Coppa di maiale arrosto alla polacca (karkówka pieczona)

Preparare la pasta.Asciugare la carne tamponandola; non sciacquarla. Mescolare aglio, sale, pepe nero, maggiorana essiccata e olio di colza fino a ottenere una pasta. Distribuirla su tutta la superficie.

Marinare al fresco.Mettere la carne in una teglia coperta non reattiva o in un contenitore alimentare ben chiuso. Lasciarla in frigorifero a non più di 4 °C per almeno 4 e fino a 12 ore. Non lasciare la carne cruda a temperatura ambiente.

Preparare forno e teglia.Scaldare il forno a 160 °C in modalità statica. Trasferire il maiale e tutta la pasta in una teglia pesante con coperchio da 3–4 l. Versare 120 ml d’acqua calda intorno alla carne, non sopra la superficie condita.

Arrostire coperto.Chiudere bene e cuocere per circa 100–130 minuti, bagnando una o due volte con il fondo. Iniziare a controllare dopo circa 95 minuti. Inserire un termometro pulito nel centro della parte più spessa senza toccare la teglia. Cuocere fino ad almeno 75 °C; il tempo varia con la forma dell’arrosto. Per la sicurezza immediata, i tagli interi di maiale devono raggiungere 62,8 °C e riposare almeno 3 minuti; qui si usa una temperatura più alta per una consistenza più tenera.

Rosolare ancora se necessario.Se il centro ha raggiunto 75 °C ma la superficie è ancora pallida, togliere il coperchio e cuocere altri 5–10 minuti, controllando che l’aglio non bruci. Se il fondo si asciuga prima che la carne sia pronta, aggiungere acqua calda in dosi da 30 ml.

Far riposare e affettare.Trasferire l’arrosto su un tagliere pulito e lasciarlo riposare coperto senza stringere per 15 minuti. Conservare i succhi. Affettare controfibra con un coltello affilato.

Servire.Irrorare le fette calde con il fondo o servirlo a parte. Accompagnare, se gradite, con patate lesse e insalata di barbabietole o un’altra verdura croccante; i contorni non sono inclusi nella stima nutrizionale.