Viuda de pescado — ボカチコとキャッサバの煮魚、澄んだ煮汁添え

魚を安全に扱う 加熱するまで魚は冷蔵し、すぐ食べる食品とは分けておきます。生魚は洗わず、ペーパータオルで水気を取り、使った紙は捨てます。塩ひとつまみとライム果汁少々で軽く味をつけます。生魚に触れた後は手を洗い、器具と作業台を洗浄します。

ユカと香味野菜を準備する 皮をむいたユカを均等な大きさに切り、中心に硬い木質の芯があれば取り除きます。青ねぎと白玉ねぎを切り、甘口ajíは種を除いて刻みます。にんにくをつぶすか刻みます。仕上げ用に青ねぎの緑の部分と、使う場合はパクチーを取り分けます。

煮汁に香りを移す 厚手の鍋に水を入れ、残りの塩、青ねぎ、玉ねぎ、ají、にんにく、オールスパイス、残りのライム果汁を加えます。静かに沸かし、香味が移るまで5分煮ます。味見し、うま味と軽い酸味があり、酸っぱすぎない状態にします。

ユカをほぼ柔らかく煮る ユカを加えて、ふたを少しずらし、弱い沸騰で18〜25分煮ます。必要なら一度返します。細いナイフが表面にすっと入る一方、切り身は形を保っている状態が目安です。煮汁が少なくなり均等に火が通らない場合は熱湯を少量加えます。

ボカチコに静かに火を通す ユカの上に魚をそっと置きます。ふたをして、厚さに応じて8〜15分静かに加熱します。激しく沸騰させると魚が崩れるので避けます。骨に触れないよう、最も厚い部分に温度計を差し、少なくとも63°Cに達したことを確認します。身が不透明になり、しっとりした身の層に分かれればよい状態です。

魚、ユカ、煮汁を分けて盛る 穴あきおたまや幅広のへらを使い、魚とユカを温めた皿に移します。香味煮汁は別の器に注ぎます。取り分けた青ねぎと好みでパクチーを加え、塩とライムを調整します。丸ごとの魚を出す場合は細かい骨があることを伝え、子どもには大きな骨を丁寧に取り除いてください。

盛り付けて保存する 熱いうちに皿を出し、煮汁は別添えにして、魚やユカに好みでかけてもらいます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。温め直すときは、魚と煮汁全体を74°Cまで加熱し、身を崩さないよう弱火で温めます。