煎ったくるみとはちみつ、少量の砂糖で作るジョージアのゴジナキ。薄くのばしてひし形に切ります。
ゴジナキ：ジョージアのはちみつとくるみの菓子
くるみを軽く煎り、はちみつを短く煮詰めて、温かいうちに薄くのばしてひし形に切ります。
ゴジナキは、はちみつとくるみで作るジョージアの菓子で、新年やクリスマスの食卓に並びます。温かいうちに薄くのばしてひし形に切るため、どの一片にもくるみが見えます。
この家庭向けの配合では、殻をむいたくるみ、はちみつ、少量の粉砂糖を使います。くるみを穏やかに煎ると香りが立ち、はちみつを数回に分けて短く煮ると色を濃くしすぎずにとろみがつきます。
はちみつの煮詰まり具合は冷水に落として確かめます。試料が水の中で完全に冷めてから、形を保ち、柔らかくまとまるかを確認します。くるみを加えた後は固まりやすいので、温かいうちに手早くのばして切ります。
ゴジナキ：ジョージアのはちみつとくるみの菓子
くるみを煎る。 くるみを5～7 mmほどに刻む。乾いたフライパンを中弱火にかけ、4～6分、よく混ぜながら、香りが立って端がわずかに色づくまで煎る。煙が出る前に火を止める。5分冷まし、清潔な布で浮いた薄皮を取り、はちみつを温め始める間、そのまま冷ます。
はちみつを数回煮る。 厚手の2 L鍋にはちみつを入れ、木べらで混ぜながら弱火で静かに沸かす。5分煮たら火から下ろし、約5分冷ます。この煮る・冷ます工程をさらに3回行い、合計4回にする。
はちみつの状態を確かめる。 小さじ1杯ほどを冷水に落とし、約30秒待つ。試料が完全に冷めたら、溶けずにまとまり、柔らかく形を保つ状態が目安。熱いはちみつや試料には触れない。冷めた試料が溶ける場合は、さらに2～3分煮てもう一度試す。
くるみをからめる。 粉砂糖をはちみつに混ぜ、煎ったくるみを加える。弱火で4～5分、絶えず混ぜ、全体につやが出て薄い金色になるまで加熱する。はちみつが濃く色づく前に火を止める。
のばして切る。 すぐに軽くぬらした30 × 30 cmの木の板へ移す。ぬらした木べらか麺棒で厚さ約8 mmに均一にのばす。8～10分置き、まだ温かくしなやかなうちに、ぬらしたよく切れる包丁で16個のひし形に切る。熱い生地に手を触れない。
冷まして仕上げる。 板の上で約30分、完全に冷えて固まるまで置く。そっとはがし、室温で供する。
小さなひし形を1人分として、紅茶やコーヒーと合わせます。甘みとコクが強い菓子です。完全に冷めてから密閉容器に入れ、涼しく乾燥した室温で7日以内に食べ切ります。湿気や冷蔵庫は表面をべたつかせることがあります。温め直しや冷凍はしません。
16個のうち1個分の概算値です。くるみとはちみつは くるみ、はちみつ、砂糖の一般的な食品成分データ、砂糖は一般的な成分値を使い、全量から計算しました。全量は約4,466 kcal、炭水化物276 g、たんぱく質74 g、脂質349 g、食物繊維26 g、ナトリウム15 mg。16等分して丸めています。材料や加熱中の水分減少で変わります。
くるみを含みます。加熱後もはちみつが含まれるため、12か月未満の乳児にはゴジナキを含むはちみつ入り食品を与えないでください。熱いはちみつは高温で粘り、やけどの原因になります。子どもを遠ざけ、熱い菓子に触れないでください。
