マツォニの生地とバター、小麦粉の甘いフィリングで、ジョージアのカダを焼きます。
ジョージアのカダ：甘い渦巻き焼き菓子
ヨーグルトとバターを使ったやわらかな生地に、砂状の甘いフィリングを巻き込み、卵黄を塗ってこんがり焼くジョージアのカダです。
カダはジョージアの甘い焼き菓子で、地域や家庭によって作り方に幅があります。このレシピでは、生地を冷やしてから長方形にのばし、小麦粉・砂糖・バターのフィリングを広げて巻き、食べやすい大きさに切るロール状のタイプを作ります。断面にはフィリングの渦巻きが見えます。
マツォニを使うと生地にほのかな酸味が加わります。手に入りやすい全脂プレーンヨーグルトでも作れます。イーストを使わないリッチな生地なので、冷蔵庫で休ませるとバターが締まり、のばしやすくなります。フィリングはなめらかなペーストではなく、しっとりした細かなそぼろ状に仕上げます。
カダは重ならないよう一段に並べると、縁まで均一に焼き色がつきます。表面がきつね色になり、中まで固まるのが焼き上がりの目安です。卵を使うため、代表的な一個の中心温度を瞬間読み取り式温度計で測り、71°C以上に達したことを確認してください。色だけでは安全性を判断できません。
ジョージアのカダ：甘い渦巻き焼き菓子
生地の粉類を混ぜる。 大きめのボウルに生地用の小麦粉（汎用タイプ）500 g、重曹、塩を入れて泡立て器で混ぜます。バター250 gをドレッジまたは指先で切り込み、粗いそぼろ状にします。大きなバターの塊を残さないようにします。
生地をまとめて冷やす。 卵をマツォニまたはヨーグルトと溶きほぐし、粉とバターのボウルに加えます。8～10分こね、なめらかでしなやかになったら止めます。べたつくほど湿ってはいけません。覆って冷蔵庫で60分休ませ、バターを締めてのばしやすくします。
フィリングを作る。 小さめのボウルにフィリング用の小麦粉（汎用タイプ）150 g、砂糖、バニラを混ぜます。やわらかくしたバター100 gをすり混ぜ、細かくほぐれた砂状にします。このロール状のタイプではフィリングを炒ったり加熱したりしません。
のばしてフィリングを広げる。 オーブンを上下加熱の180°Cに予熱します。冷えた生地を軽く打ち粉した台にのせ、厚さ3～4 mmの長方形にのばします。フィリングを均一に広げ、長辺の一方に2～2.5 cmの空白を残します。反対側からきつめに巻き、巻き終わりを閉じて、全体をそっと押し約3 cmの厚さにします。
つやをつけて切る。 卵黄と水5 mlを混ぜ、ロールの表面に薄く塗ります。よく切れる包丁で横に24等分し、切り口を上にしてオーブンシートを敷いた天板に並べます。焼成中に空気が通るよう、間隔を約3 cm空けます。
焼いて冷ます。 25～30分、表面がきつね色になりフィリングが固まるまで焼きます。大きめの一個の中心に瞬間読み取り式温度計を差し、卵の安全のため71°C以上になったことを確認します。天板の上で5分置き、その後ケーキクーラーに移して少なくとも10分冷まします。
カダは少し温かい状態か常温で、紅茶またはコーヒーと一緒にどうぞ。大きさをそろえるには、ロールの両端を切り落としてから中央を均等に分けます。24個に仕上げる場合は、切り落とした端も数に含めます。のばす途中で生地がひび割れたら、室温で5～10分置いてから続け、打ち粉を増やしすぎないようにします。べたつく場合は粉を足さず、短時間冷やします。粉を増やすと焼き上がりが硬くなることがあります。
完全に冷ましてから密閉容器に入れ、室温で3日まで保存します。しっかり包めば冷凍で2か月まで保存でき、室温で解凍します。前日のものや解凍後のカダは、150°Cのオーブンで5～7分温め直すと食感が戻ります。生地は前日に作って覆い、冷蔵しておけます。のばせる程度に少しやわらげてから使います。成形した未焼成のカダも覆って一晩冷蔵できます。焼く直前に卵黄を塗り、冷たい状態で焼き始めた場合は数分長めに焼き、中心温度を確認します。
マツォニと全脂プレーンヨーグルトは同様に使えます。有塩バターを使う場合は塩1.5 gを省き、やや塩味が強くなることを見込んでください。小麦粉は生地とフィリングの形を保つために必要です。グルテンフリー粉へそのまま置き換えると、割れたりフィリングが漏れたりすることがあります。
一般的な食品成分データを使い、全量を24個に分けて推定しています。全量では約5,935 kcal、炭水化物709 g、たんぱく質88 g、脂質308 g、食物繊維18 g、ナトリウム1,467 mgです。これを24で割って丸めています。製品や焼成による水分の減り方で変わるため、検査機関による分析値ではありません。
小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。生卵と、それに触れた器具はそのまま食べる食品から離し、扱った後は手、ボウル、作業台を洗ってください。生地やフィリングを味見しないでください。代表的な一個の中心温度を瞬間読み取り式温度計で測り、71°C以上を確認します。焼き色は仕上がりの目安ですが、この温度確認の代わりにはなりません。
