ホルツシェブイアニ・カダ

高山ネギを下ごしらえする。 シブの若芽をよく洗います。水3 lと塩10 gで40〜45分、茎が簡単につぶれるまでゆでます。冷水に入れて最長1時間冷まし、水を切ってよく絞ります。細かく刻み、もう一度絞ります。下ごしらえ後は約250 gが目安です。希少な植物を採らず、合法的な流通品を使います。

生地をこねて発酵させる。 小麦粉、イースト、塩16 gを混ぜます。温めた牛乳と溶かしバター50 gを加え、なめらかで弾力が出るまで8〜10分こねます。覆って約60分、体積が2倍になるまで発酵させます。

具を作る。 生地の発酵中に、冷たい牛ひき肉、崩したチーズ、ギー、塩8 g、黒こしょうを混ぜます。最後に刻んだ葉をやさしく混ぜ込みます。具は冷蔵し、チーズが塩辛ければ塩を減らします。

パンを成形する。 発酵した生地を軽く押さえてガスを抜き、10等分します。それぞれを円形に広げ、中央を少し厚く残します。具を均等に分け、上から生地を寄せてしっかり閉じます。綴じ目を下にし、中くらいの丸いパンになるよう軽く平らにします。

仕上げ発酵して焼く。 オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べ、覆って30分休ませます。オーブンを180°Cに温めます。約25〜30分、きつね色になるまで焼きます。代表の1個の中心を温度計で測り、牛肉の具が少なくとも71°C（160°F）に達したことを確認します。必要なら追加で焼き、再測定します。

仕上げて保存する。 焼きたてに溶かしバター25 gを塗ります。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、中心が74°C以上になるまで再加熱します。