薄い生地を20枚重ね、くるみと熱い砂糖シロップで仕上げるアジャリア風バクラヴァ。
アジャリア風くるみバクラヴァ：ジョージアの薄層菓子
アジャリア風バクラヴァは、卵入りの生地を薄く20枚にのばし、溶かしバターを塗ってコーンスターチを薄く振りながら重ねる菓子です。刻んだくるみは3か所に挟みます。焼き上がったら、あらかじめ切り込みを入れたひし形に熱い砂糖シロップを注ぎ、一晩かけて生地になじませます。
生地をなめらかにこね、順番を待つ生地玉には布をかけておくなど、丁寧な作業が大切です。長いめん棒と広い作業台があると、大きな天板に合わせて薄くのばしやすくなります。切り口では層が分かれ、縁は少し香ばしく、くるみの層が見える仕上がりを目指します。
家庭によって生地の枚数、具、シロップの作り方は異なります。このレシピでは20枚の生地とくるみを使います。焼く前にひし形に切り込みを入れると取り分けやすく、シロップも中まで届きます。シロップを注いだ後は8時間休ませるため、前日に作っておくと便利です。
アジャリア風くるみバクラヴァ：ジョージアの薄層菓子
生地を混ぜてこねる。 卵にグラニュー糖36 g、塩、ぬるま湯500 mlを加えてよく混ぜる。大きなボウルに小麦粉を少しずつ加え、なめらかで弾力が出るまで約30分こねる。覆いをして10分休ませると、のばしやすくなる。
層の材料を準備する。 生地を同じ大きさの20個に分ける。使う分だけ取り出し、残りには覆いをする。バターを溶かし、10 gで30 × 40 cmの天板に油を塗る。残りの240 gは塗りやすいよう液状に保つ。コーンスターチを量り、刻んだくるみを3等分する。
生地をのばして重ねる。 生地玉を1個ずつ、天板を覆える大きさのごく薄いシート状にのばす。天板に敷き、コーンスターチを薄く振って溶かしバターを均一に塗る。次の生地も同様に重ねる。5枚目、10枚目、15枚目の後に、それぞれくるみの1/3量を全体に広げ、残りの生地を重ねる。20枚目はくるみをのせず、上面にする。
切り分けて焼く。 焼く前に、よく切れる包丁で全層を切り、ひし形40個にする。オーブンを180°Cに予熱する。表面全体に焼き色が付き、かりっとするまで25～30分焼く。大きめのひし形1個の中心温度を瞬間読み取り式温度計で確認し、卵の安全のため71°C以上にする。
シロップを作って注ぐ。 焼いている間に、小鍋でグラニュー糖360 gと水240 mlを合わせる。沸騰させ、砂糖が溶けるまで混ぜたら、弱火で2分煮る。火から下ろす。バクラヴァをオーブンから出したらすぐ、熱いシロップを表面全体に注ぎ、切れ目にも行き渡らせる。
一晩休ませる。 強い蒸気が落ち着いたら、天板を隙間ができるように覆う。常温で最低8時間、できれば一晩置き、シロップを吸わせて層をなじませる。常温で供する。
祝いの席にも向く大きな一台分です。2人で作業すると、一人が生地玉に布をかけておき、もう一人が長い生地をのばして敷けるため、扱いやすくなります。作業台には必要な分だけ打ち粉を振ります。粉が多すぎると層が乾きます。生地が破れたら天板の上でつなぎ、作業を続けます。次のバターを塗った生地で覆えます。くるみは3等分にして手元に置くと、均等に広げやすくなります。
食べる前日に焼いてシロップを注ぎます。一晩休ませた後は、天板に覆いをして常温で最長3日保存できます。長く保存する場合は、密閉容器に入れて最長2か月冷凍し、覆いをしたまま常温で解凍します。通常は常温で食べます。少し温める場合は140°Cのオーブンで3～4分加熱します。電子レンジでは層が柔らかくなるため使わないでください。
焼く前に切っておくと取り分けやすく、シロップが内側まで届きます。バクラヴァとシロップがどちらも熱いうちに注ぎ、切れ目にも入るようにします。一晩の休ませ時間は短縮しないでください。多くの層にシロップが行き渡るまで時間がかかり、中心の乾燥を防ぎます。
一般的な食品成分データを使い、40個に分けたうちの1個分として推定しています。全量では約15,501 kcal、炭水化物1,911 g、たんぱく質321 g、脂質764 g、食物繊維99 g、ナトリウム2,417 mgです。それぞれ40で割って丸めています。メーカーによる違い、シロップの吸収量、焼成時の水分減少で実際の値は変わります。検査機関による分析値ではありません。
小麦（グルテン）、卵、乳、くるみを含みます。生卵を扱った後は手や作業台を洗い、加熱せずに食べる食品と分けて扱います。生の生地を味見しないでください。大きめの1個の中心温度を瞬間読み取り式温度計で測り、71°C以上にします。表面の焼き色は焼き上がりの目安ですが、温度確認の代わりにはなりません。熱いシロップに注意し、耐熱性のある場所で天板を冷まします。
