Name: Bánh ít lá gai
Prep time: 50 min
Cook time: 80 min
Total time: 415 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 100 g di lá gai essiccato (foglie di ramia), sciacquato; 500 g di farina di riso glutinoso; 300 g di zucchero semolato; 60 ml di olio neutro; 250 ml d’acqua per lessare le foglie e regolare l’impasto; fino a 30 ml in più solo se necessario; 250 g di fagioli mungo secchi, spezzati e decorticati; 150 g di zucchero semolato; 60 g di cocco fresco grattugiato non zuccherato; 1 g di sale fino; 16 quadrati di foglia di banana, di circa 20 cm ciascuno; 30 ml di olio neutro per ungere leggermente foglie e mani

Fila di fagottini appuntiti di bánh ít lá gai accanto a un dolcetto aperto — La foglia di banana avvolge l’impasto scuro; il ripieno chiaro di mungo si vede nel dolcetto aperto.

Dosi 8 porzioni, 16 dolcetti

Cottura Circa 80 minuti

Tempo passivo Circa 4 ore e 45 minuti

Tempo totale Circa 6 ore e 55 minuti, compresi ammollo e riposo

Calorie per porzione Circa 650 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh ít lá gai

Bánh ít lá gai è noto per i piccoli fagottini appuntiti, l’impasto scuro e gommoso e il cuore dolce. A Bình Định, l’impasto si prepara con lá gai, una foglia di ramia, mentre la foglia di banana forma il caratteristico involucro piramidale. Ripieni e piegature cambiano. Questa versione abbina fagioli mungo e cocco fresco, una combinazione documentata nella cucina locale.

La foglia viene bollita e ridotta in una pasta finissima da incorporare all’impasto; non serve soltanto a colorarlo. Una volta riposati, i dolcetti diventano elastici e piacevolmente morbidi. Organizza i tempi: i fagioli richiedono un lungo ammollo e il ripieno deve raffreddarsi del tutto.

Pratico

Consigli utiliLascia i fagioli mungo in ammollo in frigorifero per almeno 4 ore. Cuoci le foglie secche finché sono morbide, strizzale bene e frullale finemente per evitare fibre nell’impasto. Aggiungi poco per volta il liquido delle foglie: farina e foglie possono assorbire quantità diverse. Fai raffreddare completamente il ripieno prima di formare i dolcetti. Ripiega le foglie di banana senza strapparle e lascia spazio alla circolazione del vapore.

Ingredienti

Impasto

100 g di lá gai essiccato (foglie di ramia), sciacquato
500 g di farina di riso glutinoso
300 g di zucchero semolato
60 ml di olio neutro
250 ml d’acqua per lessare le foglie e regolare l’impasto; fino a 30 ml in più solo se necessario

Ripieno e involucro

250 g di fagioli mungo secchi, spezzati e decorticati
150 g di zucchero semolato
60 g di cocco fresco grattugiato non zuccherato
1 g di sale fino
16 quadrati di foglia di banana, di circa 20 cm ciascuno
30 ml di olio neutro per ungere leggermente foglie e mani

Procedimento

Metti in ammollo e prepara le foglie. Sciacqua i fagioli e lasciali in acqua fredda in frigorifero per almeno 4 ore. Se le foglie di banana sono surgelate, scongelale; lavale, ammorbidiscile in acqua calda o con un breve passaggio sul calore, poi asciugale.
Cuoci il lá gai. Fai sobbollire le foglie secche nell’acqua misurata per 20–25 minuti, finché sono molto morbide. Scolale conservando il liquido e strizzale bene. Frulla o pesta fino a ottenere una pasta finissima.
Prepara il ripieno. Cuoci i fagioli scolati al vapore o in acqua fresca per 20–25 minuti, finché sono teneri; scolali bene. Schiacciali in padella a fuoco basso con 150 g di zucchero, il cocco e il sale finché il composto tiene la forma. Stendilo su un vassoio e lascialo raffreddare completamente, circa 30 minuti; forma 16 palline.
Lavora l’impasto. Mescola la farina, 300 g di zucchero, 60 ml di olio e la pasta di lá gai. Incorpora gradualmente il liquido tenuto da parte e impasta finché il composto è scuro, liscio ed elastico. Se si sbriciola, aggiungi al massimo altri 30 ml d’acqua. Dividi in 16 parti uguali.
Farcisci. Appiattisci ogni parte in un disco, metti al centro una pallina di ripieno, richiudi l’impasto e pizzica la giuntura. Forma delicatamente un piccolo cono appuntito.
Avvolgi. Spennella un velo sottile dei 30 ml d’olio sul lato interno di ogni quadrato di foglia. Metti un dolcetto al centro e piega la foglia a fagottino triangolare, infilando le estremità sotto. Disponi i fagottini con la chiusura verso il basso nella vaporiera.
Cuoci al vapore e servi. Cuoci coperto sopra acqua in ebollizione vivace per 30–35 minuti. Tieni l’acqua sotto la griglia e, se serve, rabbocca con acqua bollente facendo attenzione. L’impasto deve risultare lucido, compatto e caldo fino al centro. Spegni e lascia riposare i fagottini per 15 minuti prima di aprirli. Servili tiepidi o a temperatura ambiente. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, oppure entro 1 ora sopra 32 °C; conservali a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Pratico

Indicazioni pratiche

Questa versione è calibrata per il lá gai essiccato; le foglie fresche o surgelate contengono più acqua e richiedono un diverso equilibrio. Se non trovi la foglia, è meglio aspettare invece di usare coloranti, che cambiano solo l’aspetto. La foglia di banana deve piegarsi senza rompersi; ammorbidiscila di nuovo con acqua calda se è rigida.

Risoluzione dei problemi

L’impasto si crepa: Aggiungi un cucchiaino per volta del liquido tenuto da parte e impasta brevemente; non versare tutta l’acqua extra insieme. L’impasto è fibroso: Le foglie non sono state frullate abbastanza. Riduci la pasta più finemente. Il ripieno fuoriesce: Fallo raffreddare del tutto, scola bene i fagioli e sigilla la chiusura dell’impasto. La foglia si strappa: Scaldala brevemente finché è flessibile, poi asciugala prima di ungerla. Il centro sembra crudo: Richiudi e cuoci al vapore per altri 5 minuti, poi lascia riposare prima di aprire.

Sicurezza alimentare

Lascia i fagioli in ammollo in frigorifero per queste 4 ore e cuocili finché sono completamente teneri. Per sollevare il coperchio della vaporiera usa presine asciutte e orientalo lontano da viso e mani per evitare ustioni da vapore. Riponi i dolcetti cotti in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32 °C; conservali a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscaldali finché il centro raggiunge 74 °C. Non applicare a questa preparazione umida fatta in casa indicazioni di conservazione a temperatura ambiente.

Domande frequenti

Posso usare lá gai fresco o surgelato? Questa ricetta è dosata per foglie essiccate. Quelle fresche o surgelate apportano più acqua e richiedono una regolazione diversa. Posso preparare il ripieno senza fagioli mungo? Esistono ripieni di solo cocco e altre varianti, ma questa ricetta è bilanciata per fagioli e cocco insieme. Si mangiano le foglie di banana? No. Modellano e proteggono i dolcetti; toglile prima di mangiare. Posso prepararli in anticipo? Sì. Metti presto in frigorifero i dolcetti cotti e scaldali di nuovo al vapore finché sono caldi al centro.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione2 dolcetti
CalorieCirca 650 kcal
CarboidratiCirca 127 g
ProteineCirca 12 g
GrassiCirca 11 g
FibreCirca 7 g
SodioCirca 30 mg

Allergeni

Contiene cocco. Le regole di dichiarazione degli allergeni variano da paese a paese; controlla le etichette e le avvertenze sul contatto crociato per farina di riso, foglie essiccate e cocco.

Per concludere

Ripiega le estremità della foglia sotto il fagottino per mantenere la forma piramidale.
Togli l’involucro e servi i dolcetti tiepidi o a temperatura ambiente.

Bánh ít lá gai

Pratico

Ingredienti

Impasto

Ripieno e involucro

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Sicurezza alimentare

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni

Per concludere

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