ビーツの葉、ほうれん草、青ねぎ、香草、チーズを詰めたケヴィ風ムフロヴァニを焼きます。
ケヴィ地方の黄金色の平焼きパン。ビーツの葉、ほうれん草、青ねぎ、香草、やさしい味のチーズを包みます。
ムフロヴァニは、ジョージアの山岳地域に伝わる青菜とチーズの詰め物パンです。歴史的なケヴィ地方では、ビーツの葉、玉ねぎ、香草、チーズを具に使います。綴りや配合は家庭によって異なり、この家庭向けの作り方ではビーツの葉とチーズに、手に入りやすいほうれん草を加えます。
やわらかな発酵生地で、さっと火を通した青菜とチーズを包みます。青菜を加熱して冷まし、水気をよく絞ってから使うと、生地が水っぽくなりません。ここでは大きな丸形にしてオーブンで焼き、切り分けます。家庭によってはフライパンで焼いたり、イラクサなど別の葉物を使ったりします。焼き上がりを数分休ませると具が落ち着き、温かいうちに切り分けられます。
この分量で大きな丸形を1枚作り、8切れに分けます。ケヴィ地方の青菜とチーズの具を家庭で作りやすくした一例で、どの家庭も同じ配合という意味ではありません。
生地をこねる。 大きめのボウルに小麦粉、イースト、塩を入れて混ぜます。温めた牛乳、卵、油25 mlを加えてまとめ、なめらかで弾力が出るまで8〜10分こねます。ボウルに薄く油を塗って生地を戻し、覆って約60分、体積が2倍になるまで発酵させます。
青菜に火を通す。 幅広のフライパンに油10 mlを入れ、中火で熱します。ビーツの葉を数回に分けて加え、しんなりし始めるまで混ぜます。ほうれん草を加え、全体で3〜5分、やわらかくなるまで火を通します。ざるに移して冷まし、余分な水分を絞ります。
具を作る。 冷ました青菜に青ねぎ、コリアンダー、崩したチーズ、塩2 g、黒こしょうを混ぜます。味を見て、チーズが塩辛ければ塩を減らします。すぐに包まない場合は具を冷蔵します。
具を包んで成形する。 オーブンを200°Cに予熱し、天板にオーブンシートを敷きます。発酵した生地を軽く押してガスを抜き、厚さ約5 mmの大きな円形にのばします。具を中央に置き、周囲に広い縁を残します。縁を具にかぶせ、つまんでしっかり閉じます。綴じ目を下に返し、直径25〜28 cmほどになるようやさしく平らにのばします。表面に3〜4か所、小さな蒸気抜きの切れ目を入れます。
休ませて焼く。 成形したパンを20分休ませ、その間にオーブンを温めます。ふくらんで焼き色がつき、底まで火が通るまで20〜25分焼きます。表面が早く色づきすぎたら、残りの時間はアルミホイルをふんわりかぶせます。
仕上げて提供する。 熱いうちに溶かしバター20 gを塗ります。少なくとも5分休ませてから8切れに切り、温かいうちに提供します。傷みやすい残りは浅い容器に入れて2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直す際は中心を74°Cまで加熱します。
青菜について。 ビーツの葉が具に土のような風味を加えます。手に入らない場合は、ほうれん草やフダンソウで葉物の量を補えます。代わりの葉物もチーズと混ぜる前に加熱し、冷まして水気を絞ってください。
チーズについて。 イメレティチーズがジョージア風の第一候補です。家庭では低水分モッツァレラとフェタを合わせても作れます。塩分は製品によって異なるため、味を見て塩を調整します。
記載した材料と出来上がり量に基づく概算です。チーズの種類や塩分によって、特にナトリウムの値が変わります。
小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。表示を確認し、交差接触を防いでください。葉物野菜は切る前に流水で洗います。チーズの具をすぐに使わない場合は冷蔵します。傷みやすい残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵してください。3〜4日以内に食べ、中心が74°Cになるまで温め直します。
