Name: Chikhirtma georgiana di pollo
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1,4 kg di pollo intero, senza frattaglie; 2,3 l d’acqua fredda; 2 foglie di alloro; 1 g di grani di pepe nero; 5 g di sale fino; 300 g di cipolla dorata, tritata finemente; 20 g di grasso di pollo sgrassato tenuto da parte oppure burro non salato; 25 g di farina di frumento; 4 uova grandi (circa 200 g senza guscio); 45 ml di aceto di vino bianco; 30 g di foglie di coriandolo fresco, tritate; 3 g di sale fino, o a piacere; 1 g di pepe nero macinato; 0,5 g di cannella macinata

Ampia ciotola rustica di chikhirtma vellutata con pezzi di pollo e coriandolo fresco.

Resa4 ciotole abbondanti, circa 500 ml ciascuna con pollo

Preparazione20 min

Cottura85 min

Tempo passivo0 min

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Il piatto

Informazioni Chikhirtma georgiana di pollo

ჩიხირთმა · 4 porzioni abbondanti · Difficoltà media · 1 ora e 45 minuti

La chikhirtma è una zuppa georgiana di pollo dal brodo vellutato e leggermente acidulo. Uova e poca farina addensano il brodo filtrato al posto della panna; l’aceto di vino dà un’acidità netta e saporita. È particolarmente legata alla Georgia orientale, comprese Cachezia e Kartli.

Le ricette cambiano per tipo di carne, erbe e modo di incorporare l’uovo. Il pollo è comune, ma alcune versioni usano tacchino o agnello; oltre al coriandolo possono comparire aneto o menta. Questa versione mette al centro brodo di pollo, cipolla, aceto e coriandolo fresco.

La tecnica essenziale è stemperare gradualmente le uova con brodo caldo e versarle di nuovo nella pentola mescolando. Scalda la zuppa solo fino a 71 °C; se bolle dopo aver aggiunto le uova, il brodo può diventare granuloso. Cuoci prima il pollo a 74 °C, poi taglialo e rimettilo nella zuppa.

Prepara il piatto

Ingredienti

ჩიხირთმა · 4 porzioni abbondanti · Difficoltà media · 1 ora e 45 minuti

Brodo e pollo

1,4 kgdi pollo intero, senza frattaglie
2,3 ld’acqua fredda
2foglie di alloro
1 gdi grani di pepe nero
5 gdi sale fino

Zuppa

300 gdi cipolla dorata, tritata finemente
20 gdi grasso di pollo sgrassato tenuto da parte oppure burro non salato
25 gdi farina di frumento
4uova grandi (circa 200 g senza guscio)
45 mldi aceto di vino bianco
30 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate
3 gdi sale fino, o a piacere
1 gdi pepe nero macinato
0,5 gdi cannella macinata

Procedimento

Prepara il brodo. Metti pollo, acqua fredda, alloro, grani di pepe e 5 g di sale in una pentola capiente. Porta lentamente a sobbollire e schiuma la superficie. Cuoci dolcemente 60–75 min, finché la parte più spessa del petto e l’interno della coscia raggiungono 74 °C al termometro.
Filtra e taglia il pollo. Trasferiscilo su un vassoio. Filtra il brodo in un recipiente resistente al calore e conserva 20 g di grasso sgrassato; completa con burro se non basta. Quando il pollo è maneggiabile, elimina pelle e ossa e taglia la carne a bocconi.
Cuoci cipolla e farina. Fai appassire la cipolla nel grasso o nel burro a fuoco medio-basso per 8–10 min, senza farla dorare. Unisci la farina e cuoci 2 min. Versa il brodo filtrato poco alla volta mescolando con la frusta, poi sobbollisci 15 min.
Stemperare le uova. Sbatti le uova con l’aceto. Incorpora lentamente circa 300 ml di brodo caldo, un mestolo alla volta. Versa il composto nella pentola a filo e mescola senza interruzione.
Completa con delicatezza. Scalda a fuoco basso e mescola finché la zuppa raggiunge 71 °C. Non farla bollire. Aggiungi pollo, coriandolo, sale rimasto, pepe macinato e cannella. Mescola finché il pollo è ben caldo e servi subito.

Presentazione

La chikhirtma è una zuppa georgiana di pollo addensata con uova e farina, ravvivata dall’aceto di vino bianco e completata con coriandolo fresco.

Consigli pratici

Mantieni un sobbollire leggero mentre cuoce il pollo; un’ebollizione forte può intorbidire il brodo. Togli il grasso in superficie prima di pesarne 20 g per la cipolla. Se usi burro, sceglilo non salato per dosare meglio il sale.

Aggiungi il brodo caldo alle uova gradualmente e sempre mescolando. Se la zuppa si raffredda prima di servirla, riscaldala piano senza portarla a ebollizione. La chikhirtma è migliore poco dopo aver aggiunto le uova.

Refrigera gli avanzi entro 2 ore (entro 1 ora sopra 32 °C), conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscalda la zuppa a 74 °C, mescolando spesso.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 500 ml di zuppa con pollo
Energia: circa 420 kcal
Carboidrati: 15 g
Proteine: 37 g
Grassi: 22 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 900 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova e frumento (glutine). Tieni il pollo crudo separato dagli alimenti pronti e lava mani e superfici dopo averlo maneggiato. Verifica con un termometro che la parte più spessa del petto e l’interno della coscia raggiungano 74 °C. Dopo aver stemperato le uova, mescola la zuppa finché raggiunge 71 °C. Il colore e il solo tempo di cottura non bastano.

Per servire

Versa in ciotole calde e, se vuoi, completa con altro coriandolo tritato.
Accompagna il brodo acidulo con pane georgiano semplice.