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Georgia

Bakmazi mescheto di gelsi

Preparate bakmazi georgiano senza zucchero aggiunto, riducendo lentamente gelsi maturi, con chiare indicazioni di conservazione.

Ricetta georgiana casalingapiatto georgiano
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Un cucchiaio solleva un filo di bakmazi scuro sopra una ciotola, accanto al barattolo e a gelsi freschi.
ResaCirca 500 g; la quantità varia in base alla frutta e alla riduzione
Preparazione20 min
Cottura50 min
Tempo passivo9 h 20 min
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Il piatto

Informazioni Bakmazi mescheto di gelsi

ბაქმაზი · Circa 500 g; la quantità varia in base alla frutta e alla riduzione · Facile · 10 h 30 min

Il bakmazi è un succo di frutta denso e concentrato tipico della Meschezia, nella regione di Samtskhe-Javakheti. La versione ai gelsi si prepara con frutti bianchi o neri; questa ricetta resta fedele ai gelsi.

I frutti si scaldano piano finché rilasciano il succo, poi si lasciano scolare e si premono attraverso una tela. Ridurre il liquido filtrato a circa metà concentra la dolcezza naturale. Questa versione domestica misurata non aggiunge né zucchero né acqua.

Usate il bakmazi per dolcificare, sul pane imburrato o nei dolci. In Meschezia si usa anche nel gozinaki di Capodanno. Qui si prepara il concentrato, non il dolce alle noci.

Prepara il piatto

Ingredienti

Bakmazi mescheto: concentrato georgiano di gelsi

Per il bakmazi

  • 2500 ggelsi maturi (bianchi, neri o misti), selezionati, sciacquati delicatamente e scolati
  • senza zucchero né acqua aggiunti
Procedimento

Procedimento

  1. Selezionate e lavate. Eliminate piccioli, frutti rovinati e residui. Sciacquate delicatamente i gelsi maturi e scolateli bene; se si ammaccano, perdono succo prima della cottura.

  2. Ammorbidite i frutti. Mettete i gelsi in una casseruola larga e pesante a fuoco basso. Scaldateli per circa 10 minuti, mescolando piano ogni tanto, finché cedono e rilasciano molto succo. Non aggiungete acqua.

  3. Scolate al freddo. Posate un colino fine su una ciotola e trasferitevi i frutti. Lasciateli scolare per 8–10 ore in frigorifero. Se sono ancora molto caldi, fateli intiepidire brevemente in un recipiente basso resistente al calore, poi refrigerateli subito.

  4. Pressate e filtrate. Pressate la frutta ammorbidita attraverso due strati di garza pulita e umida. Filtrate ancora il succo per eliminare la maggior parte di semi e polpa; non strizzate tanto da far passare i residui grossi.

  5. Riducete il succo. Misurate il succo e versatelo in una casseruola pulita dal fondo spesso. Fatelo sobbollire piano, mescolando più spesso quando si addensa, finché il volume si riduce circa della metà e cade dal cucchiaio in un filo lucido. Una goccia raffreddata deve lasciare una traccia sul piatto. Non fatelo bruciare.

  6. Raffreddate e conservate. Versate in piccoli contenitori puliti. Raffreddate in porzioni basse e mettete presto in frigorifero a 4 °C o meno. Il concentrato si addensa raffreddandosi.

Descrizione

Descrizione

I gelsi maturi si ammorbidiscono a fuoco dolce, si scolano, si pressano in una tela e si riducono lentamente per ottenere il bakmazi, un concentrato di frutta usato come dolcificante.

Consigli pratici

Consigli pratici

Frutti maturi e calore dolce danno un concentrato più pulito e dolce. La polpa filtrata non fa parte del prodotto finito. La resa è indicativa: varietà, maturazione, sgocciolamento e riduzione cambiano la quantità. Conservate a 4 °C o meno e consumate entro 3–4 giorni, oppure congelate in porzioni. Questa ricetta non è una conserva testata stabile a temperatura ambiente; non lasciatela in dispensa e non improvvisate un trattamento di invasamento.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali

Valori indicativi per porzione da 15 g; la resa finale è stimata.

  • Energia: 33 kcal
  • Grassi: 0,3 g
  • Grassi saturi: 0 g
  • Carboidrati: 7,4 g
  • Fibre: 1,3 g
  • Proteine: 1,1 g
  • Sodio: 8 mg

Valori indicativi calcolati con gelsi crudi e una resa stimata di 500 g. Semi e polpa vengono eliminati, quindi il calcolo probabilmente sovrastima fibre e proteine; dolcezza e riduzione variano.

Allergeni e sicurezza

Allergeni e sicurezza

Non sono aggiunti intenzionalmente allergeni principali. Controllate utensili e piano di lavoro per la contaminazione crociata domestica.

Servizio e conservazione

Servizio e conservazione

  • Aggiungete poco bakmazi al pane imburrato o allo yogurt, oppure usatelo per dolcificare una glassa per torta.
  • Per un gozinaki di Capodanno in stile mescheto, usatelo solo in una ricetta distinta e verificata; tenete il concentrato al freddo tra un uso e l'altro.
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