Tortei di patateは、ヴァル・ディ・ノンの素朴な生じゃがいものフリッターです。熟成したじゃがいもを粗くすりおろし、少量の小麦粉と塩だけでまとめ、表面が深い黄金色でカリッとするまで浅く揚げます。
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ヴァル・ディ・ノンの観光局によるレシピは、材料を意図的に少なくしていることと、家庭ごとにさまざまな形があることを強調しています。
古く水分の少ないじゃがいもが適しています。余分な水分があると生地がゆるくなるため、新じゃがいもを使う場合はすりおろした後に水気を切ります。
じゃがいもは機械でピューレにせず、伝統的には目の粗いおろし器で手ですりおろします。繊維状の形が残ることで、揚げたときにカリッと仕上がります。
Torteiは、加工肉、山のチーズ、キャベツサラダ、ボルロッティ豆とともに熱いうちに提供されることがよくあります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
皮をむいて洗う。 じゃがいもの皮をむき、手早くすすいで水気を拭いてからすりおろす。
手ですりおろす。 生のじゃがいもをボウルに粗くすりおろす。
水分を調整する。 ボウルに液体がたまる場合は水を切るか軽く絞り、塩と、まとまる最小限の小麦粉を混ぜる。
油脂を熱する。 厚手のフライパンに油またはラードを約5 mm入れ、中強火で熱する。
分けて平らにする。 小さな山になるようフライパンに落とし、厚さ約7–8 mmに平らにする。
片面に焼き色を付ける。 裏面が濃い黄金色になり、縁がカリッと見えるまで約3–4分揚げる。
一度だけ返す。 返して、もう片面も同じように黄金色になり、中心が柔らかくなるまでさらに3–4分揚げる。
短時間油を切る。 残りを揚げている間、網または紙の上に移して一分ほど油を切る。
熱いうちに出す。 伝統的な塩味の付け合わせとともに、torteiをすぐ食卓へ出す。
ヴァル・ディ・ノンのレシピでは小麦粉をほとんど使いません。じゃがいもの水分を補うために必要な最小限だけ加えます。
フードプロセッサーを使うとじゃがいもが細かくなりすぎ、水っぽくなることがあります。特徴的なのは手で粗くすりおろす方法です。
地元には、最後のtortelに砂糖またはクランベリーのプレザーブを添える甘い形もあります。
吸収する油の量は揚げ温度によって変わります。
濡れた手や器具を熱い揚げ油に近づけないでください。
浅く揚げている油から目を離さないでください。
すぐに提供してください。加熱したじゃがいものフリッターは、内部の蒸気が水滴になると柔らかくなります。
熟成して比較的水分の少ないじゃがいもが適しています。ヴァル・ディ・ノンのレシピでは、水分の多い新じゃがいもは水気を切る必要があると明記されています。
家庭によっては卵やチーズを加えますが、最も簡素な伝統的配合は、じゃがいも、少量の小麦粉、塩、揚げ油だけでも作れます。
粗い繊維は余分な水分を抱えにくく、この料理らしい素朴でカリッとした食感を作ります。
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