Picante a la tacneña

Reidratare il charqui.Immergere i 100 g di carne essiccata in 500 ml di acqua dentro un recipiente coperto in frigorifero per 60 minuti. Scolare e buttare l'acqua. La carne deve piegarsi e separarsi più facilmente. Sicurezza: non lasciare in ammollo a temperatura ambiente calda.

Lessare trippa, piede e charqui.Portare a bollore 1900 ml di acqua nuova con trippa pulita, piede bovino e charqui scolato. Ridurre a leggero bollore coperto per 150 minuti, schiumando. Rimuovere le ossa e tagliare la carne del piede, conservando 350 ml di brodo. La trippa deve risultare tenera, la parte gelatinosa staccarsi dall'osso e il charqui sfilacciarsi. Sicurezza: cuocere accuratamente le frattaglie e sostituire gli utensili usati a crudo.

Lessare e schiacciare le patate.Cuocere le patate nei rimanenti 800 ml di acqua in un'altra pentola per circa 25 minuti. Scolare e schiacciare grossolanamente, lasciando piccoli pezzi. Una patata deve cedere facilmente al cucchiaio senza cuore duro.

Cuocere la salsa rossa.Scaldare 65 ml di olio in tegame, ammorbidire cipolla e aglio per 8 minuti e unire ají panca, ají mirasol e cumino. Cuocere a fuoco basso per 25 minuti, mescolando e raschiando spesso: la pasta deve diventare lucida, leggermente più scura e profumata, mai bruciata. Sicurezza: evitare gli schizzi della salsa densa e bollente.

Unire stufato e patate.Aggiungere al fondo la trippa cotta, la carne del piede affettata, il charqui e 350 ml di brodo conservato. Incorporare patate schiacciate e origano e sobbollire scoperto per 20 minuti, mescolando. Usare i 4 g di sale solo dopo aver valutato il contributo del charqui. La salsa rossa avvolge i pezzi senza ristagnare sul piatto. Sicurezza: mantenere il composto ben caldo e in sobbollitura.

Servire il picante.Distribuire in quattro piatti fondi, lasciando riconoscibili trippa e patate invece di frullarle. La salsa resta densa, uniforme tra i pezzi e di colore rosso profondo. Sicurezza: raffreddare rapidamente gli avanzi e riscaldarli a 74 °C.