。
1人につき熱いパンを2枚、何もつけずに、またはトマトときゅうりのサラダと一緒に出す。焼きたてはコーンミールが柔らかく、イメルリチーズも固くならずに楽しめる。
イメルリチーズがこの版の地域らしさを作る。手に入らない場合は、若くて塩味が穏やかで溶けやすい白チーズを選ぶ。低水分の全乳モッツァレラは実用的な代用品だが、塩味と風味は異なる。イメレティ以外で代用品をイメルリチーズと表示しない。この分量版にはじゃがいもも小麦粉も加えない。
残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵する。気温が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵する。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べる。残りは74℃まで再加熱する。パンは柔らかくなり、チーズは元のようには伸びない場合がある。
レシピ全量を4人分に分けた概算値。チーズの水分と塩分、加えた塩の量、焼くときに吸収される油によって変わる。より正確に計算する場合はチーズの表示を確認する。
乳製品ととうもろこしを含む。イメルリチーズには動物性レンネットが使われる場合があるため、厳格なベジタリアン食に適するかは製品による。原材料とアレルゲン表示を確認し、交差接触を避ける。使用までチーズを冷蔵し、清潔な手と器具を使う。中心まで熱く、コーンミールが固まり、チーズが溶けるまで焼いてすぐに出す。短時間保温する場合は60℃を超える温度を保つ。残りは2時間以内（32℃超では1時間以内）に冷蔵し、4℃以下で保存して74℃まで再加熱する。
