Name: Şambali di İzmir
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 5 min
Yield: 20
Cuisine: turca
Ingredients: 700 g semola grossa; 220 g zucchero bianco per l’impasto; 650 g yogurt naturale; 6 g bicarbonato di sodio; 1 g mastice macinato finemente (facoltativo); 100 g arachidi pelate non salate; 20 g tahina per la teglia; 850 g zucchero bianco per lo sciroppo; 900 ml acqua per lo sciroppo; 20 ml succo di limone fresco

Porzioni bruno scuro di şambali di İzmir con semola e arachidi — Le arachidi segnano le porzioni prima che la teglia entri nel forno

Preparazione 20 minuti

Riposo 2 ore

Cottura 45 minuti

Assorbimento dello sciroppo 3 ore

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare la şambali densa con sciroppo

Şambali di İzmir appartiene ai dolci di semola con sciroppo, ma non deve assomigliare al revani. Senza farina né uova in questa versione, la mollica è compatta, dominata dal cereale e netta al taglio. Semola grossa, yogurt e zucchero formano il corpo; una traccia di mastice può profumare. Le arachidi pelate segnano le porzioni.

L’idratazione decide il risultato. Mescolare uniformemente semola e yogurt e lasciare riposare la massa densa per almeno un’ora. Il cereale si gonfia e perde il centro sabbioso e crudo. Stendere a livello in una teglia metallica unta con tahina, senza angoli sottili, segnare i rettangoli e collocare le arachidi.

Infornare fino a una superficie chiaramente bruno scuro e un centro sodo, mai umido. Una şambali chiara è priva del sapore tostato e della struttura necessari per ricevere lo sciroppo. Questo deve essere già freddo. Versarlo gradualmente sul dolce caldo, tornando sulle zone asciutte invece di inondare un angolo.

Lasciare riposare diverse ore, idealmente una notte, e tagliare di nuovo lungo le tracce. Il risultato è denso e umido senza essere sommerso; lo sciroppo arriva al centro senza un nucleo granuloso.

Per 20 porzioni rettangolari, calcolare 20 minuti di preparazione, 2 ore di idratazione, 45 minuti di forno e almeno 3 ore di assorbimento dello sciroppo.

Pratico

Rispettare il riposo prima del fornoUn cereale non idratato lascia un centro sabbioso che lo sciroppo non corregge.
Cercare un colore realmente profondoStruttura e tostatura compaiono prima dello sciroppo.
Aggiungere lo sciroppo in più passaggiLa teglia assorbe in modo disuguale se tutto cade nello stesso punto.

Ingredienti

Per la ricetta

700 g semola grossa
220 g zucchero bianco per l’impasto
650 g yogurt naturale
6 g bicarbonato di sodio
1 g mastice macinato finemente facoltativo
100 g arachidi pelate non salate
20 g tahina per la teglia
850 g zucchero bianco per lo sciroppo
900 ml acqua per lo sciroppo
20 ml succo di limone fresco

Preparazione

Idratazione della semola

Mescolare senza incorporare ariaUnire semola, zucchero dell’impasto, yogurt, bicarbonato e mastice facoltativo soltanto fino a uniformare.

La miscela deve essere densa e livellarsi, non essere versabile.
Lasciare gonfiareStendere in una teglia unta con tahina e lasciare riposare coperto per 2 ore.

La semola deve gonfiarsi senza grano asciutto lungo il bordo.

Marcatura e cottura

Segnare le porzioniSegnare i rettangoli prima di infornare e affondare due metà di arachide in ogni pezzo.

I bordi devono diventare dorati scuri e il centro tornare in forma senza impasto umido.
Infornare intensamenteInfornare a 180°C fino a un colore bruno scuro e un centro sodo.

I bordi devono diventare dorati scuri e il centro tornare in forma senza impasto umido.

Sciroppo e riposo

Versare freddo sul caldoPreparare prima lo sciroppo al limone e raffreddarlo; versarlo gradualmente sul dolce caldo.

Lo sciroppo deve penetrare senza una pozza duratura.
Ripassare le tracceTagliare di nuovo e lasciare riposare per almeno 3 ore prima di servire.

I pezzi densi devono sollevarsi nettamente ed essere umidi fino al centro.

Punti di controllo

Il centro rimane granuloso La semola ha riposato poco oppure la massa era troppo spessa.
I pezzi cedono La cottura era chiara oppure il liquido è stato versato tutto insieme.
Rimangono zone asciutte Tornare su quelle zone con lo sciroppo durante l’assorbimento.

Valori nutrizionali

Calorie390 kcal
Proteine8 g
Carboidrati75 g
Grassi7 g
Grassi saturi2 g
Fibre3 g
Zuccheri47 g
Sodio170 mg

1 porzione su 20 — I valori corrispondono a un pezzo con la relativa parte di sciroppo, tahina e arachide.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte, Sesamo, Arachide

Sicurezza alimentare: Usare guanti per la teglia calda e versare lo sciroppo da una posizione stabile. Mantenere lo yogurt al freddo prima dell’impasto e refrigerare entro 2 ore dopo il riposo se deve essere conservato. Dichiarare frumento, latte, sesamo e arachide.

Conservazione: Coprire e refrigerare fino a 5 giorni. Riportare i pezzi verso la temperatura ambiente prima del servizio. Congelare fino a 2 mesi e scongelare coperto in frigorifero.

Domande frequenti

Qual è la differenza rispetto al revani?

Şambali non contiene qui uovo né farina, è più densa e dipende dalla semola grossa.

Perché lasciare riposare l’impasto?

Il cereale assorbe yogurt prima del forno e perde il centro crudo e sabbioso.

Il mastice è obbligatorio?

No. Se usato, basta una traccia per non dominare la semola.

Si può aggiungere lo sciroppo il giorno dopo?

No. Il contrasto fra dolce caldo e sciroppo freddo aiuta la penetrazione; il lungo riposo viene dopo.

Punti essenziali

Idratazione completa, cottura scura e sciroppo freddo per fasi producono pezzi densi, umidi e definiti.

Lasciare gonfiare per 2 ore, infornare a 180°C fino a bruno intenso, versare sul dolce caldo e attendere almeno 3 ore.