Name: Pan con chicharrón — panino peruviano con maiale croccante
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 650 g di pancetta fresca di maiale con cotenna, disossata — in pezzi da 4 cm; 350 ml di acqua — fredda, per la prima cottura; 5 g di sale fino — per la carne; 8 g di aglio — leggermente schiacciato; 400 g di camote (patata dolce) — sbucciato, a rondelle spesse 1,5 cm; 4 panini croccanti di tipo francese — circa 70 g ciascuno; 15 ml di olio vegetale dal sapore neutro — per la padella del camote; 160 g di cipolla rossa — a mezze rondelle molto sottili; 70 ml di succo di lime fresco — filtrato; 15 g di ají amarillo — senza semi, affettato sottile; 10 g di foglie di coriandolo fresco — tritate finemente

Pan con chicharrón — panino peruviano con maiale croccante

Resa 4 panini abbondanti

Preparazione 25 minuti

Cottura 80 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Tempo totale 115 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pan con chicharrón — panino peruviano con maiale croccante

Il pan con chicharrón è un panino della cucina peruviana in cui la carne di maiale, croccante all'esterno, incontra la dolcezza del camote e la vivacità della salsa criolla. La salsa non deve coprire il sapore della carne: cipolla e lime servono piuttosto a dare freschezza a un ripieno sostanzioso.

Camote è il nome usato in Perù per la patata dolce. Tagliato a rondelle e cotto in padella, rimane morbido sotto la superficie dorata. La salsa criolla abbina cipolla rossa affettata sottile, succo di lime, ají amarillo e coriandolo; si aggiunge alla fine affinché il pane non assorba il condimento.

La pancetta va prima cotta lentamente con acqua, sale e aglio. Quando l'acqua evapora, il grasso rilasciato dalla carne ne rende croccante la superficie. Durante questa fase gli schizzi sono possibili: occorrono una pentola profonda e movimenti prudenti, mentre il termometro serve a verificare la cottura indipendentemente dal colore.

Ingredienti

Per il maiale

650 g di pancetta fresca di maiale con cotenna, disossata — in pezzi da 4 cm
350 ml di acqua — fredda, per la prima cottura
5 g di sale fino — per la carne
8 g di aglio — leggermente schiacciato

Per il camote e il pane

400 g di camote (patata dolce) — sbucciato, a rondelle spesse 1,5 cm
4 panini croccanti di tipo francese — circa 70 g ciascuno
15 ml di olio vegetale dal sapore neutro — per la padella del camote

Per la salsa criolla

160 g di cipolla rossa — a mezze rondelle molto sottili
70 ml di succo di lime fresco — filtrato
15 g di ají amarillo — senza semi, affettato sottile
10 g di foglie di coriandolo fresco — tritate finemente

Procedimento

Condire la carne.Disporre i 650 g di pancetta in un solo strato nella casseruola larga con 350 ml di acqua, 5 g di sale e l’aglio schiacciato. Tempo: 5 minuti. La carne deve formare uno strato regolare, appena immerso nel liquido condito.
Cuocere finché l’acqua evapora.Portare a sobbollire vivacemente, coprire senza chiudere ermeticamente e proseguire a fuoco medio-basso per 45 minuti, girando di tanto in tanto. Scoprire nella fase finale. La carne deve ammorbidirsi e il rumore dell’acqua che bolle deve lasciare posto allo sfrigolio del grasso. Verificare almeno 63 °C al centro dei pezzi più spessi e prevedere almeno 3 minuti di riposo prima del consumo.
Rosolare nel grasso rilasciato.Abbassare a fuoco medio e girare con cautela i pezzi per 18 minuti nel loro grasso, evitando gli schizzi. Trasferire sulla griglia. L’esterno deve diventare croccante e consistente, mentre il centro cede alla pressione; la doratura non dimostra da sola la sicurezza della carne.
Cuocere il camote.Scaldare 15 ml di olio in una padella antiaderente separata, mentre il maiale rosola, e cuocere i 400 g di rondelle di camote per 14 minuti, girandole. Ridurre il fuoco se coloriscono prima di ammorbidirsi. Uno stecchino deve entrare senza resistenza e le rondelle devono conservare la forma.
Condire la cipolla.Unire in una ciotola 160 g di cipolla, 70 ml di succo di lime, 15 g di ají amarillo e 10 g di coriandolo. Tempo di preparazione: 7 minuti; tenere da parte mentre termina la carne. Le striscioline devono risultare ben condite ma ancora croccanti.
Lasciare riposare il maiale.Tenere i pezzi rosolati sulla griglia per 10 minuti di riposo passivo, mentre si completano gli altri componenti. Il grasso in eccesso deve scolare senza accumularsi; il tempo supera il riposo minimo di 3 minuti dopo il raggiungimento di 63 °C.
Farcire i panini.Aprire i 4 panini e distribuire sulla base la carne calda sgocciolata, le rondelle di camote e la salsa criolla scolata. Richiudere e servire subito. Tempo: 5 minuti. Il ripieno deve rimanere nel pane e la superficie del maiale croccante; riporre gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.

Pratico

Consigli pratici

Servire carne e camote ancora caldi, aggiungendo la cipolla soltanto al momento di farcire. I succhi acidi ammorbidiscono rapidamente la mollica. Appoggiare il maiale sulla griglia durante l'assemblaggio, invece di lasciarlo immerso nel grasso. La carne si può preparare in anticipo e conservare in contenitori bassi in frigorifero a 4 °C o meno fino a 3 giorni. Riscaldare accuratamente in padella fino a 74 °C, rendere di nuovo croccante la superficie e farcire soltanto allora; conservare la salsa separata.

Sostituzioni e risultati

Camote cotto al forno: la superficie risulterà più asciutta e meno unta rispetto alla cottura in padella; la patata dolce peruviana resta lo stesso ingrediente.

Punti di controllo

Carne ancora dural’acqua è evaporata prima che il maiale si ammorbidisse; aggiungere esattamente 60 ml di acqua calda, coprire e terminare la cottura prima di rosolare.
Rosolatura irregolarela casseruola era troppo piena o la carne ancora bagnata; usare un recipiente più largo e lasciare evaporare l’umidità superficiale.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 panino su 4
Calorie763 kcal
Carboidrati63,3 g
Proteine29,8 g
Grassi44 g
Fibre5,5 g
Sodio1015 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (panini). Controllare le etichette del pane e dei prodotti a base di ají per eventuali contaminazioni crociate. Cuocere il maiale ad almeno 63 °C al centro e lasciarlo riposare 3 minuti; il colore non sostituisce il termometro. Tenere il maiale crudo separato da cipolla e pane già pronti. Conservare gli alimenti deperibili a 4 °C o meno e non lasciarli fuori per oltre 2 ore.

Chiusura

Risultato: Panini croccanti con maiale dalla superficie dorata, camote morbido e cipolla condita al lime.
Accorgimento decisivo: Iniziare la cottura della pancetta in poca acqua e lasciarla poi rosolare nel suo grasso.