Ajvar

L'ajvar è una preparazione di peperoni arrostiti diffusa in Serbia e in altre cucine balcaniche. Le formule cambiano: alcune comprendono melanzana o peperoncino, altre puntano quasi interamente sul peperone. Questa ricetta usa esclusivamente peperoni rossi dolci da arrostire come base vegetale, con olio di semi di girasole, aceto di vino, zucchero e sale.

Il passaggio più importante avviene prima della pentola. Dopo la cottura a 230 °C, i peperoni vengono coperti per 20 minuti, spellati e privati di picciolo e semi. Non vengono sciacquati: l'acqua diluirebbe parte del carattere tostato. La polpa pulita riposa poi in frigorifero per 8 ore a 4 °C o meno, così perde liquido senza dover essere strizzata.

La lunga scolatura riduce il lavoro successivo e concentra il sapore. Una volta tritati grossolanamente, i peperoni passano in una pentola larga, dove l'umidità può evaporare con efficienza. L'olio viene incorporato gradualmente; aceto, zucchero e sale entrano negli ultimi 20 minuti della riduzione di 90 minuti.

La consistenza finale non deve essere acquosa né completamente liscia. Una spatola deve lasciare per un istante una traccia pulita sul fondo e non deve formarsi un anello di liquido ai bordi. Negli ultimi 30 minuti il rischio di attaccare aumenta, quindi il fondo della pentola va raschiato più spesso.

Questa preparazione domestica non va confusa con il prodotto protetto Leskovački domaći ajvar, che segue un proprio disciplinare e una precisa area geografica. Inoltre non è una procedura di conserva validata per la dispensa: il prodotto finito viene raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero.