Il Cơm gà Phú Yên abbina riso dorato alla curcuma, cotto nel brodo di pollo, a pollo morbido sfilacciato. Questa versione casalinga cuoce un pollo intero per usare il brodo sia nel riso sia in una piccola zuppa di accompagnamento. Rau răm, cetriolo, germogli di fagiolo mungo e un rapido sottaceto di carota e daikon danno freschezza; il nước mắm gừng, servito a parte, aggiunge una nota agrodolce di zenzero, con peperoncino a piacere.
Il Cơm gà Phú Yên abbina riso dorato alla curcuma, cotto nel brodo di pollo, a pollo morbido sfilacciato. Questa versione casalinga cuoce un pollo intero per usare il brodo sia nel riso sia in una piccola zuppa di accompagnamento. Rau răm, cetriolo, germogli di fagiolo mungo e un rapido sottaceto di carota e daikon danno freschezza; il nước mắm gừng, servito a parte, aggiunge una nota agrodolce di zenzero, con peperoncino a piacere.
Mescola carota e daikon con 60 ml di aceto di riso, 60 ml di acqua, 15 g di zucchero e 2 g di sale. Lascia riposare almeno 15 minuti, poi scola leggermente.
Metti il pollo in una pentola grande con 2.500 ml d’acqua, zenzero, scalogni e 10 g di sale; aggiungi altra acqua solo se serve a coprirlo. Porta appena a ebollizione, abbassa il fuoco e cuoci a leggero fremito, girandolo una volta. Un termometro inserito lontano dall’osso nella parte più spessa del petto e all’interno della coscia deve segnare almeno 74°C. Per un pollo da 1,3 kg servono in genere 45–55 minuti; fa fede la temperatura, non il colore.
Trasferisci il pollo su un vassoio pulito e lascialo riposare 10 minuti. Filtra il brodo con un colino fine pulito. Misura 550 ml per il riso e tieni caldo il resto per servire. Quando il pollo si può maneggiare, sfilaccialo ed elimina le ossa. Separa gli utensili che hanno toccato il pollo crudo.
Sciacqua il riso finché l’acqua è quasi limpida e scolalo bene per 10 minuti. Scalda 25 ml d’olio in una casseruola pesante; rosola 30 g di scalogno e 12 g d’aglio finché sono fragranti. Aggiungi il riso e 2 g di curcuma e tosta per 2 minuti mescolando.
Versa 550 ml di brodo caldo e aggiungi 4 g di sale. Porta a leggero bollore, copri bene e cuoci a fuoco basso per circa 15 minuti, oppure usa il programma per riso bianco del cuociriso. Spegni, lascia coperto 10 minuti e sgrana delicatamente.
Per il nước mắm gừng, sciogli 30 g di zucchero in 60 ml d’acqua. Unisci 45 ml di salsa di pesce, il succo di lime, 15 g di zenzero e 8 g d’aglio. Aggiungi il peperoncino se desideri. Assaggia per bilanciare dolce, acido, salato e zenzero.
Sciacqua e asciuga rau răm e coriandolo. Disponi cetriolo, germogli e sottaceto scolato su un piatto pulito. Scalda il brodo rimasto, insaporiscilo con 3 g di sale e aggiungi 10 g di cipollotto; tieni da parte gli altri 15 g per il riso.
Dividi il riso in quattro ciotole, aggiungi il pollo sfilacciato e il cipollotto restante. Servi con erbe, cetriolo, germogli, sottaceto, ciotoline di brodo caldo e nước mắm gừng. Metti gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscalda pollo, riso e brodo a 74°C.
Una cottura dolce mantiene il brodo profumato e la carne tenera. Se il petto raggiunge 74°C prima della coscia, continua a sobbollire e controlla di nuovo entrambe le zone. Filtra il brodo prima di misurarlo. Lascia riposare il riso coperto così termina di cuocere con il vapore. Per una salsa più delicata, ometti il peperoncino.
Il pollo è asciutto: evita il bollore forte e toglilo quando entrambe le zone controllate raggiungono 74°C. Il riso è colloso: scolalo bene dopo averlo sciacquato e misura con precisione i 550 ml di brodo. Il sottaceto è troppo acido: scolalo leggermente e servilo come contorno croccante. La salsa è troppo salata: aggiungi poca acqua o succo di lime; la salinità varia secondo la marca.
Posso cuocere il riso in acqua? Sì, ma il brodo gli dà il sapore caratteristico. Filtra il brodo del pollo e misurane la quantità. Il peperoncino è indispensabile? No. Nel nước mắm gừng è facoltativo: puoi servirlo a parte o ometterlo.
Per chi è più vulnerabile alle malattie trasmesse dagli alimenti, omettere i germogli crudi oppure cuocerli a fondo: il risciacquo non elimina i patogeni che possono trovarsi all’interno dei semi. Contiene pesce (salsa di pesce). Non contiene latticini, uova, soia, frumento, arachidi o molluschi così com’è; controlla l’etichetta della salsa per eventuali tracce. Conserva il pollo crudo a 4°C o meno, separato da verdure e alimenti pronti. Lava le mani e igienizza taglieri, coltelli, pinze e termometro dopo il contatto con il pollo crudo. Cuoci il pollo intero ad almeno 74°C nel petto e nella coscia, lontano dall’osso. Tieni caldo il brodo da servire. Raffredda pollo, riso, brodo e verdure tagliate entro 2 ore a 4°C o meno; riscalda a 74°C.
Descrizione: Tranci sodi di pesce gatto sobbollono in una glassa di caramello, acqua di cocco e salsa di pesce. Si servono con riso jasmine e verdure verdi.
Descrizione: Noodles di riso elastici in un brodo limpido di maiale, con lonza affettata, macinato, fegato, gamberi e uova di quaglia, completati da aglio fritto e verdure fresche.
In breve: Il pesce testa di serpente cuoce dolcemente in un brodo vivace al tamarindo con ananas, pomodoro, okra ed erbe, servito con riso jasmine.
