.webp)
Baklava sa orasima, baklava serba alle noci con sciroppo al limone
La baklava sa orasima è una baklava alle noci inserita nel repertorio domestico serbo attraverso il più ampio patrimonio ottomano e balcanico. La sua identità non dipende da una singola rivendicazione d’origine, ma da una tecnica riconoscibile: molti strati sottili di pasta fillo, una farcitura di noci e zucchero, cottura completa e successivo assorbimento di sciroppo.
Questa preparazione usa olio di girasole e acqua minerale frizzante fra gli strati, non burro. Il liquido va distribuito in pellicole sottili: inondare un foglio rende la parte superiore pesante e può dare una consistenza coriacea. La pasta fillo inutilizzata deve restare coperta perché l’esposizione all’aria la rende fragile in pochi minuti.
Le noci sono macinate finemente ma devono mantenere una struttura percepibile. Mescolate con 150 g di zucchero, vengono distribuite fra gruppi di fogli, non accumulate in un solo punto. Prima del forno la baklava viene tagliata fino al fondo in 24 porzioni: questo crea canali regolari per lo sciroppo e rende possibile il servizio senza frantumare la crosta dopo l’assorbimento.
La cottura a 180 °C per 50 minuti è più di una semplice doratura. I bordi dei tagli devono diventare asciutti e croccanti, segnale che gli strati interni hanno perso l’umidità necessaria a sostenere lo sciroppo. Versarlo prima che la pasta sia davvero cotta porta a una consistenza molle e compatta.
Il contrasto termico è intenzionale: sciroppo ormai freddo su baklava appena uscita dal forno. L’aggiunta è lenta, su tutta la superficie, quindi segue un riposo di 4 ore. In questo tempo lo sciroppo migra verso il fondo mentre lo strato superiore conserva una distinzione fra fogli. Il risultato va servito a temperatura ambiente, senza riscaldarlo.