Descrizione: Modella la pasta dolce di mungo in piccoli frutti colorati e rivestili con una sottile glassa trasparente di agar.
Bánh trái cây đậu xanh è un dolce di Huế modellato come un frutto in miniatura. I fagioli mungo decorticati vengono cotti e ridotti a una pasta dolce e modellabile. Colori e dettagli cambiano secondo chi li prepara. Questa versione casalinga mantiene la pasta di mungo e la finitura lucida all’agar; il colorante in gel è facile da dosare.
Ammolla. Sciacqua i fagioli, coprili con 750 ml d’acqua, chiudi la ciotola e metti in frigorifero per 2 ore. Scola e getta l’acqua.
Cuoci al vapore. Cuoci per circa 30 minuti, finché si schiacciano con una forchetta. Se restano sodi, continua a intervalli di 5 minuti.
Cuoci la pasta. Frulla i fagioli con 125 g di zucchero. Mescola in padella a fuoco basso per circa 25 minuti, finché la pasta si stacca e una pallina resta in forma. Stendila e raffredda per 20 minuti.
Modella e colora. Dividi in 36 parti uguali. Forma frutti piccoli con utensili puliti, spennella con poco colorante e lascia asciugare al tatto.
Prepara l’agar. Mescola 10 g di agar con 20 g di zucchero e incorporali gradualmente in 500 ml d’acqua. Porta a bollore e cuoci mescolando per 5 minuti. Tieni caldo e fluido; riscalda se si rassoda.
Glassa. Immergi brevemente ogni pezzo. Lascia rassodare il primo strato per circa 10 minuti, poi immergi ancora. Usa una forchetta o uno stecchino per alimenti; non lasciare i dolcetti nel liquido caldo.
Fai rassodare e servi. Metti in frigorifero per 30 minuti e servi freddi. Riponi gli avanzi entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32°C; conserva a 4°C o meno e consuma entro 3–4 giorni. Non occorre riscaldarli; se lo fai, raggiungi 74°C.
La pasta deve essere liscia e malleabile, non umida né friabile. L’umidità dei fagioli varia: valuta la pallina di prova, non solo il tempo. Inizia con forme semplici. Usa coloranti alimentari e segui le istruzioni in etichetta.
La pasta si affloscia: Cuoci ancora qualche minuto mescolando, poi raffreddala. Si crepa: Scalda un pezzetto tra le dita; non aggiungere acqua. L’agar si rassoda: Riscaldalo delicatamente finché torna fluido. Il colore sbava: Lascialo asciugare e applicalo in strati sottili.
Lascia i fagioli in ammollo coperti in frigorifero e getta l’acqua. L’agar caldo può ustionare: maneggialo con attenzione. Metti i dolcetti in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32°C; conserva a 4°C o meno e consuma entro 3–4 giorni. Non affidarti a indicazioni di conservazione a temperatura ambiente. Se riscaldi un avanzo, raggiungi 74°C.
Posso usare fagioli interi? La ricetta richiede mungo decorticati e spezzati, che danno una pasta più liscia. Posso sostituire l’agar con gelatina? Qui si usa agar vegetale; la gelatina si comporta diversamente e non si sostituisce nella stessa quantità. Posso usare colori naturali? Le fonti di Huế citano pandan, barbabietola, gac e foglie magenta. Gli estratti possono cambiare la pasta o la glassa.
Contiene fagioli mungo, un legume. Controlla ingredienti e avvertenze sulle contaminazioni crociate di agar e colorante. Chi è allergico al mungo o ai legumi deve evitarlo.
Cuoci una torta elastica al pandan e cocco, con crosta dorata e mollica ariosa a celle, da cui deriva il nome bánh bò nướng.
Descrizione: Prepara piccole frittelle di riso con il fondo appena croccante, condiscile con olio al cipollotto e servile con brodo caldo di pomodoro e pesce, polpettine di maiale, uova di quaglia e mango verde.
Presentazione: Rondelle di banana matura racchiuse in un impasto morbido ed elastico a base di tapioca. La torta cuoce al vapore finché diventa traslucida, poi si raffredda per poterla tagliare con facilità e si serve con salsa al cocco leggermente salata e sesamo tostato.
