Pani câ meusaは、Palermoの濃厚なうま味を持つ脾臓サンドイッチです。牛の脾臓と肺を柔らかく煮、ごく薄く切ってラードで再加熱し、柔らかなごま付きパンに詰めます。schiettoはレモンを添え、maritatuはチーズを加えて提供します。
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Pani câ meusaは、Palermoの歴史あるストリートフード文化に属する料理です。都市圏の観光資料では、煮た脾臓と肺を薄切りにしてラードで温め、柔らかなごま付きパンに挟むものとして紹介されています。
提供方法には二つの呼び名があります。schiettoはチーズを加えず、通常はレモンで風味を引き締めます。maritatuはチーズを加えるもので、伝統的にはすりおろしたcaciocavallo、ときにはricottaも使います。
家庭での難しさは調味ではなく食感です。温かい脾臓は、このサンドイッチ特有の薄く不規則な細片に切りにくいため、内臓は十分に火を通し、冷やしてから切る必要があります。
最後のラードでの加熱は短時間です。薄切り肉を乾かさずに温め直してコクを加え、パンには脂と肉汁を適度に吸わせつつ、具を包んで軽く押せる柔らかさを残します。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
冷水から加熱する。脾臓と肺を冷水、玉ねぎ、ローリエ、塩とともに大きな鍋に入れる。ゆっくり加熱して弱い煮立ちにし、浮いた泡を取り除く。
柔らかくなるまで煮る。内臓が湯に浸かった状態を保ち、最も厚い部分にナイフが抵抗なく通るまで90–120分弱火で煮る。
冷まして冷蔵する。取り出して速やかに冷まし、切りやすく締まるよう少なくとも1時間冷蔵する。
薄く切る。硬い外膜があれば取り除き、脾臓と肺を、可能ならおよそ2–3 mmのごく薄い不規則な薄切りにする。
ラードを溶かす。広いフライパンを中火にかけ、ラードが澄んで熱くなるまで溶かす。ただし煙は出さない。
具を加熱する。薄切りの内臓を少量ずつ加え、全体が非常に熱くなり、ラードで軽くつやが出るまで2–3分返しながら加熱する。
パンを温める。ごま付きパンは切り離さない程度に深く切り開き、カリカリではなく柔らかくなるよう短時間温める。
たっぷり詰める。熱いmeusaを各パンにたっぷり詰め、熱いラードと肉汁を少量かける。
schiettoかmaritatuを選ぶ。schiettoはレモンを添えてすぐに提供する。maritatuはすりおろしたcaciocavalloを加え、好みでricottaを一さじ添える。
牛の肺は小売では入手しにくいため、下処理済みの内臓肉を肉店に注文するのが最も実用的です。
テーブルにレモンを用意し、チーズは任意にしておくと、同じ仕込みからschiettoとmaritatuの両方を提供できます。
煮た内臓は前日に冷やしておけます。必要な分だけ薄切りにし、提供直前に再加熱します。
schietto版の概算値です。maritatuでチーズを加えると、エネルギー、脂質、ナトリウムが増えます。
内臓肉は信頼できる検査済みの供給元から入手し、生の内臓はそのまま食べる食品と分けて扱います。
内臓は中心まで十分に加熱し、前もって準備する場合は速やかに冷やします。提供前には薄切りの具を少なくとも74℃まで再加熱します。
妊娠中の人や内臓肉の摂取を控えるよう指導されている人は、内臓が非常に栄養密度の高い食品であるため、個別の医療助言を受けてください。
Palermoの「脾臓入りパン」を指すシチリア語名で、この街を代表する熱い内臓サンドイッチです。
schiettoはチーズなしで、一般にレモンを添えて提供します。maritatuはcaciocavalloなどのチーズを加え、ときにはricottaも使います。
はい。弱火で煮て冷まし、冷蔵しておきます。サンドイッチを組み立てる直前に必要量を薄切りにし、ラードで再加熱します。
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