マッシュルーム、バター、スルグニで作るジョージアのソコ・ケツゼ。
きのこと溶けたスルグニを浅い土鍋で焼き、熱々のまま食卓へ。
「ソコ・ケツゼ」はケツィというジョージアの浅い土鍋で調理するきのこ料理です。きのこにバターとスルグニチーズを合わせるレシピがよく見られますが、切り方やチーズの量は家庭によって異なります。
この分量では、小さなきのこは丸ごと、大きなものは半分に切り、きのこが少し柔らかくなってからチーズを加えます。土鍋の耐熱性が分からない場合に急な温度変化を避けるため、冷たいオーブンから加熱する家庭向けの方法にしています。ケツィを使うときは必ずメーカーの説明に従ってください。
チーズが溶け、ところどころに焼き色がついたらすぐに供します。熱い器は耐熱台に置きます。
スルグニチーズをのせたジョージア風きのこ
下ごしらえ。 きのこは水に浸さず、布で汚れを拭き取ります。小さいものは丸ごと、大きいものは半分に切ります。チーズを粗くおろし、バターを切り、オーブンを220°Cに設定します。
器に並べる。 室温の浅い耐熱ケツィまたは耐熱皿に、きのこを重ねずに広げます。バターと塩を散らします。
きのこを焼く。 器を冷たいオーブンに入れ、220°Cに設定して、電源を入れてから約18分焼きます。きのこが柔らかくなり、少し汁が出たら次へ進みます。オーブンの加熱が速い場合は12分から確認します。
チーズを加える。 ミトンを使って熱い器を取り出し、スルグニをきのこの上に均等に散らします。
焼き上げる。 さらに10～12分焼き、チーズが溶けて所々に焼き色がつき、きのこに串がすっと通るまで加熱します。上火を使う場合は目を離さないでください。
供する。 耐熱台に器を置き、好みで黒こしょうをふってすぐに供します。残りは2時間以内に浅い容器に入れて4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ切ります。再加熱時は中心を74°Cまで温めます。
器について。 ケツィは料理名の由来ですが、土鍋の耐熱性は製品ごとに異なります。メーカーの説明に従い、急な温度変化を避けてください。オーブン対応の浅い耐熱皿でも作れます。
チーズと塩。 スルグニの塩味とよく溶ける性質が味の決め手です。塩を加える前に味見します。手に入らない場合は低水分モッツァレラに少量のフェタを合わせられますが、風味は変わります。
目安値です。スルグニの塩分や脂質はメーカーによって変わります。
乳製品を含みます。チーズの表示を確認し、交差接触を防いでください。栽培されたマッシュルームを使い、専門家が同定していない野生きのこは使わないでください。器はオーブン対応でひびのないものを使用します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ、中心を74°Cまで再加熱します。
