桑の実バクマジとくるみで作るメスヘティ風ゴジナキ。小さなひし形にしてお茶と一緒に。
ゴジナキはジョージアの新年祝いに欠かせない菓子として知られています。メスヘティ地方のものは、蜂蜜の代わりに桑の実のバクマジを使います。バクマジは桑の実をゆっくり煮詰めた濃厚な果実シロップで、蜂蜜より色が濃く、果実味があります。このレシピには、飲み物状の薄い桑の汁ではなく、でき上がった濃厚なバクマジを使います。
この家庭用の配合では、煎ったくるみをバクマジでまとめます。家庭ごとの正確な割合は公開されていないため、ここに示す分量は扱いやすい出発点であり、唯一の伝統配合ではありません。バクマジの濃さは作り手によって違うので、加熱時間だけで判断せず、冷水に落として固まり具合を確かめます。
ゴジナキは火から下ろすとすぐに固まり始めます。加熱を始める前に、紙を敷いた天板、もう一枚のオーブンシート、押し広げる平らな道具、よく切れる包丁を用意します。くるみは均一にまとまり、歯ごたえも残るよう、グリーンピースほどの大きさに刻みます。厚さ約1 cmに押し、温かく柔らかいうちに切れ目を入れます。
天板と作業場所を整える。 耐熱天板にオーブンシートを敷き、もう一枚のシート、平らな天板かめん棒、木べら、包丁、冷水のカップを用意します。シロップは非常に熱く粘るので、子どもをコンロから遠ざけます。
くるみを煎って刻む。 乾いたフライパンで中弱火にかけ、よく混ぜながら4〜6分、香りが立つまで煎ります。色を濃くしないようにします。安全に触れられるまで冷まし、浮いた薄皮を落としてグリーンピースほどの大きさに刻みます。低温のオーブンかふた付きの器で温かさを保ちます。
バクマジをゆっくり温める。 底の厚い鍋に入れ、弱火から中弱火で温めます。少しゆるみ、静かに煮立ち始めたらやさしく混ぜます。鍋のそばを離れず、底をこまめにかき混ぜます。濃厚な果実シロップは焦げやすいので注意します。
固まり具合を確かめる。 シロップを少量、冷水に落とします。冷水の中で形を保つ、しっかりしつつ柔らかさのある球になるまで弱く煮て、必要に応じてテストを繰り返します。温度計を使う場合は約125°Cを目安にしつつ、濃度や標高で変わるため冷水テストでも確認します。適した状態になったらすぐ火を止めます。色が濃くなったり、焦げたにおいが出たりするまで煮ません。
くるみにシロップを絡める。 温かいくるみをすぐ加え、全体にシロップが行き渡り、鍋底にたまりが残らなくなるまで混ぜます。まとまりにくければ、弱火に戻して30〜60秒だけ混ぜます。くるみをシロップで長く煮続けないでください。
押し広げて切る。 用意したシートに移し、もう一枚のシートをかぶせます。平らな天板かめん棒で厚さ約1 cmに均等に押します。熱い菓子に素手で触れないでください。温かく柔らかいうちに、温めて乾かした包丁で小さなひし形30個に切れ目を入れ、刃を拭きながら切り分けます。
冷まして固める。 そのまま約45分置き、完全に冷えて固まるまで動かしません。固まったら切れ目に沿って分けます。
桑の実を煮詰めたバクマジが、メスヘティ地方の新年菓子に濃い色と果実の風味を添えます。粗く刻んで軽く煎ったくるみを濃縮バクマジに混ぜ、薄く押し広げ、温かいうちに小さなひし形に切ります。冷めるとシロップが固まり、くるみの食感が残ったまま形を保ちます。
小さなひし形を1人2個ずつ、紅茶と一緒に、またはジョージアの新年菓子の盛り合わせで供します。濃い桑の実シロップの中にくるみが見え、冷めた後も形を保つのが目安です。濃厚な菓子なので少量で満足できます。
地域では白桑と黒桑のどちらのバクマジも使われます。白桑のものは仕上がりが明るめになり、黒桑のものは色が濃く果実味が強くなります。濃厚に煮詰めたバクマジを使ってください。薄い桑の汁は粘りが残り、固まりにくいことがあります。
完全に冷ましてから保存します。オーブンシートを挟み、密閉容器に入れて涼しく乾いた場所に置き、5日以内に食べ切ります。湿気で表面がべたつくことがあります。濡れた、カビが生えた、異臭がするものは捨ててください。
推定値です。くるみは生のイングリッシュウォルナットの組成値を使用し、桑の実バクマジは濃度差が大きいため、蜂蜜の組成値を暫定的な参考として使いました。実際の熱量と炭水化物量は異なる場合があります。
くるみを含みます。バクマジの原材料と交差接触に関する表示を確認してください。清潔で乾いた道具と、安定した耐熱天板を使います。沸騰したシロップは皮膚に付着して重いやけどを起こすことがあります。手や顔を鍋から離し、長い木べらか耐熱スプーンを使い、熱いシロップを味見しないでください。結露を防ぐため、完全に冷ましてから容器に入れます。
